Die komplexe Welt des Weines ist in den letzten Jahren auch für den Buchmarkt zu einem ökonomisch bedeutsamen Thema geworden; anders lässt sich die Menge der flott geschriebenen und ansprechend gestalteten Weinbücher, der vielen Anleitungen zu Genuss und Kennerschaft, der regionalen Weinführer  und repräsentativen „Coffee-Table-Books” kaum erklären. Dabei rücken in vielen Publikationen, z.T. auch als eigenständige Veröffentlichung, Rolle und Bedeutung der Aromen immer mehr in den Vordergrund. Der elementare Beitrag der Aromen zur Weintypizität und somit zur Weinbeschreibung ist seit langem bekannt - schließlich stellt in der alten Degustationsformel „COS” der Geruch - „Odor” - die zweite bedeutende Stufe zwischen „Color” (Farbe) und „Sapor” (Geschmack) dar.

Zwei aktuelle Publikationen widmen sich den Aromen - als Lehrbuch zu ”Weinfehlern” mit möglichen Vermeidungsstrategien und als allgemeine Rebsortentypik in ihrer Bedeutung für Wein und Speisen - in ebenso beispielhafter wie lehrreicher Weise. Ein weiteres, bereits vor zwei Jahren publiziertes und doch hochaktuelles Buch zeigt, was tatsächlich im Gehirn geschieht und geschehen muss, damit Aromen und andere Facetten des Weins überhaupt wahrgenommen werden können.


Edmund Lemperle: „Weinfehler erkennen: Bestimmen, Vermeiden, Abhilfe” - Ein Lehrbuch nicht nur für Winzer

Vor dem Weingenuss - und somit der genussvollen Wahrnehmung vielfältiger Aromen aus Rebsorte, Anbau, Gärung und Lagerung - steht die handwerkliche Perfektion in der Vermeidung der zumeist aromatisch wahrnehmbaren Weinfehler. Edmund Lemperle - früherer Abteilungsleiter für Chemie, Mikrobiologie und Önologie am staatlichen Weinbauinstitut in Freiburg/Breisgau - zeigt in der bewährten Weinfachbuchreihe des Ulmer-Verlages (Wein und Rebe) auf eindringliche Weise, wie sehr „das Wissen um die Ursachen von Weinfehlern und Weinkrankheiten und der weinbaulichen und kellertechnischen Vermeidungsstrategien”, also der „chemischen und mikrobiologischen Zusammenhänge”, zum „Verstehen und Vermeiden der möglichen Beeinträchtigungen des Weines” beitragen kann.

Weinfehler (z.B. Böckser) als „untypische Veränderungen…, die den Genusswert mindern und darüber hinaus zu Beanstandungen führen”, können bei Erzeugung, Verarbeitung und Gärung des Lesegutes entstehen. Als Weinkrankheiten gelten „nachteilige Veränderungen, die durch im Stoffwechsel von Mikroorganismen umgesetzte originäre Weininhaltsstoffe entstehen” (Essigstich etc.). Für Fehler wie für Krankheiten gilt, dass sich nicht alle „durch weinrechtlich zugelassene Behandlungen beheben” lassen - und sie bei nicht rechtzeitigem Eingreifen „zu nicht verkehrsfähigen Weinen” bzw. „zum völligen Verderben der Weine führen” können. Die Bandbreite der mit unterschiedlichen „Schwellenwerten” geradezu in die Nase steigenden Beeinträchtigungen ist so groß, dass es fast an ein Wunder zu grenzen scheint, dass auf dem langen Weg der Weinentstehung überhaupt verkehrsfähige Weine entstehen können: Ob nun unerwünschte Rebsortenaromen (z.B. Foxton), Gärstörungen (verursacht z.B. durch zu niedrige oder zu hohe Temperaturen, Verwendung essigfauler Trauben, zu große Gebinde in den Gärtanks, zu hohe Schwefelung etc.), Mäuselton und Böckser - überall scheinen unerwünschte chemische Prozesse, Substanzen und Bakterien nur darauf zu lauern, ihr schädigendes Geschäft aufzunehmen.

Lemperle verdeutlicht, dass bei vielen Weinfehlern nicht nur ungünstige Witterung und die sich daraus ergebenden Schäden zu den entscheidenden Verursachern gehören. Oft genug werden die Voraussetzungen von den Produzenten selbst geschaffen: Mängel in Bodenbearbeitung und Düngung, Reste schwefelhaltiger Pflanzenschutzmittel (kann zu Böckser führen), zu hohe Erträge und mangelnde Reife (führen z.B. zu unreif-grasiger Paprikanote), zu starke mechanische Belastung des (ggfs. faulgradigen) Lesegutes (ergibt oft „Medizinton” und UTA/untypische Alterungsnote), ungenügende Reinigung der Geräte und Leitungen (Schläuche) im Bereich der Traubenannahme (häufige Grundlage für Pferdeschweißnote) etc. Vor allem fehlende Hygiene im Keller nennt Lemperle als häufige Quelle unterschiedlichster Beanstandungen.

Glossar zum Thema

Aromen Gärung Weinfehler Gärstörungen UTA Foxton

„Weinfehler kosten bares Geld!” lautet die Botschaft, mit der der Verlag die zunächst in den Blick genommene Zielgruppe anspricht: Das Buch „ermöglicht dem Winzer und Kellermeister das schnelle Erkennen eines sich abzeichnenden Problems und zeigt Möglichkeiten zu dessen Vermeidung oder Korrektur auf” und „hilft allen, die Wein bereiten, Zeit und Geld zu sparen”. Tatsächlich geht die Bedeutung dieses Buches aber weit über die vielfältigen Hilfestellungen für den Weinerzeuger hinaus: Es stellte eine Verbraucheraufklärung im besten Sinne des Wortes dar. Auf hohem fachlichem Niveau, in stets sachlich-nüchterner Sprache, zeigt es, wie sehr das Kulturgut Wein im Weinberg und im Keller durch Weinfehler und Weinkrankheiten gefährdet ist.

Es klärt die Verbraucher darin auf, aromatisch auffällige, z.T. sogar befremdende oder geradezu verstörende Aromeneindrücke besser zu verstehen und zu deuten, und eröffnet so die Möglichkeit, mit den Produzenten ein fachlich fundierteres Gespräch führen zu können. Letztlich erhöht auch dieses Lehrbuch den Respekt vor dem komplizierten Kulturprodukt Wein, das eben kein „reines Naturprodukt”, sondern ebenso sehr eine langwieriger Pflege zu verdankende Kulturleistung wie ein industriell gefertigtes Sofort-Getränk aus einer nach Klonen differenzierten Rebsortenfamilie darstellt. „Weinfehler erkennen” ist ein spannendes Nachschlagewerk auch für die vielen Weininteressierten, die den jeweils zugrundeliegenden, in Formeln beschriebenen „Chemismus” nicht nachvollziehen zu können.

Edmund Lemperle: Weinfehler erkennen: Bestimmen, Vermeiden, Abhilfe. Stuttgart: Ulmer 2007, 128 Seiten, 22 Tabellen, 17 Farbfotos auf Tafeln, 72 s/w-Fotos und Zeichn., kart. Umfangreiches Sachregister. ISBN 978-3-8001-4947-6; 19,90 Euro


Guy Bonnefoit: „Faszination Wein & Aromen”

Ein in Umfang und Zielsetzung herausragendes Werk zur „Faszination Wein & Aromen” des langjährigen Sommeliers und Fachdozenten für die Harmonie von Speise und Wein, Guy Bonnefoit, ist kürzlich im Verlag Gebrüder Kornmayer (Dreieich) erschienen: „Bonnefoit Deutschland”. Es listet auf 830 Seiten, getrennt nach allgemeiner Rebsortentypik und ihren regionalen aromatischen Ausprägungen, tabellarisch mit über 800 Aromen die Geruchs- und Geschmackserfahrungen aus über 10.000 Verkostungen deutscher Weine aus allen Weinanbaugebieten auf. Ergänzt wird dieser einmalige deutsche Aromenatlas - Ergebnis jahrzehntelanger, konzentrierter Degustationsfleißarbeit  - um mehr als 8.000 Empfehlungen von Speisen zum Wein sowie um Angaben z.B. zur optimalen Degustation, zu „Wein und Kultur” und „Wein und Gesundheit”: Dieser Gewinner des „Gourmand World Cookbook Awards in der Kategorie Best Book on European Wine” verdient eine nähere Betrachtung - schließlich ist den Weinaromen, die der von Bonnefoit zitierte frühere Sommelier-Weltmeister Markus Del Monego als „Schlüssel zum Erfolg” für die Harmonisierung von Speise und Wein ansieht, noch kein derart umfassendes Buch gewidmet worden.

Bonnefoit teilt seine aromatischen Funde in die vier Hauptkategorien „Frucht”, „Pflanze”, „Gewürz” und „Verschiedenes” ein (im Ergebnis eine strukturelle Vereinfachung der „Aromaräder” des Deutschen Weininstituts). Der so differenzierte Aromenkatalog soll schließlich als alltägliches Werkzeug für Sommeliers und Köche dienen, die jeweils im aromatischen Analogieverfahren Wein und Speisen zusammenführen sollen (die bekannten Grundsätze wie etwa „Weinbestimmung durch das dominante Produkt” oder „Säuren und Bitterstoffe addieren sich jeweils” etc. spielen hier nicht die entscheidende Rolle). Winzer wiederum können die Aromatabellen dazu nutzen, das mögliche Duftspektrum ihrer Weine im Laufe ihrer Entwicklung auf „Typizität” hin zu überprüfen.

So gelingt es Bonnefoit beispielsweise, für das Aromenspektrum des badischen Spätburgunders 100 verschiedene Aromen zu benennen, von denen immerhin 21 (im Text farblich hervorgehoben) zu den dominanten, „typischen” Eindrücken zu zählen sind: Reifenoten dunkler Waldfrüchte, rote Beeren sowie würzig-animalische Noten herrschen vor, aber es tauchen „natürlich” auch Noten etwa von „Banane” oder „Kaffee” auf: Pinot-Noir-Liebhaber werden sich hier mit ihren sensorischen Eindrücken sicherlich wiederfinden; darüber hinaus können und sollen die Tabellen mit den eigenen sensorischen Erfahrungen ergänzt werden. In Bonnefoits „Tabelle der hauptsächlich im Wein vorkommenden Duft- und Geschmacksstoffe” finden sich allerdings in der Sparte „Verschiedenes” auch Aromen, die häufig Indizien für klassische Weinfehler und qualitätsmindernde Inhaltsstoffe sind: So können etwa aromatische Noten von „Chlor” auf Reinigung mit chlorhaltigen Mitteln, von „Essig” auf Essigstich (häufigste und gefährlichste Weinkrankheit) und von „Weinkeller” (muffiger Schimmelgeschmack,  Kellerton) auf Echten Mehltau oder auch Sauerfäule hinweisen. Hier wäre es für jeden Weinfreund - ob nun „Amateur” oder „Profi”- hilfreich, die Weinfehler anzeigenden Aromen auch als solche zu benennen und sie nicht unterschiedslos zu den „harmlosen” bzw. „typischen” Aromen zu zählen.

Bonnefoit nimmt vor dem Hintergrund seiner Aromen-Passion eindeutige Stellung zur zweifellos weitverbreiteten Praxis der aromatischen „Unterstützung” der Weine im Ausbau: „Was heute meines Erachtens die Weine noch stärker nivelliert, ist u.a. die Verwendung von identischen Zuchthefestämmen für die Gärung. Zum Mikroklima gehören normalerweise die Naturhefen, die in der Nähe leben und auf den Beeren sitzen.” Er plädiert für Spontangärung ( „geschmacklich optimal und am natürlichsten”), da sie die Prägung der Weine durch das Terroir am besten unterstützt; die Verwendung dieses Begriffs erhalte ohnehin „nur seinen wahren Sinn, wenn ohne Zuchthefen gearbeitet wird.” Da heute aus Katalogen Trockenreinzuchthefen für jede gewünschte Aromenausprägung bestellt werden können - „exotische Fruchtnoten” z.B. für Müller-Thurgau, oder „fruchtig und würzig” für Spätburgunder - dürfte häufig kaum noch zu bestimmen sein, in welchem Maße die von Bonnefoit beschriebenen Aromen tatsächlich dem „natürlichen”, primären Aromenpotential der Trauben entstammen, welche den sekundären (Gärung) und tertiären Aromen (Lagerung) zuzurechnen sind - und welche sich überwiegend dem gezielten Hefeeinsatz verdanken.

Dieser deutsche Aromenatlas präsentiert somit ein sensorisches Ideal, das sich in tendenzieller Reinheit eher bei Weinen finden dürfte, bei deren Ausbau auf kontrollierte Gärung mit Reinzuchthefen - zumindest auf deren Varianten zur ausdrücklichen Aromenprofilierung - verzichtet wurde. Somit ist hier die Rede vom ökologischen Weinbau; zumindest aber von den Winzern, die nicht alle Möglichkeiten einsetzen und sich als „naturnah”, wenn auch ohne ausdrückliches ökologisches Label, verstehen. Dabei sind es für Bonnefoit vor allem „Weine aus biodynamischem Anbau”, die „eindeutig” zeigen, „dass sie über wesentlich mehr Charakter verfügen und die Eigenart des Gebietes offenbaren.” Hier wäre es für den Leser spannend zu erfahren, wieviele der degustierten Weine von ökologisch arbeitenden Winzern stammen. Vor dem Hintergrund vieler aromatisch erheblich „unterstützter” Weine macht Bonnefoits sensorische Kraftanstrengung zugleich deutlich, dass aromatisch-sensorische Beschreibungen keine ehernen Wahrheiten darstellen und häufig zu relativieren sind: Die meisten Düfte mögen mittels sensorischer Erfahrung, Gaschromatograf und „Schnüffeldetektor” zwar eindeutig festgestellt werden; ihre Herkunft ist keinesfalls immer „eindeutig”.

Glossar zum Thema

Sommelier Spätburgunder Essigstich Mehltau Biodynamik Spontangärung

Die Frage, welche Speise zum bereits vorhandenen Wein passt, wird in Bonnefoits Nachschlagewerk auf knapp 700 Seien umfangreich beantwortet. So findet sich beispielsweise zum Pinot Noir vom Ihringer Winklerberg (Kaiserstuhl/Baden) eine Auflistung der zu den Aromen harmonierenden Speisen, die von gegrilltem Lachs in Rotweinsauce über Fasan mit Karotten bis hin zu gereiftem Münsterkäse reicht. Doch der Leser, der nach einem passenden Wein für ein bereits feststehendes Gericht sucht, muss sich sehr gedulden: Soll über das Speisen-Register ein begleitender Wein für „Hirschbraten” gefunden werden, findet er auf den Seiten 152, 153 und 183 drei empfohlene Weine. Das lässt sich schnell nachschlagen. Bei „Hasenragout”  sind es schon 23 Nennungen, und bei „Hasenrücken” werden 118 Weine empfohlen. Die der Weinaromenbeschreibung vorangestellten „Vorschläge für die Harmonie von Wein und Speisen” sind gegenüber dem umfangreichen Hauptteil zu knapp ausgefallen. Da die lexikalische Vielfalt der Weinaromatik offensichtlich an die Grenze praktischer Nutzanwendung gestoßen ist, wäre als nachträgliches „Update” noch die Nachlieferung einer elektronischen Datenbank mit schneller Angabe der Kombinationsmöglichkeiten wünschenswert. Der „aromatische Schwerpunkt” des Buches verdeutlicht, dass es Bonnefoit doch vor allem um die enzyklopädische Auflistung tatsächlich bzw. evtl. sensorisch wahrnehmbarer Duft- und Geschmackseindrücke ging, denen die Speisen mit analogen Aromen entsprechen sollen.

Insgesamt ragt Guy Bonnefoits Werk aus der Flut der Weinliteratur in vielfacher Weise heraus: Es wirbt nicht für den „schnellen Genuss”, es versteht sich auch nicht als zeitgeistigen, schnell verständlichen und konsumierbaren Beitrag zum Modethema Wein; es ist vielmehr ein fast unzeitgemäßer Appell an den Weinliebhaber, Mühe für die Weinanalyse aufzuwenden und sich dem Genussmittel diszipliniert zu widmen und reflektiert zu nähern. In Bonnefoits Worten: „Wein mit Verstand trinken ist geistige Arbeit.” Der leidenschaftliche Sommelier zeugt in einer nach schnellen Genüssen süchtigen Welt von einem geradezu erfrischenden Konservatismus: Weingenuss soll mit Bedacht, mit Kennerschaft und vor allem mit Differenzierungsbereitschaft erfolgen. Buch und Autor sind geprägt von Respekt vor dem Kulturgut Wein: „Jeder Wein ist in seiner Art einzigartig … Der Wein verkörpert eine Persönlichkeit, die erforscht werden muss.” Vielleicht treibt Bonnefoits Leidenschaft seinen Respekt zu sehr auf die Spitze; mit dem Weinliebhaber, der sich mit einem Wein „einfach so”, ohne jede Analyse, vergnügt und dabei munter entkorkt, kann er wohl nicht viel anfangen: „Öffnen Sie die Flasche mit der notwendigen Ehrfurcht”, empfiehlt er dem Genießer von „ehrwürdigen” Weinen. Gleichwohl hilft „Bonnefoit Deutschland”, so der im Buch zitierte Küchenchef des Osnabrücker Restaurants „la vie”, Thomas Bühner, „einen Grad von Perfektion beim Zusammenstellen von Speisen und dazugehörigen Weinen zu erlangen, die ohne seine detaillierten Aufzeichnungen niemals möglich wären.”

Guy Bonnefoit,  Faszination Wein & Aromen: „Bonnefoit Deutschland”, Dreieich: Verlag Gebrüder Kornmayer 2007, 830 Seiten, Hardcover mit Schuber, umfangreicher Registeranhang. ISBN 978-3-938173-27-5;  49,80 Euro. Der nächste Band: „Bonnefoit  Frankreich” ist laut Verlagsankündigung für das 4. Quartal 2007 vorgesehen; „Österreich” und „Italien” sollen 2008 erscheinen.

Hier geht es zum zweiten Teil der Rezensionen.