Wein-Infothek
Wein im Restaurant
Foto: www.deutscheweine.de |
Wein und Essen sind zwei wunderbare Dinge, die sich
gegenseitig ergänzen sollen und können. Schade, dass in vielen
Restaurants der Wein einen so geringen Stellenwert hat. Karten, in
denen Weine lediglich so nichtssagend mit "Pinot Grigio"
oder "Sommeracher Katzenkopf" oder "Müller Thurgau
Trocken" bezeichnet werden, sprechen für - oder besser gegen -
sich selbst. Dort trinke ich entweder ein Bier oder bringe meinen
Wein mit (dazu weiter unten). |
Der Sommelier bzw. die Sommeliere
Der Sommelier
oder die Sommeliere ist in der Spitzengastronomie neben Einkauf, Lagerung
etc. für die Beratung der Gäste in Punkto Wein zuständig. Sie oder er
kennt sehr genau die angebotenen Weine und hat natürlich entsprechende
Kenntnisse, Ihnen den richtigen Wein zum Essen zu empfehlen (oder das
richtige Essen zum Wein!). Wenn Sie das Glück haben, in einem solchen
Restaurant zu speisen, dann nutzen Sie ihre bzw. seine Dienste! Meistens
werden Sie dieses Glück nicht haben; die Qualifikation der Bedienung ist
dann sehr unterschiedlich. Je besser aber die Weinkarte, um so besser
meist auch die Identifikation des Personals mit dem Wein - hoffentlich!
Ich schreibe nachfolgend der Einfachheit halber vom Kellner. Damit
schließe ich die Sommeliere, Sommeliers und natürlich auch weibliche
Kellner ausdrücklich ein.
Die Auswahl des richtigen Weines
Die Harmonie von Wein und Speise ist ein kompliziertes Thema. Oft
kennen Sie weder den Wein genau den Sie bestellen, noch kennen Sie Saucen
etc. der bestellten Speise. Es ist Aufgabe des Kellners, Ihnen im Zweifel
bei der Weinauswahl zu helfen. Er wird auch ein Gespür dafür zeigen, wie
viel Sie bereit sind auszugeben. Sie dürfen es ihm auch ruhig vorgeben
oder fragen Sie einfach, ob ein bestimmter Wein, der in Ihrer
Größenordnung liegt, zu diesem Essen in Ordnung ist. Damit signalisieren
Sie dezent aber deutlich, wo Ihr angestrebtes Preisniveau liegt.
Die Zeremonie
Es gibt eine eingebürgerte und auch sinnvolle Zeremonie, mit der Wein
serviert wird. Offene Weine werden ganz einfach fertig eingeschenkt
serviert. Bei Flaschenweinen ist es komplizierter.
Der ausgewählte Wein wird unentkorkt dem Gast gezeigt. Jetzt ist der
Moment, wo Sie prüfen sollten, ob das auch der Wein ist, den Sie
ausgewählt haben. Jetzt können Sie ihn noch unbedenklich reklamieren
oder auch Ihre Meinung ändern und um einen anderen Wein bitten.
Erst nachdem Sie signalisiert haben, dass Sie einverstanden sind, wird
die Flasche am Tisch geöffnet. Jemand darf nun den Wein probieren. In der
Regel ist das derjenige, der den Wein bestellt hat, aber das können Sie
halten wie Sie möchten. Nicht um den Wein zu kommentieren oder zu
bewerten, sondern einfach nur um eventuelle Fehler,
z.B. Korkschmecker,
rechtzeitig reklamieren zu können. Den Korken können Sie sich ansehen
oder daran riechen wenn Sie möchten. Ich selbst ignoriere den Korken,
weil für mich der Inhalt im Glas entscheidend ist und Sie keinen Fehler
am Korken erkennen, den Sie nicht auch im Glas viel klarer erkennen
würden.
Riechen Sie in aller Ruhe und schmecken den Wein. Manchmal rieche ich
auch nur, weil man dadurch die relevanten Fehler schon erkennt. Wenn
der Wein fehlerfrei ist, signalisieren Sie durch Nicken, eine Bemerkung
wie "ist OK" etc., dass der Wein in Ordnung ist. Wie gesagt, Sie
müssen jetzt keine Qualitätsbeurteilung abgeben, dürfen es natürlich.
Wenn Sie unsicher sind, bitten Sie den Kellner um seine Meinung. Es ist
kein Problem hier Unsicherheit zu zeigen. Das Erkennen von Weinfehlern ist
auch für den Profi nicht immer einfach. Erst wenn klar ist, dass der Wein
fehlerfrei ist, wird den anderen Gästen eingeschenkt und Ihnen
hoffentlich auch nachgeschenkt.
Übrigens: Es kommt vor, dass sich z.B. ein Korkschmecker
erst nach längerer Zeit im Glas oder nach etwas Erwärmung bemerkbar
macht. Bitte ziehen Sie in solchen Fällen den Sommelier/ Ober hinzu,
fragen ihn nach seiner Meinung und reklamieren notfalls auch noch jetzt.
Machen Sie aber eins nicht: Versauen Sie sich nicht den Abend, indem Sie
einen korkigen Wein trinken, nur weil es vermeintlich zu spät für eine
Reklamation ist.
Die finanzielle Seite
Natürlich sind die Getränke ein wichtiger Faktor in der Kalkulation
einer jeden Restauration. Dementsprechend ist es völlig natürlich, dass
Wein im Restaurant teurer ist als im Handel. Für angemessen halte ich
Aufschläge von 100 bis maximal 200 Prozent. Je teurer der Wein, um so
geringer sollte der prozentuale Aufschlag ausfallen. Üblich sind leider
auch höhere Aufschläge.
Weine selbst mitbringen
Manchmal steht bei einem Restaurantbesuch nicht das Essen, sondern der
Wein im Vordergrund. Sie gehen in ein Restaurant, um einen bestimmten Wein
dabei zu trinken. Manchmal ist aber auch trotz guter Küche die Weinkarte
- sagen wir mal nicht in Ihrem Sinne. Das sind Fälle, in denen der Wunsch
aufkommt, eigene Weine mitzubringen. Ich habe es selten erlebt, dass
dieser Wunsch abgelehnt wird, wenn man diesen frühzeitig und höflich bei
Tischreservierung äußert. Es ist selbstverständlich - und das sollten
Sie klar anbieten - dass dem Wirt natürlich für Serviceaufwand und
entgehendem Gewinn ein Ausgleich gezahlt wird. Der gängige Begriff dafür
lautet "Korkgeld". Der Betrag pro Korken (also pro Flasche)
liegt in einer Größenordnung von 5 € bis 15 €. Dafür wird der Wein
wohl temperiert, Sie erhalten Gläser und Ihr Wein wird Ihnen serviert.
Eine versöhnliche Bemerkung
Ich hoffe, Ihnen mit den vorstehenden Hinweisen den Zugang zum Wein im
Restaurant erleichtert zu haben. Das alles sind keine Dogmen für Sie als
Gast! Sie sollten Wein im Restaurant genießen. Fertig.
Handhaben Sie also das Thema Wein, so wie Sie es möchten. Sie dürfen
Wein so umkompliziert genießen wie ein Bier. Die obigen Ratschläge
dienen nur dem Ziel, nach dem ich als Weinfreund immer trachte:
Maximierung des Genusses.
Utz Graafmann
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