Vorsicht, dieser Artikel ist nichts für Kalorienspalter! In Pfälzer Weinstuben regiert Deftiges, runtergespült mit reichlich Riesling.
Aufzeichnungen aus dem Innenleben einer lokalen Institution.

Draussen ist schon lange tiefste Nacht, doch drinnen auf der Eckbank beim Kamin ist das Licht der Funzel noch immer dasselbe wie am hellen Nachmittag. In einer perfekten Gaststube wie der «Eselsburg» in Mussbach kann einem schon mal das Gefühl für die Zeit abhanden kommen. Es gibt Schlimmeres. Der Abend hat Menschen hereingespült und wieder mitgenommen, sie sind alle mit einem Lächeln gegangen, den Bauch gefüllt mit allerlei Schlachtgenüssen und angeheitert von einigen Gläschen Riesling Kabinett, etwa vom famosen Weingut Mosbacher in Forst. Gelobt sei ein Lokal, das so einen Wein offen ausschenkt.

Denn egal ob Saumagen, Schwartenmagen oder Leberknödel, zu diesen Deftigkeiten passt nur trockener Riesling. Ja, selbst wenn einem hier ein 47er Mouton-Rothschild offeriert würde - sobald die Scheibe Saumagen mit Apfel-Rotkraut und Kartoffelbrei auf dem Teller dampfte, würde man dankend ablehnen, ganz einfach weil einem schon das Wasser im Munde zusammenliefe vor lauter Vorfreude auf den kühlen Riesling der Region.

Pfälzer Kultobjekt: Saumagen

Herz und Bauch regieren

«Wir nennen ihn auch Reparaturwein», verrät Wirt Peter Wiedemann. Denn der knackige, säurebetonte Riesling «stöpselt» die - gelinde ausgedrückt - nahrhaften Speisen runter und macht den Weg frei für neue, grössere Portionen. «Das ist wie beim Fenster in der Küche. Da setzt sich beim Kochen das Fett fest, aber wenn du mit einem alkoholgetränkten Lappen über die Scheibe fährst, ist sie flugs wieder glasklar», erklärt ein Gast am Nebentisch bereitwillig. Schon will er eine zweite Rieslingweisheit von sich geben, als seine Frau ihn unsanft stoppt: «Spiel hier nicht den Napoleon!» Doch er lässt sich nicht beirren: «Wohl dem, der Wurst und Wein vereint. Die Sau sei unsrer Säfte Heber, wenn kalt der Mond aufs Gasthaus scheint.»

In der «Eselsburg» regieren Herz und Bauch, die Ratio lässt man vor der schweren Holztür, bei den Steingesichtern mit leicht surrealem Ausdruck, die Fritz Wiedemann geschaffen hat, der Vater des jetzigen Patrons. Er war der letzte grosse Bildhauer der Pfalz, noch heute sind seine Werke allgegenwärtig, in Weinkellern, Winzerstuben und Privathäusern. «Mein Vater war auch ein grosser Geschichtenerzähler, es kamen abends immer mehr Leute mit Wurst und Wein in sein Atelier, so dass dieses allmählich zur Weinstube mutierte», erzählt sein 52-jähriger Sohn, der hier im Lokal wie sein Vater als Wirt und Künstler wirkt.

Längst ist die «Eselsburg» zur Pfälzer Institution geworden. Wer einmal da war, kommt immer wieder. Der älteste Stammtisch, der der Weinbrüder, trifft sich hier seit 37 Jahren, jeden Donnerstag. Dass inzwischen die Witwen in der Überzahl sind, ist sicher nicht die Schuld von Saumagen und Riesling.

Nur Deppen nippen

Warum aber ist einer Pfälzer Weinstube der beste Wein der Welt immer ein trockener Riesling QbA oder Kabinett? Nun, wir schmausen Fett und bechern Säure, dem deftigen Biss folgt ein knackiger Schluck. Wenn man ihre Eigenschaften beschreibt, bilden die Gerichte und der Wein den grösstmöglichen Gegensatz. Aber am Gaumen vereinen sich die in Schweineschmalz gebratene Scheibe Saumagen und der knackige Riesling perfekt. Stellen Sie sich vor, Sie müssten zum Saumagen einen barriquegeschwängerten Chardonnay aus Australien trinken - undenkbar.

Der Abend in einer Pfälzer Weinstube beginnt (fast) immer mit einem trockenen Riesling

Auch die Grossen Gewächse, die neuen Riesling-Visitenkarten der Pfälzer Winzer, sind eigentlich nicht weinstubentauglich. Es mögen imposante Tropfen sein, aber zu deftigen Speisen wirken sie deplatziert, sind einfach nicht süffig genug. «Es gibt Nippweine, und es gibt Trinkweine. Aber wer in eine Weinstube kommt, um am Glas zu nippen, ist doch ein Depp, oder?», fragt provokativ ein älterer Herr im lodengrünen Wams. Das Schönste daran: All die wunderbaren QbA- und Kabinett-Weine von Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl oder Koehler-Ruprecht kosten keine 20 Euro. Darum, Marion, bring noch ä Flasch!

Helmut Kohls Paradies

Helmut Kohls innige Liebe zu Pfälzer Köstlichkeiten wie Saumagen und Riesling ist fast so legendär wie sein Einsatz für die deutsche Einheit. In der «Eselsburg» war er aber noch nie. Obwohl ein Mann des Volkes, würde ihm dieses hier vielleicht, wo man so eng zusammengerückt speist und philosophiert, doch zu nahe kommen. Wenn es für Kohl einen Himmel auf Erden gibt, so ist es die erste Nische links nach dem Eingang im Restaurant «St.Urban» im «Deidesheimer Hof». Dort sass und sitzt er immer noch oft auf seiner Holzbank mit dem Rücken zur Wand und Blick auf den tannengrünen Kachelofen. Hier trinkt er trockenen Riesling, isst Strudel von Blut- und Leberwurst auf einer kleinen Portion Apfel-Meerrettich-Gemüse zur Vorspeise und Saumagen zum Hauptgang. Letzteren selbstverständlich immer mit Nachschlag…

Restaurant "St.Urban": Gemütliche Stube mit staatstragenden Gästen

Wer auf seinem Platz sitzt, während einem der Duft von hausgemachten Entenbratwürsten und Gänsemaultaschen um die Nase weht, versteht, warum Helmut Kohl seine Staatsgäste, von Maggie Thatcher über Michail Gorbatschow bis zum spanischen Königspaar Juan Carlos und Sofía, in diese Stube brachte. Die gute Welt von Deidesheim rührt Herz und Gaumen. Die massiven Holztische geben Halt, man fühlt sich geborgen. Und wer nett ist zur mütterlich-besorgten Kellnerin im schlichten Dirndl, bekommt nicht nur «ebbes zum Schmause», sondern auch noch eine Geschichte. Etwa, wie die Lamprechter den Deidesheimern einst einen müden Bock anzudrehen versuchten, bei der Geissbockversteigerung, die seit 1404 auf dem Marktplatz direkt vor dem Haus stattfindet, und zwar immer am Pfingstdienstag um 17.45 Uhr.

Kunstwerk Saumagen

Ein leerer Saumagen ist ein totes Stück Haut, gräulich und schlaff. Nicht gerade appetitlich. Kaum vorstellbar, was für ein famoses zweites Leben er vor sich hat. «Ich denke an die Sau, die sich diesen Magen Tag für Tag voll geschlagen hat», schreibt Judith Kauffmann in ihrer «Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers». Und erinnert sich an den Schlachttag: «Wenn der Schinken gepökelt, das Wellfleisch gekocht, die Würste gemacht waren, dann füllte man in den Magen die Reste - vom Fleisch, vom Wurstbrät, und dazu noch reichlich Kartoffeln. So gefüllt und gesiedet, tischte man ihn auf als Nachtessen am Schlachtfest-Tag: Er sah prächtig aus und duftete wunderbar!» So hatte früher jede Bauernfamilie ihr eigenes Saumagen-Rezept.

Und heute? Die wundersame zweite Geburt des Saumagens kann man jeden Freitagmorgen beim Metzger Klaus Hambel in Wachenheim erleben. Dutzende der bis zu sieben Pfund schweren Köstlichkeiten holt er aus dem Kessel, wo sie vorher vier Stunden bei exakt 72 Grad vor sich hin gesotten haben. Prall, glänzend und dampfend liegen sie vor ihm. Wenn es um den Saumagen geht, überlässt Hambel nichts dem Zufall. Für die Füllung verwendet er ausschliesslich geschnittenes Fleisch aus der Keule und fein gehackte Schweineschulter. Und natürlich kommen diese Stücke nicht von irgendeinem Schwein, sondern vom schwäbisch-hällischen Landschwein.

Prall glänzend und dampfend nach vier Stunde Garzeit bei exakt 72 Grad

Über die Zutaten könnte Klaus Hambel stundenlang diskutieren. Bei der Wahl der Kartoffel etwa gibt er der Sorte Quarta den Vorzug, weil fest kochend und schön goldgelb. Und beim Majoran wählt er den aus Thüringen, der intensiver duftet als der billigere aus Ungarn. Lässt sich sein Saumagen überhaupt noch verbessern? «Dann müsste ich schon Filetstücke zum Füllen nehmen, aber dann wäre es kein richtiger Saumagen mehr», meint er.

Dann schneidet er eines seiner Wunderdinger auf und sagt: «Frisch aus dem Kessel schmeckt er am besten. Ihn in Scheiben zu schneiden und anzubraten, wie es auch in den Weinstuben praktiziert wird, ist eigentlich eine Notlösung.» Und wirklich: Aromatisch und zart schmeckt sein Werk, am Gaumen bleibt ein frisches Aroma von Pfeffer und Muskatnuss zurück.

Die vollkommene Mariage

Im «Weinhaus Henninger» in Kallstadt gibt’s Saumagen nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas: Der gutseigene Riesling, ausgebaut bei Koehler-Ruprecht gleich gegenüber, stammt mitunter aus der gleichnamigen Südlage. Die vollkommene Mariage! Auch diese Weinstube ist in ihrer ländlich-rustikalen Perfektion nicht zu überbieten. Parkettboden, dunkle Holztäfelung, Sprossenfenster, als Wandschmuck eine alte Uhr und ein Hirschgeweih. Draussen, an der Aussenmauer, hängen noch immer die Ösen, wo die Gäste früher die Pferde anbanden. In die Geschichte eingegangen ist der Tag, als der Tüftler und spätere Autopionier Carl Benz mit einem von ihm zusammengebastelten Gefährt angeknattert kam und dieses neben den staunenden Pferden parkte.

Frisch aufgeschnitten mögen ihn die Kenner am liebsten

Die Autos haben sich seither gewandelt, der Saumagen aber ist exakt derselbe geblieben. Das Rezept der legendären Luise Henninger (1871-1951), die als Köchin und Gastgeberin in die Pfälzer Geschichte eingegangen ist, wurde nämlich nie verändert. Sie soll es auch gewesen sein, die nach dem Ersten Weltkrieg den damals vergessenen Saumagen wiederentdeckt und salonfähig gemacht hat. Luise nahm zur Füllung unter anderem mageren Schweinebauch, Vorderschinken, aber auch Bratwurstbrät und eingeweichte Brötchen. Der heutige Besitzer Walter Henninger erinnert sich, dass die Schweine noch bis in die 50er Jahre hier im Hof geschlachtet wurden.

Die schönste Ecke beim Henninger ist der «Dachsbau». Das winzige Stübchen hinter dem ehemaligen Tanzsaal gleicht einer Höhle. Wenn man hier am warmen Ofen sitzt, fühlt man sich wie in einer urgemütlichen Skihütte. «Tja, wirklich ein schöner Raum», gibt Walter Henninger zu, «nur verleitet er leider die Leute dazu, ewig sitzen zu bleiben!» Doch mit solchen Problemen braucht sich der Patron nicht mehr herumzuschlagen. Das tut der junge Franz Weber, der seit kurzem die Weinstube führt. Weber hat die urpfälzische Küche inzwischen mit Saisongerichten und Klassikern aus dem nahen Frankreich ergänzt. So gibt es Entenstopfleber, in Beerenauslese mariniert, und sogar frische Austern.

Kalorienphilosophie

Glossar zum Thema

Château Mouton-Rothschild Riesling Chardonnay QbA Kabinett Barrique Beerenauslese

Nicht nur beim Henninger ist die Gastronomie im Aufbruch. Der Ausdruck «Neue Pfälzer Küche» ist in aller Munde. Und diese ist drauf und dran, auch die Weinstuben zu erobern. Selbst vor dem Saumagen hat die sanfte Revolution nicht Halt gemacht. Lokale Küchenkünstler werden nicht müde, ihm einen zeitgenössischen Look zu verpassen. Sie präsentieren Saumagen-Soufflé mit Quittenstrudel, gebackene Saumagen-Pralinen, Saumagen-Ravioli mit Majoranschaum oder getrüffeltes Saumagen-Törtchen. Warum bloss? Neue Küche gibt es doch von Ohio bis Honolulu. Aber der klassische Saumagen und der geradlinige Pfälzer Riesling Kabinett trocken - das sind zwei Unikate wie aus dem Bilderbuch. Kalorienschwer, sicher. Aber wie sagt der Weinstuben-Philosoph in der «Eselsburg»: «Ich finde, Helmut Kohl sieht gesünder aus als Heidi Klum.» Dem Saumagen sei Dank! 

Wohlsein in der Pfalz

Traditionelle Weinstuben

Weinstube Eselsburg
Kurpfalzstr. 62
D-67435 Neustadt-Mussbach
Tel. +49-(0)6321-669 84
Fax +49-(0)6321-609 19
MI-SA ab 17 Uhr

Die perfekte Symbiose aus Kunst, Humor und weinfroher Gastlichkeit.

Weinhaus Henninger
Weinstr. 93
D-67169 Kallstadt
Tel. +49-(0)6322-22 77
Fax +49-(0)6322-628 61
www.weinhaus-henninger.de
Täglich 11-24 Uhr, MO ab 17 Uhr

Wunderschöne Wirtsstube in einem Fachwerkhaus von 1688, der Saumagen wird noch immer nach Originalrezept von Luise Henninger, der Grossmutter des heutigen Gutsbesitzers Walter Henninger, zubereitet.

Restaurant St. Urban
im Deidesheimer Hof
Marktplatz
D-67146 Deidesheim
Tel. +49-(0)6326-968 70
Fax +49-(0)6326-76 85
www.deidesheimerhof.de
info@deidesheimerhof.de
Täglich ab 11 Uhr

Das Stammlokal von Helmut Kohl. Gehobene Pfälzer Gastlichkeit in bürgerlichem Tannengrün.

Neue Weinstuben
Weinstube Karlbacher
Hauptstr. 57
D-67229 Grosskarlbach
Tel. +49-(0)6238-37 37
Fax +49-(0)6238-45 35
MI-SA ab 18 Uhr,
SO 12-14 Uhr und ab 18 Uhr

Vorzügliche Küche in einem aufwendig restaurierten Fachwerkhaus. Verschiedene Stuben und Innenhof unter Glasdach.

Netts im Weingut Christmann
Peter-Koch-Str. 43
D-67435 Neustadt-Gimmeldingen
Tel./Fax +49-(0)6321-601 75
www.nettsrestaurant.de
nett@nettsrestaurant.de
MI-SO ab 17 Uhr

Die ehemalige deutsche Weinkönigin Susanne Völker und ihr Lebensgefährte Daniel Nett zelebrieren im Meerspinnkeller aus dem Jahr 1575, der zum renommierten Weingut Christmann gehört, zeitgenössische Pfälzer Tischkultur.

Weinkastell zum Weissen Ross
Weinstr. 80-82
D-67169 Kallstadt
Tel. +49-(0)6322-50 33
Fax +49-(0)6322-660 91
MI-SO 12-14 Uhr und ab 18 Uhr

Saumagen-Würste und Seeteufel - die Küche von Norbert Kohnke vereint Regionales und Internationales.

Pfälzer Spezialitäten

Metzgerei Hambel
Hintergasse 1
D-67157 Wachenheim
Tel. +49-(0)6322-46 13
Fax +49-(0)6322-688 09
www.metzgerei-hambel.de
info@metzgerei-hambel.de

Kaum einer hat das Wesen des Saumagens mit solch geradezu wissenschaftlicher Akribie erforscht wie der 42-jährige Klaus Hambel. Bezüglich der Zutaten scheut er keinen Aufwand. Auch Helmut Kohl bezieht seinen Saumagen hier.

Hotel

Deidesheimer Hof
Am Marktplatz
D-67146 Deidesheim
Tel. +49-(0)6326-968 70
Fax +49-(0)6326-76 85
www.deidesheimerhof.de
info@deidesheimerhof.de

Dieser prächtige Gasthof ist die beste Adresse zur Erkundung der Pfälzer Wein- und Esskultur. Trotz 5-Sterne- und Relais-&-Châteaux-Standard sind die Preise nicht astronomisch.

Buchtipp

Der Saumagen
Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers
von Judith Kauffmann, Plöger Verlag, ISBN 3-89857-204-8, 128 Seiten, 16,80 Euro.

Weitere Infos und Bestellung unter:
www.der-saumagen.de
www.pfalz-touristik.de
www.pfalz-direkt.de
www.pfalz-info.de
www.pfalzwein.de


Der vorstehende Artikel wurde uns freundlicherweise von der Vinum-Redaktion zur Verfügung gestellt. Vielen Dank hierfür. Bitte bestellen Sie über den nachfolgenden Link GRATIS ein Probeheft der Vinum:

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