Wein, wie wir ihn heute gerne trinken, hätte den meisten unserer Vorfahren wohl kaum geschmeckt. Bis ins 18. Jahrhundert war es nämlich üblich, dem vergorenen Rebensaft Gewürze und Kräuter beizugeben. Dies galt keineswegs als unzulässige Weinverfälschung, sondern als Qualitätsverbesserung, besonders wenn die verwendeten Aromastoffe teuer waren. Auch das Verdünnen mit Wasser oder Verstärken mit Branntwein war durchaus legitim, sofern es sich um geringe Mengen handelte. Diesen vormodernen Praktiken lagen zum einen andere Trinkgewohnheiten als heute zugrunde, zum anderen ermöglichte erst der önologische Fortschritt die Produktion „reinen” Weins im modernen Sinne. So dienten viele der Zusätze wie Honig oder Weinbrand, die wir heute als verfälschend ablehnen würden, dem Haltbarmachen des Weins. Umgekehrt sollte das Herabsetzen alkoholstarker Weine mit Wasser diese bekömmlicher machen oder die Gefahr der Trunkenheit verringern.


Antike Echtheitsprinzipien

Gleichwohl gab es in früheren Zeiten Bemühungen, erlaubte von nicht erlaubten Weinbereitungsmethoden zu unterscheiden. Wie Roderick Phillips in „Die große Geschichte des Weins” schreibt, diente die Reglementierung von Produktion, Handel und Konsum des Weins seit der Antike drei eng miteinander verknüpften Zielen: Qualitätssicherung, Gesundheits- und Konsumentenschutz. Das Mischen alten, verdorbenen Weins mit neuem war unter diesen Aspekten alles andere als ein Kavaliersdelikt. Um ihnen solches Panschen zu erschweren, war es englischen Wirten um die Mitte des 14. Jahrhunderts verboten, verschiedene Weinsorten auszuschenken oder im selben Raum zu lagern. Auch sollten die Gäste Einblick in den Weinkeller haben, damit sie sehen konnten, wie der Wein vom Fass gezapft wurde.




Keine abstrakten Fälschungskriterien

Schankwirte und Weintransporteure zählten laut Lukas Clemens (Universität Trier) und Michael Matheus (Deutsches Historisches Institut Rom) zu den ‘üblichen Verdächtigen’, wenn es um Weinfälschung und -betrug ging. Die beiden Historiker haben sich in einem wissenschaftlichen Aufsatz mit Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit befasst, und zwar im westlichen und südwestlichen Raum des Deutschen Reichs. Dabei kommen sie zum Schluss, dass in dieser Zeit „allgemein akzeptierte, abstrakte Fälschungskriterien unbekannt” waren. Zwar war man grundsätzlich schon in der Lage, zwischen erlaubt und unerlaubt, echt und falsch zu unterscheiden. Aber die Grenzen waren im Vergleich zu heute fließend. Das hängt auch damit zusammen, dass es in vormodernen Jahrhunderten keine zentralstaatliche Instanz gab, die einheitliche rechtliche Grundsätze festlegen, geschweige denn durchsetzen konnte. Normen zur Verhinderung von Warenfälschungen wurden im Laufe des 13. Jahrhunderts von den Städten entwickelt. So verboten zum Beispiel die Stadtrechte mehrerer Schweizer und süddeutscher Städte das Panschen mit Wasser, das Verschneiden verschiedener Weine oder die Verwendung von Schönungsmitteln. Ganz allgemein sollte bestraft werden, wer mit einer Fälschung die Finanzen oder gar Leib und Leben des Kunden schädigte - eine frühe Form von Konsumenten- und Gesundheitsschutz. Als eindeutige Fälschungsdelikte galten das dem Käufer verheimlichte Verwässern oder Verschneiden von Wein genauso wie eine unzutreffende Bezeichnung oder das Strecken der Weine mit Brannt-, Apfel- oder Birnwein.


Sammelsurium von Zutaten

Eine 1402 in Frankfurt erstellte Liste von Weinzusätzen umfasst nicht weniger als 27 Substanzen, darunter so exotische anmutende wie Ingwer oder warmes Brot. Als unbedenklich wurden Schönungsmittel wie Milch, Eiweiß, Tonerde oder Salz angesehen, während Senf verboten war. Fälscher hatten insbesondere mit dem Säuregehalt, der Süße und der Farbe des Weins zu kämpfen und setzten dazu Kalk, giftiges Bleiacetat und Beerensaft ein. Alaun verstärkte ebenfalls die Farbe von Rotweinen, doch war man sich über seine Wirkung auf die Gesundheit nicht ganz im Klaren. Ähnlich erging es der Praxis des Schwefelns: Erst mit der Zeit entdeckte man, dass geringe Mengen unschädlich sind, die Haltbarkeit der Weine aber entscheidend verbessert werden kann.Wer Wein unrechtmäßig manipulierte, musste mit scharfen Sanktionen rechnen. Üblicherweise drohten das Vernichten des betroffenen Weins und der Entzug der Ausschank- oder Handelskonzession.


Drakonische Strafen

Eine Winzerin, die in ihr Weinfass einen Alaunstein gehängt hatte, wurde 1400 vom Ingelheimer Gerichtshof dazu verurteilt, ein Glas ihres Weins zu trinken, in den zuvor der Alaun geschabt worden war. Vergiftete sie sich dadurch, war dies die verdiente Strafe, ansonsten ging sie straffrei aus. Sie soll, so mutmaßen die Chronisten, mit dem Leben davongekommen sein. Ein Wiederholungstäter wurde 1471 in Überlingen gar lebenslänglich bei Wasser und Brot eingemauert! Die große Zahl von Klagen in jener Zeit lässt Clemens und Matheus jedoch annehmen, dass der Kampf gegen die Weinverfälschung eher erfolglos blieb.


Weinskandale im 15. und 18. Jahrhundert 

Umgekehrt zeigt die Vielzahl spektakulärer Prozesse gegen Weinfälscher im 15. Jahrhundert, dass sich ein neues Bewusstsein möglicher Gesundheitsgefährdungen gemeinsam mit dem Bemühen um die Sicherung der Weinqualität entwickelte. Dafür spricht auch, dass die Freiburger Reichsversammlung 1498 Bestimmungen gegen Weinverfälschung erließ, auf die später immer wieder zurückgegriffen wurde. Nach dem 15. gilt unter Historikern auch das 18. als „Jahrhundert der Weinskandale”. Die große Nachfrage Englands nach Portwein führte zwischen 1730 und 1750 zu Lieferengpässen. Also begann man am Douro, einfachere Weine mit Alkohol, Zucker, Holundersaft, Pfeffer, Ingwer und Zimt aufzupeppen. Als die Fälscherei aufflog und in London die Angst umging, Portwein sei gesundheitsschädlich, brachen die Umsätze massiv ein. Darauf griff die portugiesische Regierung ein und begann die Portweinproduktion streng zu reglementieren und zu kontrollieren.



1750 entdeckte die Pariser Polizei rund acht Millionen Liter verdorbenen Wein, der mit (hochgiftigem) Bleioxid gesüßt in den Verkauf gelangen sollte. 1764 kam in Dijon aus, dass Kaufleute billige Weine aus Südfrankreich als Burgunder ausgaben. 1791 legten sich die Cognacbrenner der Charente freiwillig Qualitätsregeln auf, nachdem sie zuvor die Portugiesen kopiert und billige Importe aus dem Languedoc und Katalonien verarbeitet hatten. Eine Kontrolle erbrachte schließlich 1794 in Paris den ernüchternden Befund, dass von 68 Weinfässern nur gerade acht einwandfrei waren - der Rest war mit Wasser, Apfel- oder Branntwein sowie Färbemitteln wie Rote Beete oder Holz (!) versetzt. Dass diese Fälle jedoch aufflogen und es zu juristischen Schritten sowie gesetzlichen und freiwilligen Maßnahmen kam, ist für Roderick Philipps „ein Zeichen für die wachsende Sorge um die Qualität des Weins”. Insofern sind die beiden „Jahrhunderte der Weinskandale” also durchaus positiv zu werten.


Klein der Schritt vom Billigwein…

Dass sich im Umgang mit Wein eine neue Sorgsamkeit auszubilden begann, zeigt sich auch am Aufkommen der ersten richtigen Weinführer in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Der Engländer Cyrus Redding räumte in seiner 1833 erschienenen „History and Description of Modern Wines” der Weinfälschung ein ganzes Kapitel ein. Dabei definierte er Fälschung entweder als heimliche Vermischung von schlechtem mit gutem Wein zur Täuschung des Käufers oder als fiktives Getränk, aus wenig oder gar keinen Trauben. Das Verschneiden guter Weine zur Qualitätsverbesserung war dagegen keine Fälschung. Redding hatte sich vorab auf die alkoholverstärkten Portweine und Sherrys eingeschossen, da diese leicht zu fälschen seien, „während Feinheit, Besonderheit und Duft eines Romanée-Conti nicht kopiert werden können.” Überzeugender ist sein Argument, dass Port besonders der Nachahmung ausgesetzt sei, weil vier Fünftel des davon in England verkauften von schlechter Qualität sei. Die Gewöhnung an solche Billigweine führe dazu, „dass die Allgemeinheit nicht mehr zwischen reinem und verdorbenem Wein zu unterscheiden vermag, ja dass der Geschmack unreinen Weines zum Standard wird.” Die Kritik Reddings zielte somit in erster Linie auf die Konsumenten: Zwar wäre ein gesetzgeberischer „Act of Parliament” im Kampf gegen die Weinverfälschung sicher nützlich, aber das beste Mittel gegen gefälschten Wein sei eine perfekte Kenntnis des guten.


Quellen und Literatur:

Clemens, Lukas; Matheus, Michael: Wein­fälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit. In: Unrecht und Recht. Kriminalität und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000. Hg. von H.-G. Borek. Koblenz 2002, S. 570-581.

Phillips, Roderick: Die grosse Geschichte des Weins. Frankfurt a.M. 2001.

Redding, Cyrus: A History and Description of Modern Wines. London 1833.

Robinson, Jancis: Das Oxford Weinlexikon; Art. Weinpanscherei und -verfälschung. München 2007, S. 805-806. 


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