"Wild & mehr" - das neue Buch von Karl-Josef Fuchs, dem ebenso passioniert kochenden wie jagenden Juniorchef des Münstertäler Hotelrestaurants "Spielweg" im Südschwarzwald - demonstriert mit über 70 Rezepten in eindringlicher Weise die außergewöhnliche Stellung des Wildbrets in der modernen Küche. Modern heißt hier: Orientiert an qualitativ hochwertigen, fettarmen, überaus geschmackvollen, aus der Region stammenden und regional erhältlichen Ausgangsprodukten.

Bereits mit seinem ersten, vor drei Jahren erschienenen Grundlagenwerk "Wild - Die große Wildkochschule" präsentierte Fuchs die modernisierten Fundamente einer tief in deutschem Gemüt und deutscher Regionalität wurzelnden Gastronomie, die das Wildbret aus der unseligen-musealen, gleichwohl "lebendigen" Tradition der "Rehkeule mit Kroketten und Preiselbeeren auf halbierten Williamsbirnen" befreit hat. Crossover-Kombinationen wie etwa Fasanenbrust auf Pulpoterrine, ironisch-deftige Kommentare zur vermeintlichen Klassik (Hasenpfeffer "Royal" mit gebratener Gänseleber) und in Textur wie Aromatik erfrischende, unkonventionelle Konfrontationen (Spargel mit Rehcarpaccio und Rehmedaillons, Früchtebrot mit Bergkäse und Hirschsalami, Kurkumanudeln mit Fasanenragout) zeigen, welch anregende Küche aus der genuss- und erkenntnisfördernden Verbindung von Regionalität, saisonaler Verfügbarkeit ("Man bekommt nicht immer alles, aber man bekommt immer etwas!") und geradezu archaischen, nach Wald und Wiesen schmeckenden Aromen möglich ist.

Einzelne Kapitel deuten die Bandbreite der Verbindungen und Kompositionen an: Nicht nur mit Gemüsen, Pilzen, Beeren, Kräutern und Gewürzen als Aromen und klassische Begleiter, sondern auch mit Frischkäse, sauren Alblinsen oder Gerstengraupen. Mit dem zusätzlichen Kapitel über Grundrezepte (z.B. Wildfond, Wildbrühe, Wildgeflügelfond, Wildjus oder Gemüsefond) und Informationen über Wildlieferanten erwirbt sich "Wild & mehr" zu Recht den Titel eines Standardwerks der modernen Wildküche.

 Buch bestellen

 Dieses Buch bei Amazon bestellen

Karl-Josef Fuchs: Wild & mehr., Tre Torri Verlag, 2008. Umfang: 224 Seiten, ISBN: 978-3-937963-80-8.
Preis: 39,90 Euro (D), 41,10 Euro (A), 72,00 sFr.