Wie sehr sich aus vermeintlich bekannten Aromen unerwartete sensorische Schlüsse ziehen lassen, zeigt der vielfach ausgezeichnete Kreativkoch und Aromenspezialist Jörg Sackmann (Baiersbronn/Schwarzwald) in seinem zweiten Buch "Aromen" auf äußerst anregende Weise. Zuletzt als "Aufsteiger des Jahres 2008" im Schlemmer-Atlas gewürdigt, versteht Sackmann seine Profession offenkundig gerade in der Rückkehr zu den substantiellen Elementen einer hocharomatischen Küche.

51 Aromen und deren Trägern, von der Agria-Kartoffel über Amarone-Wein, Mandeln und Mispel, Orangenblüten und Safran bis Vanille und Zitronen-Myrte, erweist er Respekt vor ihrer sinnlich wie sensorisch erstaunlichen Vielfalt (z.B. sechs Vanille-Varianten als Dessert). Sie treten in den mit würziger Regionalität, mediterraner Intensität und asiatischer Leichtigkeit kombinierten Gerichten feiner und intensiver hervor: Optisch wie sensorisch durch beispielhafte kulinarische Inszenierungen, die als Inszenierungen des Elementaren, der einfachen Zutat, diese in ungewohnte, aber stimmige Zusammenhänge bringt. Jeweils zwei Seiten des Buches sind für die Vorstellung des jeweiligen Aroms mit kurzem Text und konzentriert-puristischer Fotografie reserviert. Die zwei folgenden Seiten widmen sich seinen kulinarischen Möglichkeiten an einem herausragenden Rezeptbeispiel.

Hier gilt es ausdrücklich die Aufnahmekunst hervorzuheben: Die fotografierten Aromen wirken hier, als seien sie nie zuvor so fotografiert und verstanden worden, als hätten wir sie nie zuvor so gesehen: Die einzelnen, fast frei schwebenden Basmati-Reiskörner erscheinen luftig und fast mineralisch grobkörnig. Ob die an das Geäder von Schmetterlingsflügeln erinnernden Weißkohl-Transparente oder die hauchdünnen Scheiben der Agria-Kartoffel, die geschabten Flocken des Bonito-Thunfisches oder die extrem vergrößerten, scheinbar Wachsschnitten medizinischer Präparationen entstammenden Bruchstücke der Eukalyptusrinde: Die gezielt herbeigeführte Fremdheit des Anblicks verdeutlicht, dass diese Aromen nicht bloßes Allgemeingut, sondern allererst neu zu entdecken und in ihrer Komplexität nie ganz auszuschöpfen sind; sie erfordern Konzentration im Anblick, in der Zubereitung und im Genuss. Die Aufnahme eines dünnen, zum fragmentarischen Chip getrockneten Chorizo-Abschnittes verfremdet die spanisch-portugiesische Köstlichkeit fast zum Test psychologischer Diagnostik - und lässt doch erahnen, welch dichte Aromatik in konzentrierter Verwendung zu erwarten wäre, wenn sich der Leser nach genussvoller Lektüre für das genussvolle Nachkochen entscheiden sollte.

Buch bestellen

Buch bei Amazon bestellen

Hier gibt es das gesamte Verlagsprogramm zum Download

Jörg Sackmann: Aromen. Wiesbaden: Tre Torri, 2008. Umfang: 224 Seiten. Format: 28 x 29 cm. Ausstattung: gebunden mit Schutzumschlag, durchgehend 4-farbig. ISBN: 978-3-937963-78-5., 49,90 € (D), 51,30 € (A), 90,00 sFR.