Aufgewachsen im Bauerndorf, neben Molkerei und Käserei, bringt jedes Quietschen und Kreischen von Schweinen ein Stück Kindheitserinnerung zurück. Oskar, der Sohn des Molkereibesitzers, war mein bester Freund. In seinem Zuhause bin ich ein- und ausgegangen, auch bei den Schweinen. Im Zug der Urbanisierung ist dann die Käserei aus dem Dorfzentrum verschwunden, mit ihr auch die Stallungen mit den vielen Schweinen. Ich habe gar nicht bemerkt, wie damit die Schweine auch aus meinem Bewusstsein verschwunden sind und fortan nur noch in Form von Speck, Koteletts und Schinken existierten.

Glückliches Schwein (Foto:pigs.de)

Später, als ich Jungredakteur bei der Lokalzeitung war, erschien wöchentlich eine Frau mit einem Manuskript, das ich zu redigieren hatte: „Mein Leben mit Tin-Tin“, oder so. Die gute Frau zog nämlich zuhause in Stube und Badezimmer ein kleines Waisenschwein groß und berichtete wöchentlich darüber im Lokalanzeiger. Daraus ist später ein Jugendbuch geworden (Margrit Helbling: „Romi und Tin-Tin“) Dann aber hat sich das Schwein als Borstenvieh endgültig aus meinem Leben verabschiedet.

Viele Jahre später, als meine Freunde begannen, für ein Leben in der Provence zu schwärmen und wir alle ernsthaft einen Umzug in den Süden Frankreichs erwogen, ist das Schwein zu mir zurückgekehrt. Diesmal als Trüffelschwein. Peter Mayle, der frankophonisierte Engländer, lieferte in einem seiner Provence-Bücher dazu die amüsante Geschichte: „Mühe mit dem Trüffelschwein“.

Peter Mayle: Mein Jahr in der Provence (Verlag Knaur)

Viel wichtiger als das Schwein waren für mich aber die Trüffel geworden, als Delikatesse, als Aromenbringer für Teigwaren, Omeletts und noch viel, viel raffiniertere Gerichte. Inzwischen selber halbzeitlich im Süden Frankreichs angesiedelt, erklärte ich kurzerhand die Trüffel, schwarz oder weiß, zu meinen kulinarischen „Augensternen“. Die Tatsache, daß die Trüffelsau den seltenen, versteckten Pilz nur findet, weil dieser riechen soll wie läufige Eber, störte mich nicht. Im Gegenteil, es kehrte ein Stück schweinische Vertrautheit aus Kinderzeiten zu mir zurück.

All die Mythen rund um die Trüffel, das Geheimnisvolle, das die verborgene Knolle umgibt, all die Geschichten, die den kostbaren Pilz begleiten, ließen das Trüffelschwein verblassen. Als ich zur Kenntnis nehmen musste, das die Schweine längst durch Hunde ersetzt wurden, da ist die ordinäre Sau bei mir endgültig ausgezogen, um

Frische Trüffel aus der Province

ganz dem Pilz Platz zu machen, den man hier im Süden als „le diamant noir“, den „schwarzen Diamanten“, bezeichnet. Später bin ich dann auch dem „Chef de Police“, Bruno Courrège, von Périgord begegnet, der die besten Trüffel-Omeletts der Welt in die Pfanne schlagen soll, und da ist es geschehen: Trüffel wurden fast so wichtig wie Wein in meinen Gourmetphantasien. Übrigens: Bruno ist eine überaus sympathische Romanfigur in den Krimis von Martin Walker (Diogenes-Verlag. Der zweite Band erscheint im Mai auf deutsch).

Allerdings landete ich rasch wieder auf dem Boden der Wirklichkeit. Trüffel – echte – sind mittlerweile so teuer wie die teuersten Bordeaux-Weine. In den „Halles“ in Nîmes kostete dieses Jahr ein Kilo 1400 Euro, auf dem Markt in Villeneuve-Minervois „nur“ 1200 Euro. Man hat mir versichert, daß sie in der Region auf allen Märkten so zwischen 850 und 1000 Euro kosten.

Noch ein Problem haben Trüffel in mein Leben gebracht: Was trinkt man zu einem mit Trüffeln aromatisierten Gericht? Adäquat wäre ein Luxuswein aus dem Bordelais. Doch einen Margaux, Haut-Brion oder Ausone kann ich mir schlecht vorstellen. Da bekriegen sich zwei so ganz unterschiedliche Aromen, beide vom Feinsten. Also etwas Leichtes, Fröhliches, Unbeschwertes: ein Top-Rosé aus dem Süden. Auch da habe ich meine Zweifel. Bruno, mein Gewährsmann, schwört auf einen Sauvignon Blanc aus Neuseeland: „eine wirklich gute Kombination, cremig wie die Eier und kräftig genug, um sich gegen die Trüffel zu behaupten.“

Trüffelzüchter auf der Spur des „schwarzen Diamanten“

Glossar zum Thema

Bordeaux Bordelais Margaux Haut-Brion Ausone Sauvignon Blanc Neuseeland Barbera Collio Viviens Riesling Beerenauslese Pinot Grigio

Eigentlich bin ich total verwirrt. Und die Verwirrung steigert sich, um so mehr ich über Trüffel lese und nachdenke. Zuerst sind es die Schweine, die durch Hunde ersetzt wurden. Ausgerechnet der putzige, gelockte Lagotto Romagnolo soll sich besonders gut eignen. Dann aber zerstört Philippe Barrière, „Monsieur truffe audois“, der Trüffkontrolleur, meine feste Überzeugung, Trüffel seien nur unter Eicheln und Haselnüssen zu finden: „Das ist falsch, nur Unterholz haben Trüffel nicht gern!“ Und schließlich kommt der ko-Schlag, Trüffel aus China, nur 30 Euro das Kilo. Monsieur Trüffel wettert: „für einen Laien nicht zu erkennen – erst nach dem Aufschneiden, dann aber ist es zu spät“. Trüffel aus China sollen zwar gleich aussehen, aber überhaupt nicht danach schmecken. Und jetzt noch die Glaubensfrage nach dem richtigen Wein: Ein körperreicher Wein mit betonter Säure, ein Barbera, wurde mir empfohlen, oder ein eleganter, sehr intensiver, fruchtiger Collio Bianco. Dann ein Bordeaux, ausgerechnet der Durfort-Vivens, der Trüffelnoten enthalten soll (habe ich bis heute noch nie festgestellt), sogar eine Riesling Beerenauslese oder eine Scheurebe tauchen auf, ein Champagner Rosé oder ein Pinot Grigio.

Endlich habe ich dann in Zusammenhang mit namibischen Trüffeln die ultimative Antwort gefunden: „Trinke, was dir schmeckt!“

Trüffel und Wein

An diese Weinempfehlung kann ich mich gewöhnen. Nur, daß es in Namibia auch Trüffel gibt, ist für mich neu. Ich verreise nämlich in einem Monat nach Namibien und habe gedacht, damit verpasse ich die schönste Trüffelzeit in Südfrankreich. Diese beginnt nämlich jetzt, ab Mitte Januar. Ich brauche nicht einmal ins Périgord zu fahren, wo Buno von kulinarischen Genüssen schwärmt: „Trüffel, Gänseleber, Pâté, Pilze, Käse und guter Wein“.

Herzlich
Ihr/Euer