Der Wein

Sauvignon Blanc

Weinaromen - Sauvignon (Foto: Carl Gros und Michael Link für CPA)

In wenigen Jahrzehnten hat sich die Sauvignon-Blanc-Rebe mit einem rasanten Siegeszug rund um die Welt verbreitet. Ihr Ursprungsland ist Frankreich. An der Loire stehen die Städtchen Sancerre und Pouilly für ihre lange Tradition, deren Weine stilistisch noch immer als Vorbild dienen. Ihr Erfolg strahlte zunächst in die benachbarten Appellationen des Centre und auch in das nahe Chablis gelegene Saint Bris aus. Nun ist sie fast überall anzutreffen und ist nach Ugni Blanc und Chardonnay die dritthäufigste Sorte in Frankreich.

Der Sauvignon Blanc bevorzugt etwas magere und trockene Böden bei hohen Standortansprüchen. Seine Weine sind von einem blassen Gelb. Die fruchtige Ansprache ist mit einem typischen Aromenprofil ausgestattet, das mit einem Eindruck von Schwarzen Johannisbeeren beginnt. So ist er deutlich wiedererkennbar und kommt den Vorlieben vieler Weinliebhaber entgegen. Die für die Johannisbeerempfindung zuständigen Aromen werden übrigens im Mund dramatisch schnell abgebaut. Der Wein sollte dort also nicht allzu lange verweilen.

Glossar zum Thema

Sauvignon Blanc Appellationen Ugni Blanc Chardonnay

Seit 1992 führt Philipp Kuhn sein Weingut im pfälzischen Laumersheim. Rot- und Weißweinreben teilen sich die über sechzehn Hektar großen Weinberge. Die Trauben des »Sauvignon Blanc Mandelpfad 2007« stammen aus einer Dirmsteiner Lage. Der nach Süden geneigte Hang in einem nach Westen geschlossenem Talkessel ist sehr geschützt. Bereits in der Nase finden sich die typischen Sauvignon-Blanc-Anklänge. Das Fruchtspiel ist anregend frisch, saftig und aromatisch. Neben der Cassisnote finden sich Aromen von Passionsfrucht und Kiwi. Grüne Noten erinnern an frisches Gras, an Brennnesseln – oder auch an eine klare Tomatenconsommé.

Dieser erfrischende Sauvignon Blanc trägt mit seiner aromatischen Leichtigkeit die Komposition. Mit seinen kräuterigen Noten ergänzt er ihre abwechslungsreiche Aromatik. DieFülle der geschmacklichen Nuancen wird nochmals gesteigert. Die flexiblen Noten des Weins spielen mit den freigestellten Komponenten eines klassischen Gerichts.

Das Rezept

Dreierlei Gazpacho mit Hamachi

Dreierleich Gazpacho mit Hamachi (Foto: Carl Gros und Michael Link für CPA)

Grüne Gazpacho

1⁄4 Bund Petersilie
2 Eisbergsalate
6 Lattich-Salatherzen
1⁄4 Bund Schnittlauch
1 Salatgurke
20 Kirschtomaten
1 Zwiebel
1⁄4 geschalte Knoblauchzehe
100 ml Geflügelbrühe
2 cl Sherryessig
Salz, Cayennepfeffer
Saft von 1⁄2 Zitrone

Von der Petersilie die Blätter abzupfen. Eisbergsalat und Salatherzen putzen, klein schneiden und zusammen mit dem Schnittlauch blanchieren. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Ca. 80 g abschneiden, fein würfeln und für die Einlage beiseitestellen. Die restliche Gurke grob würfeln und die Kirschtomaten halbieren. Die Zwiebel schälen und grob hacken, den Knoblauch fein hacken. Zusammen mit Kirschtomaten, Gurke, Brühe und Essig mixen, durch ein Tuch passieren und den Saft auffangen. Diesen mit den blanchierten Kräutern und Salaten mixen, anschließend fein passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Weiße Gazpacho

1 Salatgurke
10 Tomaten
2 gelbe Paprikaschoten
1 grüne Paprikaschote
100 g Staudensellerie
Salz, Cayennepfeffer
Gelatine

Die Salatgurke schälen und grob würfeln. Von den Tomaten den Strunk entfernen und ebenfalls grob würfeln. Paprikaschoten und Staudensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse pürieren, durch ein Tuch passieren und den Saft auffangen. Den Saft abmessen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und pro 200 ml Saft 1 Blatt Gelatine einweichen. Die ausgedrückte Gelatine auflösen und unterrühren. Ein Drittel der Flüssigkeit entnehmen und in einen ISI-Spender füllen, 1 Gaspatrone hineindrehen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Rote Gazpacho

1 gelbe Paprikaschote
100 g Chorizo
Pflanzenöl zum Frittieren
2 rote Paprikaschoten
5 Tomaten
1⁄2 Salatgurke
1 Schalotte
Tabasco
Salz

Die gelbe Paprikaschote schälen, putzen, würfeln und für die Einlage beiseitestellen. Die Chorizo in Scheiben schneiden, in 160 °C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die roten Paprikaschoten putzen und entsaften. Von den Tomaten den Strunk entfernen und in grobe Würfel schneiden. Die Gurke schälen und ebenfalls grob würfeln. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Tomaten, Gurke und Schalotte mit dem Paprikasaft und der Chorizo mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Tabasco und Salz abschmecken.

Hamachi

200 g Hamachifilet (Konigsfisch)
Salz
4 EL Olivenöl

Das Hamachifilet in 4 Würfel à 15 g schneiden. Restliches Filet in 2 Stücke von 60 bzw. 80 gschneiden. Die 4 Hamachiwürfel salzen, im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze mit 2 EL Olivenöl ca. 10 Minuten garen. Anschließend die Würfel einzeln auf Spieße stecken. Das 60 g schwere Filetstück salzen, im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze mit 2 EL Olivenöl ca. 10 Minuten garen und dann in einzelne Segmente teilen. Den Rest roh in feine Würfel schneiden und leicht salzen.

Olivenstange

1 Kanakiteigblatt
30 g flussige Butter
60 g Snocciolate-Oliven

Aus dem Kanakiteig 12 Streifen von 6 cm Länge und 1 cm Breite schneiden. Je 3 Lagen aufeinander schichten und mit der flüssigen Butter zusammenkleben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 6 Minuten backen. Die Oliven sehr fein hacken und als Tapenade auf die Kanakistangen geben.

Anrichten

4 Stangel Pimpinelle
Piment d’Espelette

Von der Pimpinelle schöne Blätter abzupfen. Die grüne Gazpacho jeweils in 4 Gläser verteilen, die restlichen Gurkenwürfel als Einlage hineingeben und jeweils einen Hamachispieß anlegen. Mit Pimpinelleblättern dekorieren.

Die weiße Gazpacho ebenfalls in 4 Gläser verteilen, die Hamachi-Segmente hineingeben und mit jeweils 1 Prise Piment d’Espelette bestreuen. Die rote Gazpacho auch auf Gläser verteilen, den Hamachitatar als Einlage hineingeben, die gelben Paprikawürfel darauf verteilen und 1 Olivenstange anlegen.