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Wein & Speisen
von Ulrike Banse

Wenn ein Wein mit einem Gericht harmoniert, dann ist dies ein richtiger Glücksmoment, ein kulinarischer Hochgenuss.
Essen und Wein gewinnen durch ihre gelungene Partnerschaft, wobei beide Partner jeweils neue und zuweilen auch unerwartete Geschmacksnuancen offenbaren können.

So ist die Kombination von Speisen und Wein immer dann ideal, wenn beide Elemente ihren Beitrag zur kulinarischen Verbindung leisten, ohne dass einer den anderen überdeckt.

Geschmack & Geruch

Geschmack und Geruch sind chemische Sinne. Mit dem Geschmack lassen sich nur 4 Grundqualitäten unterscheiden. Dazu ggf. alkalisch und metallisch. Alle weitergehenden Differenzierungen sind geruchsbedingt.

Die Empfindlichkeit des Geschmackssinnes ist individuell sehr verschieden und nimmt mit zunehmendem Alter durch die Rückbildung der Geschmacksknospen ab.

In der Riechzone befinden sich etwa 50 Mill. Sinneszellen, die von einer dünnen Schleimschicht überzogen sind. Zur Auslösung einer Riechempfindung muss der Reizstoff nicht nur flüchtig (also gasförmig) sein, sondern auch löslich, damit er die Schleimschicht durchdringen kann.

Die meisten Gerichte sind entweder vorwiegend salzig, oder kräftig, süß oder sauer, sie sind kalt oder warm, fett oder mager, fest, sämig oder flüssig mit den entsprechenden Zwischenstufen und Nuancen.

Das Problem ist nun, den passenden Wein zu finden. Einen Wein, der das jeweilige Gericht nicht dominiert und auch nicht selbst übertönt wird.
Geschmacklich sollen die beiden Partner sich entweder aneinander anpassen oder in einem spannungsreichen Kontrast zueinander stehen, sich also noch verstärken.
Der Wein muss die Speise und diese den Wein im besten Licht darstellen.

Grundsätzlich ist man bei der Weinauswahl auf sein Gedächtnis angewiesen.
Stellen Sie sich vor, wie das entsprechende Gericht schmecken wird (kräftig, leicht, Gewürze, Zubereitungsart....) und kombinieren dann einen Weinstil ( fruchtig, körperreich, trocken, lieblich, jung, gereift......) dazu. Wagen Sie auch ungewöhnliche Kombinationen. Es lohnt sich! Denn letztendlich zählt nur, dass was Ihnen persönlich schmeckt.

Der äußere Rahmen bzw. Anlass

„Candlelightdiner“: Recht einfach, wenn man den Geschmack seines Partners kennt. Wird der Wein ohne Essen genossen, sollte er geschmacklich intensiv und vielschichtig sein, damit nicht schon das 2. Glas langweilig wird (Geschmacksfülle + Finessenreichtum).

Party: Hier kommen eher einfachere Weine zum Einsatz, allerdings von guter Qualität. Um den Geschmack möglichst vieler Gäste zu treffen, empfiehlt sich ein „stromlinienförmiger“ Wein (also die gängigen leichten "Mode“-Weine ).
Auf einer Party will man nicht andächtig genießen, sondern einen Wein ohne Ecken und Kanten zum Erfrischen und als Essensbegleiter.

Gesellige Runde: Steht in dieser Runde der Wein im Mittelpunkt, sollte man bei der Auswahl die gängigen Regeln (Weinabfolge, etc.) beachten. Wenn dann noch zu den einzelnen Weinen Informationen, Geschichten, etc. von den
verschiedenen Teilnehmern geboten werden können, ist das Gelingen gesichert.

Picknick: Zu einem Picknick passt am besten ein süffiger gut gekühlter Rosé. Die verschiedenen, ehe leichten Sommergerichte vertragen sich meist mit einem Rosé.

Festmahl: Die Weinauswahl zu einem Festmahl ist eine richtige Herausforderung. Es müssen sowohl die Speisenfolge als auch die verschiedenen Geschmäcker der Gäste berücksichtigt werden.

Die logische „Geschmacksfolge" von Wein und Speisen muss geplant werden. Das heißt, sowohl die Weine als auch das Menü steigern sich von leichteren über delikateren bis zum kräftigen Geschmack.

Einige Grundregeln

Wein soll den Geschmack einer Speise unterstreichen, nicht überdecken.
Wein-/und Speisenfolge soll in Aroma und Gehalt/ Fülle eine Steigerung erfahren.
Alkohol erhöht den Eindruck von Süße und verstärkt die Wirkung von Gewürzen.
Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.
Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger.
Kohlensäure im Wein (Sekt, etc.) verdeckt teilweise die Süße-Empfindung.
In Verbindung mit Speisen wirken Schaumweine süßer, als sie tatsächlich sind.
Salz steigert die Wahrnehmung von Aroma-/ Bitterstoffen in Wein und Speisen.

Wein & Käse

Wein und Käse können harmonische Kombinationen eingehen (z.B. regionale Weine und Käse-Kombinationen) oder sich auch ergänzen und verstärken (Sauternes +
Rouquefort, etc.).
Viel Tannin im Wein und Eiweiß im Käse wirken unangenehm im Mund.
Alkoholreiche, fruchtige Weißweine brauchen einen milden Käse.
Gereifte Burgunder vertragen auch gereifte, kräftige Käse.
Je süßer/ alkoholreicher der Wein, desto intensiver muss der Käse sein.
Wein unter 11 Vol% Alkohol lässt Säuren auf beiden Seiten zu stark wirken.

Schwierige Partner des Weins

Vinaigrette/ Zitrone/ Tomaten: Die Säure des Essigs/ Zitrone/ Tomaten überdeckt die fein ausgewogene Säure in den meisten Weinen. Ausnahme, Weine mit hohem Säuregehalt, z.B. Chenin blanc, Loire.

Eier: Bestandteile des Dotters versiegeln die Geschmacks-Knospen der Zunge und lassen Weine manchmal metallisch schmecken.

Artischocken: Sie enthalten Cynarin, das Wein viel süßer, oder metallisch schmecken lässt.

Ulrike Banse
info@vinoscola.de
http://www.vinoscola.de

Tel.: 02131 60 23 72
Mobil: 0173-85 308 95