Bei Tre Torri soeben erschienen: "Harmonie der Aromen - Einklang von Küche und Wein" von Meisterkoch Stefan Steinheuer.

Was wäre ein gutes Essen ohne den richtigen Wein dazu?

Welchen Wein reicht man zu welchem Gericht? Oder umgekehrt, welche Speise passt am besten zum Chardonnay oder Pinot Noir? Niemand könnte auf diese spannenden Fragen kompetenter antworten als Sternekoch Hans Stefan Steinheuer.

Sein Gespür und Verständnis für die Kombination von Weinen und Gerichten ist in Deutschland einzigartig. Seit vielen Jahren zählt Hans Stefan Steinheuer nicht nur zu den besten Köchen Deutschlands, auch der Weinkeller seines Restaurants "Zur Alten Post" an der Ahr ist geradezu legendär. Denn was wäre ein sensationelles Menü ohne den richtigen Tropfen dazu? Zusammen mit seinem Chef-Sommelier Thomas Ritter stellt er den Einklang zwischen Küche und Weinkeller her und bietet seinen Gästen perfekte Menüs mit erstklassiger Weinauswahl. (Aus der Pressemitteilung des Tre Torri-Verlags)

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Ein Rezept von Herrn Steinheuer

Geräucherter Büffelmozzarella auf geröstetem Brotsalat mit Balsamicolinsen und Basilikumsorbet (Rezept für 4 Personen)

Basilikumsorbet

2 geschälte Knoblauchzehen
8 Tomaten
1 Bund Basilikum
5 cl Weißwein
1 g Meersalz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 ½ Blatt Gelatine

Geräucherter Büffelmozzarella auf geröstetem Brotsalat mit Balsamicolinsen und Basilikumsorbet

Die Knoblauchzehen grob hacken. Von den Tomaten den Strunk entfernen. Basilikumblätter abzupfen und beiseitestellen. Die Stiele mit den Tomaten sowie den weiteren Zutaten, bis auf die Gelatine, mixen und 30 Minuten stehen lassen. Dann durch ein nasses Passiertuch abtropfen lassen. Die Flüssigkeit dabei auffangen und auf 200 ml reduzieren. Die Basilikumblätter zugeben und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Eingeweichte und aufgelöste Gelatine unterrühren. Alles passieren und gefrieren.

Balsamicolinsen

130 g alter Balsamico-Essig
170 ml Wasser
4 g Citras (Texturas)
4,8 g Agar (Texturas)
4 cl Wermut (Noilly Prat)
4 cl Weißwein
2 Blatt Gelatine

Alle Zutaten bis auf die Gelatine aufkochen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Masse in eine Spritzflasche füllen und kleine Tropfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und kalt gestellt gelieren lassen.

Geräucherter Mozzarella

4 Kugeln geräucherter Büffelmozzarella (à ca. 60 g)
oder
4 Kugeln Büffelmozzarella (à ca. 60 g)
2 EL Räuchermehl

Falls Sie keinen geräucherten Mozzarella bekommen, geben Sie das Räuchermehl in einen Räucherofen oder Wok mit Einsatz. Entzünden Sie das Mehl und lassen Sie es glimmen, bis ausreichend Rauch entstanden ist. Mozzarella auf ein Gitter setzen, hineingeben und ca. 15 Minuten räuchern.

Die Hälfte des Mozzarella in Scheiben schneiden und aus dem restlichen kleine Kugeln ausstechen.

Geröstetes Brot

4 dünne Scheiben Baguette (ca. 15 cm lang)
2 EL Olivenöl
1 geschälte Knoblauchzehe

Das Baguette in Olivenöl mit der Knoblauchzehe knusprig goldbraun rösten.

Mariniertes Gemüse

2 gelbe Paprikaschoten
2 rote Paprikaschoten
100 ml Olivenöl
2 geschälte Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
12 Kirschtomaten
50 g Snocciolate-Oliven
2 cl alter Balsamico-Essig
40 g geröstete Pinienkerne

Paprikaschoten vierteln, entkernen, in Olivenöl mit Knoblauch und den Kräutern im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten confieren. Anschließend häuten, 4 rote Paprikaviertel als Unterlage für das Sorbet beiseitelegen und die restliche Paprika in Würfel schneiden. Das Confieröl passieren.Kirschtomaten halbieren, mit etwas Confieröl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten schmoren. Snocciolate-Oliven vierteln, geschmorte Kirschtomaten sowie die Paprikarauten in 4 cl Confieröl sowie Balsamico-Essig marinieren. Geröstete Pinienkerne unterrühren.

Basilikumpesto

50 g Basilikumblätter
5 g Meersalz
200 ml Olivenöl
30 g gehobelter Parmesan
30 g Pinienkerne

Für das Pesto alle Zutaten mixen.

Anrichten

50 g Wildkräuter-Blütensalat
4 Basilikumspitzen

Die Mozzarellakugeln und -würfel auf 4 Tellern anrichten, jeweils das marinierte Gemüse und die Oliven darauf verteilen. Den Wildkräuter-Blütensalat ebenfalls daraufgeben. Obenauf die kross gebratene Baguettescheiben legen, Pesto darum verteilen, jeweils 1 Kugel Basilikumsorbet sowie die Basilikumspitzen anlegen. Mit Balsamicolinsen garnieren.


Welchen Wein trinkt man dazu?  Eine Riesling Spätlese. Und warum?

Die Aromen der Spätlese in bildlicher Form

Das ganze Spektrum der Faszination, die vom Wein ausgeht, kulminiert in einer einzigen Rebe. Riesling ist der Wein schlechthin. Auf welchem Boden seine Reben auch immerwachsen, der Riesling lässt ihn in seinem Wein wiedererkennen. Aber immer ist er ganz unverwechselbar zuallererst ein Riesling.Wählerisch ist die Rebe beim Standort: Es müssen die besten Lagen sein, denn sie hat eine lange Vegetationsperiode. Kommt der Riesling zur guten Reife, wechselt die Farbe der recht kleinen Beeren von grünlich-gelb zu gelb-braun. Eine verheißungsvolle Aussicht auf den neuen Jahrgang!

Von einfachen trockenen Zechweinen über Kabinette, Spätlesen, Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen und Eiswein - auf jeder Stufe der Prädikate ist der Riesling in der Lage, Außerordentliches zu leisten. Ihn zeichnet die Ausgewogenheit von Säure, Körper und Extrakt aus. Seine eleganten Fruchtaromen tendieren zu gelbem Steinobst. Eine erste Komplexität gewinnt der Riesling zunächst im Weinwerden. Schon jung kann er ein wunderbarer Trinkspaß sein. Treten über die Jahre der Reife die Aromen der Alterung hinzu, wird aus dem Spaß ein ernsthafter Genuss.

Egon Müller, Scharzhof. Ohne den Anflug einer Übertreibung: Hier werden mit die besten süßen Rieslinge der Welt gewonnen. Der Weinberg ist legendär und die skrupulöse Arbeit, die hier geleistet wird, ebenfalls. Der "Scharzhofberger Riesling Spätlese 1999" ist - dem Jahrgang geschuldet - für einen Saar-Riesling recht konzentriert. Der Duft ist dezent. Im Geschmack finden sich feine, klare Aprikosen- und Pfirsicharomen. Mineralische Würze, Säure und Süße, alles an diesem Wein ist fein und an seinem richtigen Platz. Leise meldet sich ein ansprechender Petrolton, das rieslingtypische Aroma der Reife.

Der Käse verfügt neben der dominierenden Rauchnote über eine feine Süße und eine leicht säuerliche Note. Das kräutrige Sorbet setzt einen konkurrierenden Akzent, während die milde Säure des Balsamico einen Geschmack der Leichtigkeit aufkommen lässt. Diese vielfältigen Attribute weiß der gereifte Riesling mit zarter Restsüße alle trefflich zu begleiten.

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Stefan Steinheuer: Harmonie der Aromen - Einklang von Küche und Wein, Tre Torri Verlag GmbH, 256 Seiten, ISBN: 978-3-937963-79-2, 49,90 Euro (D), 51,30 Euro (A), 90,00 sFr