Oliven enthalten im Mittel um die fünfzehn Prozent Öl. Dieser Gehalt hängt vom Klimaverlauf, dem Reifezustand, der Sorte und der Region ab. Die Aufgabe der Ölmühle besteht darin, dieses Öl, das in Millionen mikroskopischer Tröpfchen im Gewebe der Oliven verteilt ist, durch Mahlen freizulegen, durch Kneten zusammenzuführen, durch Pressen von den festen und durch Separieren von den wässrigen Anteilen der Olive zu trennen. Begnügte man sich früher mit einer möglichst hohen Ölausbeute, erwartet man heute von einer Ölmühle zudem, dass dieses Öl vollwertig und reintönig ist. Das bringt für die Ölmühle jedoch neue Aufgaben: Nicht nur möglichst viel Öl muss aus den Oliven gepresst, sondern auch ein Höchstmaß an nichtfetten Bestandteilen extrahiert werden.

Bevor die Öltröpfchen durch Mahlen aus den Olivenzellen befreit werden können, müssen die Blätter entfernt und die Oliven gewaschen werden. Zerquetschten früher schwere, gemächlich rollende Mühlsteine die Früchte, erledigen diese Arbeit heute laute Maschinen aus Edelstahl. In diesen werden die Oliven von Messern, Scheiben oder Schlegeln zu einem Brei verarbeitet. Die alten Ölmühlen sind von wahrlich historischer Schönheit. Im Prinzip haben sie sich seit Jahrhunderten nicht verändert: Sind es heute potente Elektromotoren, die die Mühlsteine bewegen, waren es früher Wasserkraft und Zugtiere. Leider zeigen die modernen Erkenntnisse der Forschung, dass diese Art des Mahlens überholt und absolut ungeeignet ist, Qualität zu erzeugen. Der hochempfindliche Olivenbrei wird durch diese überholte Technologie zu stark in seiner Qualität beeinträchtigt. In modernen Ölmühlen wird die Steinmühle, die nicht nur mahlte, sondern auch knetete, deshalb durch hochtourige Olivenfräsen und sterile Knetwannen ersetzt.

Kneten: Vorbereitung auf das Pressen

Das Kneten – früher ebenfalls von den Mühlsteinen besorgt – dient dem Zusammenführen der im Olivenbrei fein verteilten Öltröpfchen, damit bei der anschließenden Pressung ein möglichst hoher Anteil des im Brei vorhandenen Öls extrahiert werden kann. In großen, mehrere hundert Liter fassenden, beheizten Edelstahlwannen – moderner: vertikale Edelstahlzylinder – wird der Olivenbrei während einer bestimmten Zeit (20 bis 60 Minuten) schonend umgewälzt.

Langsam scheidet sich das Öl in der Knetmaschine von den wässrigen Bestandteilen ab. Manchmal kann man auf der Oberfläche des Breis sogar eine größer werdende, gelbgrün bis dunkelgrün leuchtende Öllache sehen. Um die Extraktion zu erleichtern, wird der Brei erwärmt, denn je höher die Temperatur des Breis, desto rascher ist dieser für die Pressung bereit. Bei großen Ölmühlen ist man interessiert, möglichst viel Oliven pro Arbeitstag zu verarbeiten. Denn die Bauern bezahlen die Pressung nach dem Gewicht der Oliven. Würde die Arbeit des Ölmüllers nach Qualität bezahlt, dann würde er den Brei nicht auf 30 °C hochheizen, sondern dafür sorgen, dass die Temperatur unter 20 °C bleibt. Denn die Reintönigkeit des Öls hängt vor allem bei verletzten Oliven – mechanische Ernte, Olivenfliege – stark von der Temperatur in den Knetwerken ab.

Beim Knetvorgang kann sehr viel passieren. Findet das Kneten mit Luftkontakt statt, färbt sich der anfänglich weiß-grünliche oder weiß-violettfarbene Brei zunehmend braun. So wie die Oberfläche eines aufgeschnittenen Apfels oxidiert und sich das Aroma von „frisch-fruchtig“ in wenigen Minuten zu „unfrisch-stumpf“ abbaut, so oxidiert der Olivenbrei.

Im Gegensatz zum Apfel, der unter der unappetitlichen Schnittfläche frisch bleibt, oxidiert der Olivenbrei durch das Rühren in seiner ganzen Masse. Bei qualitätsorientierten Ölmühlen ist deshalb dafür gesorgt, dass der Knetvorgang unter Luftabschluss erfolgt, so dass der Brei nicht braun und durchoxidiert, sondern weiß und aromatisch in die Presse kommt.

Fortschrittliche Ölmühlen arbeiten mit Inertgasüberschichtung oder Unterdruck (Vakuumpumpe). Durch das Kneten bei tiefen Temperaturen und das Fernhalten von Sauerstoff wird das Risiko von unerwünschten Oxidationen und Fermentationen stark vermindert.

In den Knetwerken soll aber nicht nur das Öl extrahierbar gemacht werden, sondern dieses mit den nicht-fetten Inhaltsstoffen der Olive angereichert werden. In erster Linie interessieren uns die Antioxidantien und die Aromen.

Damit die in der Olive als wasserlösliche Glycoside vorliegenden Polyphenole – Oleuropein und Ligstrosid – in beschränktem Maß auch fettlöslich werden, müssen sie von einem in der Olive vorhandenen Enzym, es nennt sich Beta-Glucosidase, vom Zuckermolekül abgespalten werden. Erst der Luftkontakt bei der Verletzung der Oliven und beim Mahlvorgang aktiviert dieses Enzym.

Auch die Aromen entstehen, so nehmen die Forscher an, erst bei der Zerstörung der Zellen, also im Brei. Das Olivenöl in der Olive weist – auch dies nur eine Annahme – kaum Aromen auf.

Das Enzym Lipoxigenase spaltet mit Sauerstoffkontakt die Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure in Hydroperoxidformen auf, woraus in weiteren enzymatischen Stufen die Aromen entstehen.

Das Verständnis dieser Zusammenhänge macht deutlich, dass Olivenöl nicht lediglich die ölige Phase des Presssaftes der Olive ist, sondern das Resultat auch von chemisch-enzymatischen Prozessen, die während der Extraktion stattfinden!

Pressen: Gewinnung des Öls

Bei der Pressung wird der flüssige Anteil des Breis (Fruchtwasser und Öl) von den Feststoffen (Kern, feste Zellbestandteile, Schale etc.) befreit. Während das Auspressen von Trauben oder Maische technisch keine großen Probleme bietet, da die Feststoffe von vergleichsweise großer Dimension sind und dem Most oder dem Wein stets Wege nach außen offen bleiben, ist das Pressen eines Breis, bei dem die Feststoffe sehr klein sind und die Abflusswege rasch verstopfen, technisch nicht einfach.

Auch die Ölbauern des Altertums hatten ihre liebe Mühe, den Oliven ihre Flüssigkeit zu entziehen. Das Pressen des Breis in einem Presskorb – wie beim Wein – führte zu unbefriedigender Ausbeute. Um die Abflusswege für die Olivenflüssigkeit zu verkürzen, ging man dazu über, zahlreiche mit Olivenbrei gefüllte Kissen aufeinanderzulegen und auszupressen.Noch heute funktionieren traditionelle Ölmühlen auf diese Weise: Der Brei wird als dünner Belag auf runde Pressmatten aufgetragen, die turmartig aufeinander geschichtet in hydraulischen Pressen unter Druck gesetzt werden.

Von wirtschaftlicher Seite gibt es an diesem System nicht viel auszusetzen, die Ausbeute ist gut und der Ablauf lässt sich heute fast vollständig automatisieren. Für die Qualität des Öls ist diese Methode jedoch eine Katastrophe. Die Pressmatten bieten auf Grund ihrer immensen inneren Oberfläche die idealen Bedingungen für unerwünschte oxidative, enzymatische Prozesse.

Es ist zwar traurig, diese jahrhundertealte Technologie zum Aussterben verurteilt zu sehen, aber der qualitative Unterschied zwischen mit dieser traditionellen Methode und den lärmenden, hässlichen, modernen Zentrifugalpressen erzeugten Ölen lässt keine Wahl. Die steinernen Mühlsteine und die Pressmatten sind zwar sehr schön anzuschauen, aus technischer Sicht entsprechen sie jedoch dem Stand der Önologie, als der Wein noch mit den Füßen bereitet wurde.

Anfang der 70er-Jahre stellte die Maschinenindustrie den Ölmühlen die ersten Dreiphasen-Decanter zur Verfügung: Das sind große Zentrifugen, die mit 3000 bis 4000 Umdrehungen pro Minute Feststoffe, wässrige Phase und Öl trennten. Diese erste Generation war noch auf die Verdünnung des Breis mit lauwarmem Wasser angewiesen. Die jüngsten, in den 90er-Jahren entwickelten Zweiphasen-Decanter kommen praktisch ohne Wasserzugabe aus und trennen den öligen Olivenbrei in Öl und einen feuchten, entölten Pressbrei.

Die Wasserzugabe zum Brei hat den Zweck, die Extraktion im Decanter zu vereinfachen und ist noch heute in den meisten Ölmühlen die Regel. Wo hingegen auf höchste Qualität geachtet wird, hält man die Wasserzugabe möglichst tief und verzichtet, wenn möglich, sogar darauf. Der Grund dafür ist, dass manche gesundheitlich und geschmacklich wertvollen Stoffe wasserlöslich sind und, statt im Öl zu verbleiben, mit dem Wasser ausgeschieden werden. Zudem sind die in den Oliven natürlich vorkommenden Enzyme stark wasserlöslich, ihre Mobilität erhöht sich bei steigendem Wassergehalt des Breis. Auch die Verfügbarkeit des gelösten Zuckers wird größer. Das ist umso gefährlicher, je später das neue Öl gefiltert wird. Bevor der Olivenbauer sein Olivenöl mit nach Hause nehmen kann, muss dieses bei manchen Decantern in einem Separator – ebenfalls eine Zentrifuge – nachgeklärt werden. Das Öl wird dabei von wässrigen Verunreinigungen befreit. Manche modernen Decanter arbeiten jedoch so sauber, dass sich ein weiteres Zentrifugieren erübrigt.

Abschließend wird das Öl gewogen und die Ausbeute ermittelt. (Die Ausbeute steigt mit zunehmender Reife. Sie kann von Anfang der Ernte bis zum Ende von 10 bis auf 20 Prozent steigen.)

Filtern und Stickstoff: Luft und Trub sind schädlich

Das Öl, das aus dem Decanter oder dem Separator fließt, weist stets eine mehr oder weniger ausgeprägte Trübung auf. Diese Trübung besteht zur Hauptsache aus Zellwasser und Zellbestandteilen.

Gefährlich an dieser Trübung ist, dass darin auch die für die Stabilität des Öls bedrohlichen Enzyme gelöst sind, die dem Öl vor allem bei steigenden Temperaturen rasch zu Leibe rücken, indem das Öl die Triglyzeride hydrolitisch aufspaltet, was zur Entstehung freier Fettsäuren führt. Diese wiederum können bei Luftkontakt zu flüchtigen Substanzen, Ketone und Aldehyde, oxidiert werden. Diese Substanzen geben dem Öl den typischen Geruch der Ranzigkeit.

Somit stellt nicht nur der entstehende Bodensatz, sondern auch die Trübung des frischen Öls eine Bedrohung für die Qualität dar. Qualitätsbeflissene Erzeuger filtern ihr Öl unmittelbar nach der Pressung und sichern dadurch dessen Stabilität.Entgegen verbreiteter Meinung mindert das Filtern die Qualität nicht. Im Gegenteil: Das Filtern von frisch gepressten Ölen macht diese ausgewogener und wohlschmeckender. Fettlöslichen Substanzen wie Aromen, Polyphenole und andere wertvolle Beistoffe werden vom Filter nicht zurückgehalten.

Extra Vergine Olivenöl ist reich an gesundheitlich wertvollen Antioxidantien. Um das Öl zu schützen, „opfern“ sich diese Stoffe in oxidativen Situationen – also zum Beispiel bei der Lagerung in offenen Behältern – und werden verbraucht. Soll der Gehalt an gesunden Polyphenolen und Vitamin E möglichst intakt gehalten werden, soll das Öl des Weiteren vor dem Ranzigwerden geschützt werden, kommt man nicht umhin, die Ölbehälter mit einem Inertgas (Stickstoff, Argon) zu überschichten und so den Luftsauerstoff vom Öl fernzuhalten.

Dumme Frage: „Kaltgepresst?“

Die meistgestellte Frage zum Olivenöl ist wohl die: „Ist das Öl kaltgepresst?“ Die Fragesteller wissen nicht, dass ihre technische Frage ein paar Jahrzehnte zu spät kommt und heute keinen Sinn mehr macht. Früher waren die Ölmüller gezwungen, dem Olivenbrei das Öl in mehreren Pressgängen zu entlocken. Erst kalt, zum Schluss heiß. Den letzten Ölrest brachten sie nur raus, wenn sie die Olivenpaste mit heißem Wasser übergossen.

Früher war „kaltgepresst“ ein Qualitätsargument. Heute hat dies keine Bedeutung mehr: Heiß presst man heute nirgendwo mehr. Gleichwohl hält sich dieser „Fachbegriff“ unausrottbar auf Öletiketten und in den Köpfen der Verbraucher. „Kaltgepresst, ergo gut!“ wird suggeriert.

Dabei ist das Qualitätsargument „kaltgepresst“ eine Irreführung des Verbrauchers. „Kalt“ lässt sich kein Öl extrahieren, für problemloses Pressen sind Temperaturen über 15 °C Voraussetzung. Bei „kalten“ Temperaturen ist die Pressung sehr problematisch und die Ölausbeute gering: Ist die Temperatur zu tief, bleibt Öl in den Öltrestern zurück.

Der Olivenbrei sollte, im Moment wo er in den Decanter eingeführt wird, eine Temperatur von 16 bis 27 °C aufweisen. Fährt man den ganzen Mahl- und Pressvorgang bei Temperaturen unter 16 °C, geht die Ausbeute merklich zurück; wird allerdings – um den Pressvorgang zu beschleunigen oder die Ausbeute zu erhöhen – über 32 °C erhitzt, verliert das Öl seine typischen Geschmacksmerkmale und schmeckt dünn, wässrig und unangenehm, zudem verändert sich die Zusammensetzung der gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe.

Seit 2002 regelt eine gesetzliche Bestimmung die Angabe „kaltgepresst“ (siehe Seite 100). Die Kontrolle der Temperatur in der Ölmühle ist für die Qualität des Olivenöls von allererster Wichtigkeit. In der Knetwanne kann die Olivenpaste im Bedarfsfall auf die erwünschte Temperatur erhitzt werden, denn in den Wintermonaten kann vorkommen, dass die Oliven eine Temperatur von wenigen Graden über dem Gefrierpunkt aufweisen. Schwieriger und unüblich ist die Kühlung, die allerdings gerade in warmen Herbsten und bei verletzten Oliven wichtig wäre, um den Brei unter die kritische Temperatur von 20 °C zu bringen.

Das „Kaltgepresst“ streichen wir lieber aus unserem Vokabular, seien wir vielmehr misstrauisch, wenn uns einer mit „Kaltgepresstem“ beeindrucken will! Wer diesen abgegriffenen Begriff als Verkaufsargument einsetzt, hat wohl sonst nichts zu seinem Öl zu sagen.

„Olivenöl“: Eigentlich eine Falschbezeichnung

Das Öl, das allein durch Pressung von Oliven gewonnen wird und ansonsten unbehandelt in Verkehr gebracht wird, darf Nativ (it.: Vergine, fr.: Vierge) genannt werden. Unterschieden werden zwei Qualitätsstufen: Nativ (Vergine), mit leichten Fehlern, und Extra Nativ (Extra Vergine), das nicht nur analytisch, sondern auch in Nase und Gaumen perfekt sein muss.

Erfüllt ein Natives Öl die gesetzlichen Anforderungen nicht, wird es „lampant“ genannt und darf nur raffiniert – oder rektifiziert – in den Verkauf kommen. Das Rektifizieren besteht aus einer Reihe von physikalischen und chemischen Prozessen: Neutralisieren der freien Fettsäuren unter Zuhilfenahme starker Basen, Entseifen mittels Heißwassers, Entfärben mit Hilfe von oberflächenaktiven Tonerden und Aktivkohle sowie Desodorieren durch Behandlung mit Heißwasserdampf (220–280 °C) unter Vakuum.

Das entstehende Öl ist praktisch farb-, geruch- und geschmacklos und vieler seiner gesundheitlich wertvollen Aspekte beraubt. An seine Herkunft erinnert das Produkt nur noch durch das charakteristische Fettsäuremuster des Olivenöls (Fettsäuremuster: Verhältnis der Fettsäuren im Öl).

Das chemisch gereinigte Lampantöl darf als sogenanntes „Olivenöl“ in den Handel kommen, sofern es zuvor mit einem – gesetzlich nicht näher bestimmten – Anteil nativen Öls verschnitten und so wieder mit an echtes Olivenöl erinnernder Farbe und entsprechenden Aromen ausgestattet wurde.

Olio d‘Oliva, Huile d‘Olive oder Olivenöl. Der Name suggeriert: Öl aus Oliven. Aber das ist nicht die Wahrheit. „Olivenöl“ wird nicht direkt aus Oliven gewonnen, sondern aus einem verdorbenen Produkt, nämlich aus nicht für den menschlichen Verzehr zugelassenem Lampantöl. Dieses mittels industrieller Behandlung gewonnene Raffinat mit „Olivenöl“ zu bezeichnen, ist eigentlich eine Verbrauchertäuschung. Der korrekte Name für die Kategorie „Olivenöl“ wäre „rektifiziertes Lampantöl“.

Oliventresteröl: Recycling von Pressrückständen

Die nach der Pressung verbleibenden Oliventrester enthalten noch Spuren von Öl. Je nach Pressmethode können das drei bis sechs Prozent der Trockensubstanz sein. Mit mechanischen Prozessen – Pressen oder Zentrifugieren – lässt sich dieser Ölrest allerdings nicht aus dem Ölkuchen holen.

Die Ölmühle verkauft deshalb die Trester als „Abfallprodukt“ zur weiteren Ausbeutung an dafür spezialisierte Industrieunternehmen. Löste man früher diese Pressrückstände in heißem Wasser auf und presste sie nochmals aus (heiße Pressung), ging die Industrie bereits Ende des 19. Jahrhunderts zu effizienteren Methoden über. Mit Lösungsmitteln – heute Hexan, seltener Trichloräthylen – holt sie den letzten Öltropfen aus den Trestern.

Bevor die Öltrester mit Lösungsmitteln behandelt werden können, müssen sie getrocknet werden. Manchmal geschieht dies durch Direktbefeuerung, indem die nach der chemischen Extraktion anfallenden Rückstände verbrannt werden.

Bei den in der jüngsten Vergangenheit in billigen Tresterölen nachgewiesenen Spuren der krebserregenden Substanz Benzpyren handelte es sich um Verbrennungsprodukte, die sich über den Rauch an den zu trocknenden Öltrestern niedergeschlagen hatten und mit dem anschließenden Raffinierungsprozess nicht ausreichend entfernt worden waren. Nach der Trocknung wird das vorgewärmte Lösungsmittel in die mit Trestern gefüllten Behälter gespritzt. Die gewonnene Flüssigkeit, ein Gemisch aus Öl und Lösungsmittel, muss anschließend destilliert werden: Das leichtflüchtige Lösungsmittel verdampft und wird in Kondensatoren gesammelt; übrig bleibt rohes Oliventresteröl. Damit die so gewonnene Delikatesse als „Oliventresteröl“ auf unsere Tafel darf, muss sie ebenso wie Lampantöl rektifiziert und mit Nativem Öl verschnitten werden.

Umgang mit Oliven und Öl

Wie die Qualität des Öls beeinflusst wird

Qualitätsfördernd:

Oliven:

• Schonende Erntemethode.
• Ernte von gesunden Oliven im optimalen Reifezustand (tiefer Zuckergehalt).
• Nur vom Baum geerntete Oliven (am Boden oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind tabu).
• Pressen in kurzen Abständen. Ideal ist die Pressung wenige Stunden nach der Ernte, mindestens aber am selben Tag.
• Transport der Oliven in gut durchlüfteten Erntekisten.
• Verarbeitung der Oliven in modernen Ölmühlen (hermetisch verschließbare Knetmaschinen, Decanter aus Edelstahl, Vermeidung von Wasserzusatz während der Verarbeitung, tiefe Verarbeitungstemperatur (unter 27 °C bei unverletzten Oliven im optimalen Reifezustand, unter 20 °C bei verletzten, unreifen oder überreifen Oliven), reduzierter Sauerstoffkontakt des Breis, absolute Hygiene).

Öl:

• Sofortiges Filtern des frischen Öls, um die an Wasser und qualitätsschädigenden Enzymen reiche Trübung abzutrennen.
• Aufbewahrung des Olivenöls in Edelstahlbehältern unter Luftabschluss und in absoluter Dunkelheit.

Qualitätsmindernd:

Oliven:

• Befall der Oliven durch die Olivenfliege.
• Lese unreifer Oliven.
• Späte Lese vollreifer Oliven.
• Verwertung von tage- oder wochenlang in Erntenetzen liegenden Oliven.
• Verwertung von am Boden liegenden Oliven.
• Verwertung verletzter Oliven.
• Verwertung frostgeschädigter Oliven.
• Ernte mit Stangen und mechanische Ernte mit schlagenden Elementen (Ausnahme: wo innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst werden kann).
• Pressung der Oliven nach mehr als acht Stunden.
• Aufbewahrung der Oliven in Jutesäcken, noch verheerender: Aufbewahrung der Oliven in Kunststoffsäcken.
• Verarbeitung der Oliven mit traditionellen Methoden (Mühlsteine, hydraulische Pressung mit Pressmatten).
• Verarbeitung des Olivenbreis in Knetwerken unter Luftkontakt.
• Verarbeitung des Olivenbreis bei zu hohen Temperaturen.
• Mangel an Hygiene in der Ölmühle. Belastet möglicherweise nicht die Qualität des Olivenöls, aber zweifellos die Umwelt: Verwendung von mineralischen Stickstoffdüngern, Insektiziden und Herbiziden.

Öl:

• Aufbewahrung des Olivenöls in Terracotta- oder anderen unhygienischen Behältern.
• Aufbewahrung des Olivenöls auf seinem natürlichen Bodensatz.
• Starker Luftkontakt des Olivenöls.
• Jede Art von Lichtkontakt (natürliches wie künstliches Licht).
• Wärme und Kälte (Öl darf nicht ausflocken!).
• Mit Essig oder (parfümierten) Haushaltspülmitteln gereinigte Behälter.

Auszug aus dem "Dossier Olivenöl" von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien.

Das gesamte Dossier (106 Seiten, Euro 9,-) kann unter www.merum.info bestellt werden.

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