Der Geschmack

Glossar zum Thema

bitter salzig sauer süß scharf adstringierend fett

Unter Geschmackssinn versteht man die Fähigkeit, verschiedene wasserlösliche Stoffe auseinander zu halten. So wie der Geruch zählt der Geschmack zu den chemischen Sinnen. Jahrzehntelang galt als gesicherte Tatsache, dass es nur vier Geschmacks-Richtungen gibt, nämlich bitter, salzig, sauer und süß. Hingegen ist scharf trotz zahlreicher anderslautender Vermutungen kein Geschmack, sondern eine Schmerzreaktion. Ebenso ist der adstringierende Effekt bei tanninreichen Rotweinen, der nicht mit bitter verwechselt werden darf, kein Geschmack. Vielmehr handelt es sich dabei um eine so genannte taktile Empfindung (den Tastsinn betreffend) speziell an den Wangen-Innenseiten. Die entsprechenden Geschmacks-Rezeptoren in Form von Papillen (warzenartige Nervenzellen) sind auf verschiedenen Zonen der Zunge vorhanden. Von hier werden sie an entsprechende Rezeptoren im Gehirn weitergeleitet und hier erst wahrgenommen. Als Beweis für Geschmacks-Empfindungen gelten somit entsprechende Rezeptoren auf der Zunge und im Gehirn. Geschmack wurde im Laufe der Evolution vermutlich entwickelt, weil der Geschmack einer Speise auch Rückschlüsse auf ihren Nährwert zulässt. So steht beispielsweise Süße für kohlenhydratreiche Speisen, die einen hohen Nährwert aufweisen und viele Kalorien zur Verfügung stellen. Der Salzgeschmack bzw. der Hunger auf Salziges wiederum hilft dem Menschen dabei, den Mineralhaushalt im Gleichgewicht zu halten.

In den 1990er-Jahren wurde von Wissenschaftlern als fünfte Geschmacks-Richtung umami definiert, mit dem Glutamat (eine Aminosäure) erkannt wird. Umami wurde bereits offiziell als fünfte Geschmacksrichtung wissenschaftlich anerkannt. Im Jahre 2004 wurde nun von der Purdue-University in West Lafayette (Indiana) als sechste Geschmacksrichtung fett nachgewiesen. Entsprechende Rezeptoren für das Fett (gemischte Ester des Glycerins und höherer Carbonsäuren mit gerader Kohlenstoff-Anzahl) sind eindeutig vorhanden. Vermutet, aber noch nicht wissenschaftlich bewiesen ist sogar ein siebenter, nämlich „Wasser", das in reiner und unverfälschter Form vordergründig „nach nichts" schmeckt. Aber das "nichts" ist nach Meinung einiger Wissenschaftler ebenfalls ein Geschmack. Die vielfältigen Duftstoffe hingegen werden von Rezeptoren auf zwei briefmarkengroßen Flächen im oberen Nasenhöhlen-Raum wahrgenommen. Beim Genuss von Speisen und Getränken wie natürlich auch beim Wein-Genuss vermischen sich jedoch diese erst im Gehirn empfangenen Eindrücke von Zunge und Nase zu einem Gesamt-Eindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr nachzuvollziehen ist. In Kombination der Geschmacks-Empfindungen und in Ergänzung mit den mannigfaltigen Düften entsteht eine komplexe Vielfalt von Sinnesnuancen. Die menschliche Nase ist aber der Zunge bei weitem überlegen. Jeder kennt das Phänomen, dass man bei einem Schnupfen zwar die Geschmacks-Richtungen erkennt, die Speisen jedoch „nach nichts schmecken" (besser „riechen").

Der fünfte Geschmack - umami

Glossar zum Thema

umami Wein-Genuss Aminosäuren ADI

Glutamat (vollständiger Name Mononatriumglutamat) ist das Salz der Glutaminsäure und eine der vielen Aminosäuren. Der Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. In Speisenwürzen wie Maggi oder Knorr ist der relevante Anteil Mononatriumglutamat, ebenso ist in rohem Fleisch dieser Geschmack stark zu verspüren (zum Beispiel ungewürztes Beef Tatar). Besonders hohe Glutamat-Konzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch. Die Nutzung dieser Eigenschaften hat in der fernöstlichen Küche eine lange Tradition. Deshalb schmecken vielen Menschen in China-Restaurants zum Beispiel die „knusprigen Enten" so gut, weil die Chinesen das Glutamat sehr intensiv in fast allen Speisen verwenden.

Asiatische Köche verwendeten bereits vor 1.500 Jahren Extrakte aus großen Algen (Spezies Laminaria japonica) für die Zubereitung ihrer Speisen. Bereits im Jahre 1908 hatte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda (1864-1936) entdeckt, dass Glutamat vielen proteinreichen Speisen einen vollmundigen Geschmack verleiht. Er nannte diese fünfte Geschmacks-Richtung „umami" (dt. „Köstlichkeit" oder „Wohlgeschmack"). Heute wird Glutamat weltweit in zahlreichen Lebensmitteln verwendet und hat nach der WHO den ADI-Grenzwert "not specified", kann also ohne Einschränkung vom Menschen aufgenommen werden. ADI bedeutet „acceptable daily intake" (dt. akzeptable oder annehmbare tägliche Einnahme).

Der Geruch