Karl Bajano

Alle Jahre wieder fällt Deutschland von einem einzigartigen Essfieber in ein anderes. Zuerst kommt der Bärlauchkoller und bald darauf das allgemeine Spargelfieber. In keinem Land der Welt, auch nicht in Frankreich, wird dem Spargel ein derart hoher Rang unter den Gemüsen eingeräumt. Der König der Gemüse, ultimativ, in seiner Feinheit nicht zu übertreffen, diese Attribute beeindrucken sogar notorische Fleischtiger so sehr, dass für sie ein Gemüse auch mal ohne Fleisch als Delikatesse durchgeht. Dabei ist in Deutschland auch der Kreis der sogenannten Beilagen, wozu ausnahmsweise dann sogar Fleisch in allen Varianten zählt, beinahe unübersehbar groß. Ob Bratwürste, Schnitzel, Schinken in allen Varianten oder diverse Ragouts, nichts scheint dem Spargelliebhaber unpassend, abgesehen vielleicht von ungarischem Gulyas. Aber vielleicht....?

Dieser Eigenheit trägt auch das Buch von Andreas Neubauer Rechnung. Unterstützt wird er dabei vom Fotografen Michael Wissing, der es sehr gut versteht, die Speisen in ein auch optisches Vergnügen zu verwandeln. Die Rezepte sind zum Teil originell, zum Teil wirklich überraschend, jedenfalls aber immer pfiffig und auch stimmig. Hin und wieder wird auch mit Zutaten gespielt, die zur Spargelzeit eigentlich keine Saison haben, wie zum Beispiel frische Pflaumen. Aber das machen die großen Fernsehköche, bis auf wenige Ausnahmen, ja auch vor. Abgesehen von diesem kleinen Nebenaspekt bedient sich der Autor hauptsächlich aus dem Reigen der bodenständigen Produkte, die auch aus deutschen Landen stammen können. Mal leicht, mal deftig, mal recht witzig (mit Maultaschen), mal trendig (mit Bärlauch), mal für Kids (Spargelpizza), oder auch Fusion (Passionsfrucht-Rum-Butter), sogar als Süßspeise, die Rezepte sind anregend, gut beschrieben und gut nachzukochen. Das Buch empfiehlt sich allerdings eher für den etwas versierteren Koch, der verschiedene Garzeiten schon einigermaßen beherrscht. Weinempfehlungen gibt es in dem Buch keine, was zeigt, dass der Autor es nicht nötig hat, mit einem Mediensommelier als Aufputz zu arbeiten oder gar selbst brillieren zu wollen.

Der deutschen liebstes Gemüse?!?, Foto: ÖWM

Das ist auch gut so, denn spezialisierte Empfehlungen überleben meist nicht mal die Drucklegung. Dazu kommt, dass die meisten Sommeliers beinahe stereotyp die leichtesten der leichten Weine vorschlagen. Man fragt sich nur, warum? Ein wenig erinnert das an die schlechten alten Zeiten, wo genauso regelmäßig Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch und Käse angedient wurden. Manchmal fragt man sich, ob die Leute entweder selbst keinen Spargel essen, oder tatsächlich die Leichtweine dazu trinken, nach dem Motto: das gehört so. Dabei zeigt ein Biss in eine saftige, solide Stange Spargel, dass der einen erstaunlich anhaltenden, zart nussigen und beinahe vollmundigen Geschmack hat, auch ohne Begleitung. Und da soll nun ein säurebetonter, oder meinetwegen auch nicht, jedenfalls aber eher schwachbrüstiger Bruder Schluckundwech die adäquate Begleitung darstellen? Nein, und nochmals nein. Sicherlich muss und soll es keine superschwere Granate sein, aber einigen Körper und gewisse Nachhaltigkeit sind sehr wohl gefragt. Der Alkoholgehalt spielt dabei nicht die große Rolle, schließlich haben einige der letzten Jahre in Deutschland und Österreich alkoholreiche Weine hervorgebracht, die sich aber - je nach Geschick des Kellermeisters - trotz hohen Alkohols durchaus nicht überschwer präsentieren.

Wie bei allen Speisen kommt es natürlich auch beim Spargel auf den Gesamtgeschmack, also auf die Summe aller Zutaten an. Die wenigsten essen ihren Spargel ohne alles, zumindest Butter ist auch bei Puristen im Spiel. Erst recht die klassische Sauce Hollandaise, die, speziell wenn selbst gemacht, schon ein ordentliches Geschmackskaliber darstellt. Was also dazu trinken, wenn es um Wein geht? Ich plädiere für einen weiten Horizont ohne ideologische und traditionalistische Fesseln.

Vielleicht ein Silvaner, eher trocken ausgebaut, im Bereich Kabinett bis Spätlese? Die sanften vegetabilen Noten und die melonenartigen Töne werden sowohl dem Spargel als auch der mächtigen Buttersauce gerecht. Oder der leider arg vernachlässigte Weißburgunder, der mit seinen gelbfruchtigen und zart nussigen Komponenten ein geradezu idealer Partner sein kann - auch hier eher wieder in der kräftigeren und eher trockenen Variante. Ist Kalbfleisch im Spiel, spricht absolut nichts gegen einen mittelkräftigen, nicht allzu säurebetonten Sauvignon Blanc, wie er etwa von der Loire oder auch aus der Steiermark kommt. Die Loireweine entsprechen, mit wenigen Ausnahmen, allgemein diesen Anforderungen, bei den Steirern würde ich eher zu zwei- bis dreijährigen Lagenweinen greifen. Aus deutschen Landen kommt hier noch recht wenig Brauchbares; obwohl die Sorte schön langsam in Mode kommt, scheint der Umgang mit ihr momentan noch von Unsicherheit bestimmt zu sein. Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel. Spargel und Schnitzel? Eine einfache Übung, schlagartig fallen mir da Chardonnay und Grüner Veltliner ein, wiederum im mittelkräftigen Bereich. Wo bleibt denn nun der Riesling, fragt man sich unwillkürlich. Des deutschen Weinliebhabers liebste Sorte ist ein diffiziler Partner für den Spargel. Wenn er gut ist, drückt die dominante Frucht alle gemüsigen Komponenten zur Seite, hat er wenig Frucht, wollen wir lieber den Mantel des Schweigens über diesen Wein breiten. Sicher, wenn der Spargel, wie oben bei der kleinen Buchrezension erwähnt, etwas exotischere Beilagen bekommt oder auch Teil eines „Fusiongerichtes” ist, da schlägt die Stunde des Königs der Weine. Auch mal mit Restsüße, ich persönlich würde dabei jedoch über feinherb nicht hinausgehen. Aber auch hier gilt: erlaubt ist, was gefällt, nur sprechen eben einige Argumente eher gegen die generelle Empfehlung dieser Sorte zu Spargel. Aber es bleibt ja noch ein weites Feld für den Weinliebhaber. Wie wäre es mit einem kräftigeren Auxerrois, oder einem feinen Grauburgunder? Kaiserstuhl und Ortenau dürften da mit dem Jahrgang 2007 schon einiges zu bieten haben, die Pfalz nicht weniger. Ein trockener Kerner, oder ein kräftigerer Müller Thurgau gefällig? Warum nicht, wenn die Frucht nicht allzu parfümiert daher kommt.

Die Auswahl an passenden Weinen ist wirklich groß, aber, wie eingangs erwähnt, etwas Körper sollten sie alle haben, und nicht zu süß sollten sie sein. Der großen Spargelorgie steht dann nichts mehr im Wege.


Weinempfehlungen aus dem Wein-Plus Weinführer

Silvaner

Weingut Dr. Heger, 2007, Ihringer Winklerberg, Kabinett trocken, 9.80 €

Weingut Keller, 2006, QbA trocken, 6.50 €

Weingut Brügel, 2006, Abtswinder Altenberg, Kabinett trocken, 5.40 €

Weissburgunder

Weingut Bercher, 2006, Burkheimer Feuerberg, Kabinett Trocken, 8.20 €

Weingut Michael Blendel, 2006, Sommeracher Katzenkopf, Spätlese trocken, 6.90 €

Winzerhof Gussek, 2006, Naumburger Steinmeister, Spätlese trocken, 9.20 €

Chardonnay

WG Nordheim, 2006, QbA trocken, Divino, 9.80 €

Weingut Peter Graeber, 2006, Edenkobener Kirchberg, Kabinett trocken, 6.00 €

Weingut Axel Müller, 2007, Spätlese trocken, M, 4.40 €

Auxerrois

Weingut Erich Stachel, 2006, Edenkobener Kirchenstück, Kabinett trocken, 5.10 €

Müller-Thurgau

Weingut Schmitts Kinder, 2006, Randersacker Ewig Leben, Kabinett trocken, 5.20 €

Weingut Rainer Probst, 2007, QbA trocken, 4.95 €

Sauvignon Blanc

Burgunderhof Pfannebecker, 2007, QbA trocken, 5.60 €

Weingut Rabl, 2007, Qualitätswein trocken, Vinum Optimum, 7.00 €

Weingut & Buschenschank Schneeberger, 2006, Qualitätswein trocken, Hoheit, 8.00 €

Grauburgunder

Weingut Knipser, 2006, Spätlese trocken, 10.50 €

Schlossgut Ebringen, 2006, QbA trocken, 7.70 €

Weingut Klaus Knobloch, 2006, Westhofener Morstein, QbA trocken, Opal, 8.30 €

Grüner Veltliner

Weingut Erich Berger ,2006, Gedersdorfer Gebling, Qualitätswein trocken, 8.00 €

Weingut Familie Ernst, 2006, Großwiesendorfer Hohenberg, Qualitätswein trocken, 6.50 €

Weingut Ewald Gruber, 2007, Qualitätswein trocken, Terrasse Reipersberg, Weinviertel DAC, 6.70 €