Erstmals steht ein Deutscher dem Internationalen Weinamt (OIV) vor. Professor Dr. Reiner Wittkowski erklärt, was er von Eichenchips und Mostkonzentration
hält und wie er die verstimmten Amerikaner zurück ins OIV-Boot holen will.

Herr Prof. Wittkowski, das OIV billigt Techniken wie die Mostkonzentration oder den Einsatz von Eichenchips. Sind das nicht schon legale Panschereien?

Man sollte die Diskussion nicht zu hoch hängen. Die Kellerwirtschaft entwickelt sich weiter, ebenso wie die Verbraucherpräferenzen. Vor 20 Jahren etwa galten Weine, die durch den Ausbau in kleinen Eichenfässern einen Holzton hatten, häufig noch als fehlerhaft. Heute ist diese Diskussion überholt und der Barrique-Ausbau schon gute Tradition.

Aber die Konzentration oder die Chipverwendung greift nachhaltig in den Weinbereitungsprozess ein…

"Wenn ich im Supermarkt eine Auslese für 1.89 Euro sehe, fehlt mir dafür die Erklärung"

Nicht mehr als andere gängige Verfahren. Viele Befürworter der Konzentration meinen sogar, dass es besser ist, dem Most eigene Stoffe zu entziehen, zum Beispiel Wasser, als ihm fremde zuzusetzen, etwa Rübenzucker bei der Chaptalisierung. Über den Chipeinsatz haben wir im OIV kontrovers diskutiert, weil uns bewusst ist, dass Traditionalisten damit ein Problem haben. Wir haben uns dann dafür entschieden, um andere, weiter gehende Verfahren, wie die Zugabe aromatisierender Holzessenzen nachhaltig zu unterbinden. Man sollte auch nicht vergessen, dass jede technologische Massnahme letztlich nur eingesetzt wird, um das Produkt im Sinne einer Verbesserung zu verändern.

Spielen nicht auch die Kosten eine Rolle?

Glossar zum Thema

OIV Wood-Chips Konzentration Barrique Chaptalisation Eichenholz-Extrakt Maische-Gärung Ganztrauben-Pressung

Mit Sicherheit. Chips sind, ganz sachlich und ohne Emotionen betrachtet, technologisch besser zu handhaben und wirtschaftlicher. Berechnungen von Dr. Binder aus Neustadt zufolge kann man in Barriques aus einem Kubikmeter Eiche 3375 Liter Wein ausbauen. Verarbeitet man die gleiche Menge Holz zu Spänen, können davon bis zu 200000 Liter Wein profitieren. Die durchschnittlichen Mehrkosten für einen Ausbau im Eichenfass betragen rund 2,50 Euro pro Normalflasche, für eine Behandlung mit Chips dagegen nur 1,20 Euro.

Wie schneiden Chipweine im geschmacklichen Vergleich ab?

Bei den Blindverkostungen, an denen ich teilgenommen habe, war die Akzeptanz der Chipweine tendenziell höher als die der Weine aus Barriques.

Sollten solche Verfahren nicht wenigstens auf dem Etikett vermerkt werden?

Im Prinzip ist dagegen nichts einzuwenden. Aber wenn man diese Tür öffnet, muss man in Zukunft vielleicht auch die Nennung anderer önologischer Verfahren zulassen: Maischegärung, Ganztraubenpressung, biologischer Säureabbau… Ich halte diese Art der Verbraucherinformation nicht für sinnvoll. Wein wird schliesslich erst durch Fermentation, Klärung, Schönung, Schwefelung und viele andere Arbeitsschritte zu dem, was er ist - wie fast alle Lebensmittel, bei denen die Herstellung ja auch nicht auf der Verpackung steht. Eine neue Technik wie die Konzentration verändert den Wein zwar, aber das tun andere Faktoren auch. Die Vielzahl der Steuerungsmöglichkeiten hat ganz neue Weintypen hervorgebracht. Die Weine sind dadurch nicht schlechter geworden.

Aber auch nicht individueller, eher stromlinienförmiger…

Glossar zum Thema

biologischer Säureabbau Fermentation Klären Schönen Schwefeln Terroir

Das trifft vielleicht zu. Doch wer authentische, vom Terroir geprägte Weine sucht, hat kein Problem, sie zu finden. Im Übrigen greifen wir längst nicht so sehr in das Werden des Weines ein, wie es technisch möglich wäre. Mit dem so genannten Schleuderkegelverfahren zum Beispiel könnte man den Wein in seine Bestandteile zerlegen und neu zusammensetzen, Phenole und Farbstoffe extrahieren und anderswo zusetzen. In diesem Fall müsste man sich wirklich die Frage stellen: Ist das noch Wein?

Ist es noch Wein, wenn Gentechnik mitspielt?

Derzeit besteht Einigkeit in allen wissenschaftlichen Gremien, dass im Weinbau weltweit keine gentechnisch veränderten Reben eingesetzt werden dürfen. Aber wir müssen uns mit dem Thema beschäftigen. Etliche Forschungsinstitute versuchen bereits, durch Gentechnik etwa die Schädlingsresistenz von Rebstöcken zu steigern. Dafür muss man bislang noch jahrzehntelange Züchtungsarbeit betreiben.

Ab und zu mischt sich das OIV in die Weingesetzgebung ein. So wurde definiert, dass Eiswein nur aus Trauben gewonnen werden darf, die im Weingarten gefroren sind, nicht etwa durch Cryoextraktion. Wer hat dazu den Anstoss gegeben?

Das OIV mischt sich nicht ein, sondern greift Themen auf, die von den Mitgliedstaaten auf die Tagesordnung gesetzt wurden. Bei der Cryoextraktion, also der künstlichen Frostung von Trauben, haben die traditionellen Eisweinerzeuger, vor allem Deutschland und Österreich, Alarm geschlagen. Wir beim OIV waren auch der Meinung, dass Eiswein eine Laune der Natur sein sollte.

Das ist ja nun nicht immer der Fall. Da gibt es Trauben aus Überproduktion, die eigentlich am Stock verrotten sollten,  aber in schlechtem Zustand gefrieren, mit der Maschine geerntet und dann gekeltert werden. Oder Trauben, die vom Stock in Folien fallen, wo sie wochenlang vor sich hinfaulen, ehe aus ihnen Eiswein wird. Kann das OIV solche Praktiken nicht verhindern?

Glossar zum Thema

Schleuderkegelkolonne Phenole Farbstoffe Cryoextraction Eiswein Auslese

Wir können nur empfehlen oder ablehnen. Alles Weitere muss der Gesetzgeber in den jeweiligen Ländern regeln. Aber letztlich ist es Aufgabe der Winzer und deren Qualitätsanspruch, ein Qualitätsprodukt wie den Eiswein nicht kaputt zu machen. Das gilt auch für andere Prädikatsweine: Wenn ich im Supermarkt eine Auslese für 1,89 Euro sehe, fehlt mir dafür die Erklärung.

Welchen Einfluss hat das OIV denn auf die Gesetzgeber der Mitgliedsländer?

Unser Einfluss ist relativ gross. Obwohl unsere Resolutionen nur empfehlenden Charakter haben, werden viele schnell in nationales Recht umgesetzt.

Ihr Einfluss könnte noch grösser sein, wenn nicht die US-Amerikaner das OIV verlassen hätten. Gibt es Bestrebungen für eine «Wiedervereinigung»?

Wir arbeiten daran, die internationale Familie wieder zusammenzubringen und zu erweitern. Unsere Organisationsform ändert sich, der Einfluss Frankreichs reduziert sich, weil erstmals ein Nicht-Franzose Generaldirektor ist. Wir hoffen, dass die Amerikaner bald zurückkehren.

Professor Dr. Reiner Wittkowski Prof. Dr. Reiner Wittkowski, studierter Lebensmittelchemiker, ist hauptberuflich Vizepräsident des Bundesinstitutes für Risikobewertung (früher: Bundesgesundheitsamt) in Berlin. Lange war er dort für das Fachgebiet «Wein und andere Getränke» zuständig. Im Juni 2003 wurde der 49-Jährige für drei Jahre zum Präsidenten des Internationalen Weinamtes (OIV) gewählt, in dem er schon vorher aktiv mitwirkte. Der Deutsche bekam viele Vorschusslorbeeren. Man traut ihm zu, dass er auf Grund seiner ausgezeichneten Kontakte zu Forschern und Fachleuten aus der Weinwelt die Spannungen zwischen den OIV-Mitgliedern der Alten und der Neuen Welt abbauen kann.

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