„Sauerkraut, Erbsensuppe, Kartoffelknödel und - wenn’s hoch kommt - auch mal eine Rindsroulade in dicker Sauce” sind für Spitzenkoch Harald Rüssel (Landhaus St. Urban, Naurath/Wald) die „tragenden Säulen deutscher Esskultur.” Sollte dieser Befund des deutschen Sektionspräsidenten der „Jeunes Restaurateurs”, geäußert in deren aktueller Publikation „Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch”, heute tatsächlich noch flächendeckend zutreffen? Dagegen spricht ein gastronomischer Hoffnungsschimmer, der nicht zuletzt auch dem segensreichen Wirken einer kulinarisch-elitären Bildungseinrichtung zuzuschreiben ist, die sich mit „Talent & Passion” (so das Jeunes-Restaurateurs-Motto) der Verbindung von europäischer Kochkunsttradition und innovativer Küche verschrieben hat. Ihre Mitglieder eint der „Gedanke der Rückbesinnung auf die eigenen Wurzeln, auf die Pflege einer regionalen Küche”, die sich auf „Tradition und Ressourcen der eigenen Region konzentriert” (so Renate Künast im Vorwort).

Der Unterschied zur Provinzialität liegt also nicht in der Idee der Regionalität als Selbstzweck, sondern in der Wiederentdeckung ihrer kulinarischen Fülle. So wird das von Eckart Witzigmann formulierte Selbstverständnis der Jeunes Restaurateurs nachvollziehbar: „Die Verwendung von Produkten der Region und Saison steht an oberster Stelle.” Dieses Qualitätsbewusstsein fand im mittlerweile sechsten Buch des Elite-Nachwuchses einen beeindruckenden publizistischen Niederschlag: 43 hochdekorierte Spitzenköche geben mit je 2 Rezepten einen Einblick in ihr Küchenverständnis. Mit Informationen zu ihren Restaurants und einer Liste empfohlener Lieferanten trägt diese Kombination aus Kochbuch, Restaurant- und Einkaufsführer zur kulinarischen Wiederentdeckung deutscher Landschaften bei. Leider finden sich Hinweise zu Geschichte und Aufnahmebedingungen der deutschen Sektion nur knapp auf dem Buchumschlag - und auf deren Website „www.jeunes-restaurateurs.de”.

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Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch. Die schönsten Restaurants, die besten Rezepte, 500 ausgesuchte Einkaufsadressen. Wiesbaden: Tre Torri, 2004. Umfang: 336 Seiten. Format: 23 x 30,2 cm. Ausstattung: Geb. mit Schutzumschlag. ISBN 3-937963-05-7. 35,00 € (D), 36,00 € (A), 59,90 sFR.