Wein-Plus: Sie haben ihre Arbeit bei Ornellaia im Jahr 2005 mit ziemlich miserablem Wetter begonnen. Wie sind sie mit dem Druck klargekommen, gleich zum Einstieg unter diesen sehr schwierigen Bedingungen große Weine wie den Masseto produzieren zu müssen?

Axel Heinz: Nicht unbedingt mit Technik. Wir sind oftmals bei der Erzeugung unserer großen Weine eher Minimalisten. Wir legen vor allem sehr viel Wert darauf, so gründlich wie möglich im Weinberg zu arbeiten. Da wird bei uns schon ein enormer Aufwand betrieben, mit viel Personal, das sehr viel draußen im Weinberg macht. So kann man auch bei schwierigen Wetterbedingungen eher Risiken eingehen, die Trauben am Stock hängen zu lassen, bis man das Gefühl hat, sie sind vollständig reif. Ich muss sagen, der Erwartungsdruck war schon hoch, andererseits war es auch eine schöne Erfahrung zu sehen, dass bei Ornellaia alle Möglichkeiten bestehen, alles richtig zu machen. Es mangelt etwa nicht am Personal. Ich muss mir keine Gedanken machen, wenn ich vier Tage länger als geplant bis zur Ernte warten will, dass mir das Lesepersonal wegläuft. Das klingt lustig, ist aber ein Teil der Gedanken, die man sich während einer Lese macht. Solche Probleme haben wir schlicht nicht, und das mindert den Druck ein wenig. Man hat das Gefühl, dass man jegliches Risiko eingehen kann, weil man in jeder Situation problemlos arbeiten kann.

Axel Heinz

Wein-Plus: Es galt 2005 als kleine Sensation, als sie mit nur 33 Jahren den begehrten Job des Önologen bei Ornellaia bekommen haben. Wie haben sie das gemacht?

Axel Heinz: Ich denke, es war das Glück des Tüchtigen. Es gibt Momente im Leben, da ist man zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Ich habe im Bordeaux Önologie und Agraringenieurwesen studiert, habe fünf Jahre in einem Gut in St.Emilion gearbeitet. Mein Vorgänger hatte ebenfalls dort studiert. Als Ornellaia nach einem neuen Önologen suchte, schauten sie auch im Bordeaux, und so bekam ich Wind davon. Also habe ich mich als Kandidat präsentiert und dann hat sich alles günstig für mich ergeben.


Wein-Plus: So einfach war’s?

Axel Heinz: Es müssen schon die passenden Voraussetzungen da sein. Ich hatte den richtigen Studiengang und die richtige Erfahrung in einem allerdings nicht ganz so prestigeträchtigen Gut, einem Grand Cru Classé-Gut in St. Emilion. Ich bin zweisprachig, also deutsch-französisch aufgewachsen und spreche mehrere Fremdsprachen. Das gehört auch zu den Dingen, die halt passen müssen. Das wichtigste aber war die echte Leidenschaft zum großen Wein, die den Unterschied ausmacht.


Wein-Plus: Welchen Stellenwert hat der Masseto im Weingut?

Axel Heinz: Insgesamt beschäftigt Ornellaia etwa 80 Mitarbeiter, und der Masseto ist ein Weinberg mit einer Größe von etwa sieben Hektar innerhalb von Ornellaias 97 Hektar Rebfläche. Er ist von seiner Lage und Bodenzusammensetzung her ein Unikat. Weder in Bolgheri noch am Weingut selbst gibt es etwas sonst Vergleichbares.

Kellerei Barrique-Ausbau auf Ornellaia

Wein-Plus: Der Masseto wurde 1987 erstmals als reiner Merlot ohne Markennamen gefüllt. Der berühmte französische Önologe Michel Rolland und die kalifornische Legende André Tchelistcheff (1901-1994) waren als Berater verantwortlich. Wie toskanisch ist der Masseto noch?

Axel Heinz: Es ist ein Irrtum, der Wein wäre nicht seinem Terroir verpflichtet, nur weil international exponierte Persönlichkeiten daran arbeiten. Das würde ja umgekehrt bedeuten, dass nur Toskaner echt toskanischen Wein machen könnten. Das stimmt ja nicht. Der Masseto ist ein hundertprozentig toskanischer Merlot, weil er unter toskanischer Sonne wächst und unter Bedingungen und auf Böden reift, die es nur hier in Bolgheri gibt. Das ist es, was seinen Charakter ausmacht. Den Ansatz, Persönlichkeiten wie Rolland oder Tchelistcheff einzubeziehen, ist eher ein Zeichen dafür, dass von Anfang an die Ambitionen sehr hoch gesteckt waren. Die Idee war, die weltweit besten Spezialisten einzubeziehen, um den möglichst besten Wein aus diesem einzigartigen Terroir zu erzeugen.


Wein-Plus: Der Merlot ist ja mittlerweile sehr verbreitet in der Toskana.

Axel Heinz: Die Sorte ist mittlerweile in der Toskana eine feste Größe, denn auch im Zentrum der Region ist er als sekundäre Rebsorte sehr verbreitet. Wie fast überall lassen sich aus reinem Merlot aber nur unter ganz bestimmten Bedingungen und in ganz speziellen Lagen wirklich eigenständige, große Weine machen. Er ist aber auch ein ganz hervorragender Beisatz für Verschnittrezepte, und vor allem damit hat er sich in der Toskana etabliert.


Wein-Plus: Große Merlots sind in Italien eher die Ausnahme als die Regel.

Axel Heinz: Das stimmt. Aber selbst im Bordeaux gibt es nur wenige große Merlots. In St. Emilion und Pomerol, wo ich gearbeitet habe, ist Merlot ein Verschnittpartner mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Ein Wein gilt international als reinsortig, wenn mindestens 85 Prozent einer Rebsorte enthalten sind. Davon gibt es auch in St. Emilion und Pomerol nur recht wenige Weine, aber einige durchaus in der Toskana. Tua Rita mit dem Redigafi, Macchiole in Bolgheri mit dem Messorio oder auch der Vino de la Pareta. Die Toskana ist nach Bordeaux die zweite Heimat des Merlot geworden. Aber große Weine gibt es nur dort, wo man ganz spezielle Weinbergslagen vorfindet.


Wein-Plus: Was muss der Önologe tun, um diese Bedingungen erkennbar in den Wein zu transportieren?

Glossar zum Thema

Merlot Toskana Önologe Ornellaia

Axel Heinz: Man könnte es als kultiviertes Nichtstun bezeichnen. Bei so einem Wein kann man nicht mit einer vorgefassten, geplanten Vinifikationsmethode herangehen. Sondern man muss den Prozess begleiten, muss zugucken – und vor allem ein deutliches Bild davon haben, wie ein großer Masseto schmecken soll. Das muss man Tag für Tag während der Vinifikation genau beobachten und immer den richtigen Moment finden. Wenn aus dem gärenden Most schließlich irgendwas geworden ist, was nach Masseto schmeckt und aussieht, ist alles gut. Nichtstun ist das natürlich nicht. Es gibt ein solides Maß an Weinbergsarbeit, an Aufwand, den man betreibt, um sicherzugehen, dass man reife, gesunde Trauben zustande bringt und die möglichst schonend und gut vinifiziert. Aber man muss sich als Persönlichkeit dabei etwas zurücknehmen und beobachten, wann das Unverwechselbare dieses Weins zum Vorschein kommt. Ich muss zugeben, manchmal ist das etwas frustrierend für den Önologen. Beim anderen großen Wein unseres Hauses, dem Ornellaia, ist das ganz etwas anderes. Der wird aus vier Rebsorten gekeltert, die aus ganz verschiedenen Weinbergslagen stammen. Da prägt der Weinmacher den Wein, weil er aus einer Assemblage von 30 bis 40 Grundweinen hergestellt wird. So kann das Geschick und die Persönlichkeit des Weinmachers viel mehr einfließen als beim Masseto. Da muss man nur dessen ganz eigenen Charakter zum Ausdruck bringen, kann viel weniger Einfluss nehmen.


Wein-Plus: Der Masseto besteht aus drei verschiedenen Weinen, die auf drei verschiedenen Böden innerhalb des Weinbergs wachsen. Das Terroirkonzept definiert sich aber aus eindeutigen Klima- und Bodenbedingungen. Ein klassischer Lagenwein ist er damit nicht.

Axel Heinz: Das ist richtig. Man könnte über den Masseto als Lagenwein durchaus streiten. Die Kollegen aus Burgund würden sicher sagen, er sei keiner. Für sie ist eine Einzellage ein zusammenhängendes Stück, oft nur eine Miniparzelle, die bis zum Schluss separat von den anderen ausgebaut wird. Das ist beim Masseto nicht der Fall, der ist eine Cuvée. Auf der Hügelkuppe haben wir Steingeröll, man findet dort oberflächlichere, trockene Böden. Der zentrale Teil ist der kleinste und derjenige, der dem Wein seinen grundlegenden Charakter verleiht. Hier ist der Boden weitaus lehmhaltiger als in den anderen Bereichen. In der Talsohle haben wir leichten, sandigen Boden. Das ist der erste Grund in unsere Aufgliederung in verschiedene Zonen. Ein anderer Grund ist, dass die Trauben nicht zugleich reif werden. Es kann zwei bis drei Wochen dauern, bis vom ersten bis zum letzten Teil alles geerntet ist. Tatsächlich werden diese drei, manchmal, vier oder fünf separaten Lesen aus den verschiedenen Zonen des Masseto separat vinifiziert. Sie bleiben im ersten Ausbau auch separat. Erst aus diesen Grundpartien wird der fertige Wein gestaltet.

Rebzeilen auf Ornellaia

Wein-Plus: Ist die Kunst des Önologen, einen großen Wein zu machen, im Terroirkonzept weniger von Bedeutung als bei klassischer Assemblage?

Axel Heinz: Nein, so kann man das nicht sagen. Wo kein großes Terroir vorhanden ist, kann nur der Önologe den Wein charakterisieren. Die Grundsubstanz fällt banaler aus, und nur das Geschick des Önologen kann dem Wein einen vermeintlichen Charakter geben. Ein großes Terroir kommt dagegen tendenziell von selbst zum Tragen. Was einen Wein unvergleichlich macht, ist etwas, das der Önologe korrekt identifizieren muss. Er ist also dabei wieder die entscheidende Person. Denn er muss den jeweils richtigen Moment erfassen – etwa das Lesedatum und den genau richtigen Zeitpunkt zum Stoppen der Gärung. Diese Zeitpunkte muss er korrekt identifizieren können. Er ist also in einer zentralen Rolle. Nur ist es so: Wo ein großes Terroir besteht, kommt diese Ausdruckskraft von allein zum Vorschein, wenn man nichts grundlegend falsch macht.


Wein-Plus: Die Kunst ist also lediglich, nichts falsch zu machen?

Axel Heinz: Das hört sich simpel an, ist aber oftmals nicht ganz so einfach. Denn vor allem während der Lese kann man sich über eine Entscheidung nicht viele Gedanken machen. Man muss in einem Augenblick entscheiden, da spielt die Intuition eine große Rolle. Manchmal kann’s auch die falsche Entscheidung sein. Hundertprozentige Sicherheit gibt es in meinem Metier nicht. André Tchelistcheff sagte einmal über seine jahrzehntelange Arbeit als Önologe: ‚Ich wusste jedes Jahr nichts und entdeckte jedes Jahr etwas Neues’. Das ist es, was den Beruf zugleich schwierig und spannend macht. Die ganz großen Weine und Jahrgänge bleiben immer in gewissem Maß ein Geschenk der Natur, und das, was einen sehr guten von einem sehr großen Wein unterscheidet, hängt letztlich nur sehr wenig von uns ab. Aber von uns hängt es ab, jedes Jahr auf möglichst gleich bleibend hohem Niveau zu arbeiten.


Wein-Plus: Wie viel Traubenmaterial des Hügels verwenden Sie zum Erzeugen des Masseto?

Glossar zum Thema

Assemblage Saftabzug Tannin

Axel Heinz: Idealerweise wird alles, was aus dem Masseto kommt, auch zu Masseto. Aber das ist nicht immer so. 2003 wurde rund die Hälfte des Lesegutes vom Masseto aussortiert, weil es unseren Qualitätsansprüchen nicht gerecht wurde. So kamen nur zwei Drittel einer normalen Produktion auf die Flasche. Es kann aber auch sein, dass man einzig aus Gründen der perfekten Balance beschließt, eine Partie nicht vollständig einzubeziehen – eben weil sie nicht ganz ins Gesamtbild passt. Auch wenn diese Trauben gesund und reif sind, sortieren wir sie aus und verwenden sie für die anderen Weine.


Wein-Plus: Es kommt also auf die ganz kleinen Dinge an, damit ein Wein groß wird?

Axel Heinz: Für den fertigen Masseto ist das so richtig. Es gibt eine Feinabstimmung, aber die ist ganz anders als bei der Arbeit am Ornellaia. Da machen wir dagegen die große, klassische Arbeit des Assemblierens. Beim Masseto geht es recht schnell, das richtige Verschnittrezept zu finden. Aber geht darum, ihn abzurunden, hier und da weiter zu verfeinern.


Wein-Plus: Welchen Einfluss haben Saftabzug oder Konzentration für den Masseto?

Axel Heinz: Tendenziell zielen wir darauf ab, konzentriertes Lesegut im Weinberg zu erzeugen, das so einfach wie möglich vinifiziert wird. Im Regelfall wird am Most sehr wenig manipuliert. Es kommt immer auf das Jahr an. Ist es verregnet wie 2002 oder 2005, muss man ein wenig Saftabzug betreiben. Aber das ist etwas, was wir nur in Betracht ziehen, wenn es der Jahrgang fordert. In der Regel muss nichts gemacht werden.


Wein-Plus: Warum braucht der Masseto beim Ausbau neue Eiche? Doch ein internationaler Charakter?

Axel Heinz: Es ist eher eine Konsequenz als eine Erklärung für die Tatsache, dass der Wein sehr kraftvoll ist. Man muss aber aufpassen, damit die Aromen nicht die Überhand gewinnen. Je kraftvoller, strukturierter und konzentrierter ein Wein ist, desto weiter kann man gehen mit der Proportion an neuem Eichenholz. Die Weine gewinnen immer mehr an Feinschliff werden weiter abgerundet. Eiche mildert das ungestüme, fast strenge Tannin. Schwächere Weine hingegen werden nach 12 oder 15 Monaten vom Eichenholz überwältigt.


Wein-Plus: War der Holzausbau von Anfang an für den Masseto geplant?

Axel Heinz: Geplant schon. Aber im Weinbau kommt man ja nicht zu Beginn ans Resultat heran. Die Phasen, Zeiten und der Anteil an neuem Eichenholz haben sich über die Jahre stetig verlängert. Das hat einen einfachen Grund: Das Traubenmaterial der jungen Reben vom Masseto war noch nicht in der Lage, mit einem solchen Ausbau fertig zu werden. Man hatte schon das Ziel, den Wein so auszubauen, wie wir es heute machen. Aber das Grundmaterial hat das in den ersten Jahren nicht erlaubt.


Wein-Plus: Wann wird ihr erster Masseto, der 2005er Jahrgang, trinkreif sein?

Axel Heinz: Der Masseto ist ein dichter, konzentrierter, kraftvoller, sehr langlebiger Wein. Er braucht Zeit, um sich zu entwickeln, um seinen etwas ungestümen Charakter zu verlieren, bis die Eleganz hervor kommt. Acht bis zehn, vielleicht 15 Jahre würde ich ihm gönnen, bis er sich vollständig entwickelt hat. Dass heutige Weine früher trinkreif sind als ältere Jahrgänge, glaube ich auch. Ich denke aber nicht, dass sie weniger haltbar sind. Heute wird viel reiferes Traubengut als früher gelesen. Es ist sicher heute einfacher einen jungen Wein zu trinken als noch vor 20, 30 Jahren. Aber wer beim Masseto die Eleganz und Vielschichtigkeit schätzt, sollte ihnen auf jeden Fall acht bis 15 Jahre geben.

Zum Erzeugerportrait mit aktuellen Verkostungsergebnissen