Bei Tre Torri soeben erschienen: "Harmonie der Aromen - Einklang von Küche und Wein" von Meisterkoch Stefan Steinheuer.

Was wäre ein gutes Essen ohne den richtigen Wein dazu?

Welchen Wein reicht man zu welchem Gericht? Oder umgekehrt, welche Speise passt am besten zum Chardonnay oder Pinot Noir? Niemand könnte auf diese spannenden Fragen kompetenter antworten als Sternekoch Hans Stefan Steinheuer.

Sein Gespür und Verständnis für die Kombination von Weinen und Gerichten ist in Deutschland einzigartig. Seit vielen Jahren zählt Hans Stefan Steinheuer nicht nur zu den besten Köchen Deutschlands, auch der Weinkeller seines Restaurants "Zur Alten Post" an der Ahr ist geradezu legendär. Denn was wäre ein sensationelles Menü ohne den richtigen Tropfen dazu? Zusammen mit seinem Chef-Sommelier Thomas Ritter stellt er den Einklang zwischen Küche und Weinkeller her und bietet seinen Gästen perfekte Menüs mit erstklassiger Weinauswahl. (Aus der Pressemitteilung des Tre Torri-Verlags)

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Ein weiteres Rezept von Herrn Steinheuer

Côte de Bœuf mit Wasabi-Schalottenbutter, Nocken von Anis-Karottenpüree und grünem Petersilienpüree, falscher Sellerie-Markknochen mit Bries und Ochsenschwanz (Rezept für 4 Personen)

Wasabi-Schalottenkruste

50 g Schalotten
250 g zimmerwarme Butter
80 g Mie de pain
2 cl Spinatmatte
20 g Wasabi-Paste
Salz, Cayennepfeffer

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden und blanchieren. Butter schaumig schlagen und Schalotten untermischen. Restliche Zutaten ebenfalls unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Côte de Bœuf

500 g Côte de Bœuf (ohne Knochen)
Salz, Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
1 geschälte Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
Wasabi-Schalottenkruste

Das Côte de Bœuf salzen, pfeffern und in heißem Pflanzenöl rundherum anbraten. Das Fleisch mit der Knoblauchzehe und den Kräutern auf ein Blech geben, im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten braten. Dann unter der Oberhitze bei 150 °C bis auf eine Kerntemperatur von 50 °C erhitzen. Mit der Wasabi-Schalottenkruste belegen und unter Oberhitze bräunen.

Kochfond

200 ml Geflügelbrühe
5 cl Weißwein
1 Lorbeerblatt
100 g Kalbsbries
Salz, Pfeffer
2 EL Pflanzenöl

Geflügelbrühe, Weißwein und Lorbeerblatt erwärmen. Das fein parierte Kalbsbries im Kochfond aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Vor dem Anrichten kurz in Öl braten.

Ochsenschwanzragout

100 g Zwiebeln
50 g Karotte
50 g Knollensellerie
2 kg Ochsenschwanz
Salz, Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
2 geschälte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
500 ml Spätburgunder
500 ml brauner Kalbsfond
2 Msp. Xantana (Texturas)

Zwiebeln und Gemüse putzen, schälen und klein schneiden. Den Ochsenschwanz in den Gelenken trennen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Mit dem kleingeschnittenen Gemüse rösten. Anschließend Tomatenmark zugeben und mitrösten. Knoblauch, Kräuter, Rotwein und Kalbsfond ebenfalls zugeben.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze abgedeckt ca. 2 Stunden garen.
Anschließend das Fleisch auslösen, von Fett und Knorpeln säubern und in Stücke schneiden. Den Kochfond auf ein Drittel reduzieren, passieren, abschmecken und mit Xantana binden. Den Ochsenschwanz einlegen, heiß werden lassen und warm halten.

Grundrezept Metilmasse (Rezept für ca. 200 g)

7 g Metil (Texturas)
200 ml Wasser

Metil mit einem Handrührgerät in Wasser einrühren und mindestens. 2 Minuten aufschlagen. Die Masse für mindestens 24 Stunden kalt stellen und abschäumen.

Anis-Karottennocke

200 g kleine Karotten
60 g Butter
1 Sternanis
½ TL Anissamen
1 Lorbeerblatt
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
60 ml Metilmasse
300 ml Geflügelbrühe

Die Karotten schälen und klein schneiden. Butter mit Gewürzen aufschäumen, ziehen lassen, leicht bräunen, passieren und unter die Karotten mischen. Diese in einen Vakuumierbeutel geben, verschweißen und im Wasserbad bei 90 °C ca. 30 Minuten garen. Noch heiß mixen, dann durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Mit Metilmasse binden, Nocken abstechen und diese in der heißen Geflügelbrühe garen. Die Nocken dürfen nicht unter 60 °C abkühlen.

Petersilienwurzelnocke

200 g Petersilienwurzeln
Salz
30 g Butter
Cayennepfeffer
50 g glatte Petersilie
60 ml Metilmasse
300 ml Geflügelbrühe

Die Petersilienwurzeln schälen, in feine Stücke schneiden, und in Salzwasser gar kochen. In einem Tuch ausdrücken und noch heiß mit Butter mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Von der Petersilie die Blätter abzupfen, blanchieren und mixen. Den grünen Saft abschäumen und unter das Petersilienwurzelpüree rühren, Metilmasse ebenfalls unterrühren. Wie die Karottennocken in die heiße Brühe abstechen und kurz garen. Die Nocken dürfen nicht unter 60 °C abkühlen.

Sellerie-Markknochen

250 g Knollensellerie
Salz
50 g Butter
Cayennepfeffer
60 ml Metilmasse

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend in einem Tuch ausdrücken und noch heiß mit Butter mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, Metilmasse unterrühren. 4 Ringe (Durchmesser 4 cm) auf ein Blech setzen, die Masse darauf verteilen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Konvektomat bei 80 °C ca. 10 Minuten dämpfen. Oder im vorgeheizten Backofen mit einer Schale heißem Wasser bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten garen.
Anschließend aus den Ringen lösen, das Innere aushöhlen und warm halten, der Sellerie darf nicht unter 60 °C abkühlen. Zum Anrichten dann mit Ochsenschwanzragout füllen.

Anrichten
60 g Butter

Die gegarten Gemüsenocken kurz in Butter anschwenken. Das gratinierte Côte de Bœuf aufschneiden. Ochsenschwanz anlegen, mit Sauce drapieren und Nocken anrichten. Den gefüllten Selleriemarkknochen mit einer angebratenen Briesscheibe abdecken und platzieren.


Welchen Wein trinkt man dazu?  Einen Tempranillo. Und warum?

Die blauschwarzen Beeren der Tempranillo-Rebe sind in Spaniens Weinbergen Spitzenreiter. In ihrem Namen verbergen sich zwei Informationen: Der Austrieb ist früh und ihre Beeren sind klein. Genetisch verwandt ist sie vermutlich mit dem Pinot Noir. Ihrem hohen Ruf wird sie nicht nur als Verschnittpartner gerecht. Gerade reinsortige Tempranillos können hervorragend altern. Es sind komplexe, gehaltvolle Weine, die die Rebe hervorbringt, und das bei nicht zu hohen Alkoholprozenten. Ihre gereiften Gerbstoff e harmonieren ausgezeichnet nmit dezenten Holznoten.

Zwei illustre Persönlichkeiten des spanischen Weinbaus hoben 1997 die Bodegas Aalto aus der Taufe. Mariano García, der bis 1998 vier Jahrzehnte bei Vega Sicilia für den "Único" verantwortlich war und Javier Zaccagnini, vormals Leiter der Aufsichtsbehörde Consejo Regulador für die Region Ribera del Duero. Das simple Ziel: die Erzeugung des besten spanischen Weins. Die einzige für den Aalto verwendete Traubensorte ist der "Tinto Fino", wie der Tempranillo auch genannt wird. Die Gebäude der neuen Bodega wurden 2005 in Quintanilla de Arriba (Valladolid) bezogen. Auf einer durchschnittlichen Höhe von 550 Metern wachsen die Reben auf vorwiegend kalk- und eisenhaltigen Böden.

Der "Aalto Ribera del Duero DO 2005" zeigt eine sehr tiefe Farbe. Sein Aroma ist expressiv: Fruchtkomponenten wie Pflaumen, Brombeeren und Holunderbeeren stehen Süßholz und Zedernholzaromen zur Seite. Auch Tabaknoten vertiefen das aromatische Profi l. Im Geschmack ist der Wein sehr opulent, die Aromen reifer Früchte scheinen mehrfach aufeinander zu liegen. Die Länge ist beeindruckend.

Mark und Bries sind - wie auch das edle Fleisch mit seiner perfekten Marmorierung – aromatisch relativ diskret. Der geschmorte Ochsenschwanz fügt Würze und etwas Süße, der Wasabi eine Spitze Pikantes hinzu. Die Kräuternoten der Petersilie wie auch der charakteristische Anis runden das Gericht ab. Der kraftvolle, komplexe Rotwein hält dem Stand. Er unterstützt den vollen Geschmack des Fleisches und relativiert die Schärfe des japanischen Meerrettichs.