Frische Noten in der Küche: Kräuter. Die gastronomische Tradition der Kräuter war geradezu unbegreiflich lange verschüttet. Selbst in der modernen Küche nehmen sie oft die Rolle von Dekor und regionalem Zitat ein - keine aromatische Verheißung, sondern kulinarische Nischenexistenz, gegen die sich Michael Hoffmann, Inhaber und Küchenchef des Berliner „Margaux”, mit einem kenntnisreichen und begeisterten Plädoyer für Kräuter als gesunder und vitaler Küchenbestandteil wendet. Der Begründer der „Cuisine Avantgarde Classique” zeigt mit seinem kulinarisch-aromatischen Grundlagenwerk „Kräuter”, weshalb er zu Recht als einer der ambitioniertesten und innovativsten Küchenchefs im Lande gilt. 50 Kräuter - von Ackersenf und Moschus-Malve bis hin zu Waldsauerklee und Zitronenverbene - werden in ihren aromatischen Dimensionen und Verwertungsmöglichkeiten porträtiert: Aus jahrelanger Erfahrung benennt Hoffmann die jeweils „beste und schonendste Zubereitungsart” für Kräuter als Gewürz und Gemüse, für Fonds und Saucen, Buttermischungen und Vinaigrettes.

Das überaus lehrreiche, mit seinen Rezepten sehr anregende Buch dokumentiert Hoffmanns Verständnis von Küche und Herd als einer Manufaktur, in der Frische und Handwerk von entscheidender Bedeutung sind: „Kräuter” ist mit seinen umfassenden Anwendungshinweisen, der präzis-puristischen Photographie und dem konzentrierten Glossar ein überaus frischer, längst überfälliger Beitrag zu einer die Kräutertradition wiedererschließenden Küchen- und Gastrokultur.

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Michael Hoffmann: Kräuter. Wiesbaden: Tre Torri, 2007. 256 Seiten. Format: 28 x 29 cm. Geb. mit Schutzumschlag, durchgehend vierfarbig. ISBN 978-3-937-963-60-0. Preis: 39,90 € (D), 41,10 € (A), SFR 69,40