buttrig

buttery (GB)

qui sent le beurre (F)

burroso, butirroso (I)

Beschreibung (auch laktisch vom lat. Lac = Milch) für den typisch buttrig-cremigen Geruch und Geschmack eines Weines im Rahmen einer Weinansprache. Besonders einer malolaktischen Gärung (BSA) unterzogene Weißweine (aber auch Rotweine) können diesen Ton aufweisen, der lokal unterschiedlich auch als Brotaroma, Butterton oder Molketon bezeichnet wird. Ursachen für diesen Ton sind durch Milchsäure-Bakterien gebildete Stoffwechselprodukte wie Diacetyl, das als Nebenprodukt beim BSA entsteht. In geringsten Mengen unterstützt dieser Stoff sogar das Aroma des Weins und verleiht ihm eine leicht nussige oder karamellartige Note. Moderate Mengen sind bis 1 mg/l im Weißwein und bis 5 mg/l im Rotwein. Die fruchtigen Aromen des Weines können dadurch völlig überdeckt werden. Dies ist aber (noch) nicht als Weinfehler zu bewerten. In höherer Konzentration schmeckt dies unangenehm „käselnd“, „süß-säuerlich“ oder „kratzend“ und erinnert an Sauerkraut. Dies ist jedenfalls als Weinfehler zu bewerten, die als Lindton oder Milchsäurestich (Buttersäurestich) bezeichnet werden. Diese äußern sich auch durch milchige Farbe. Verwandte Begriffe sind biskuit, geröstet, karamellisiert und verbrannt.

Milchsäurestich - Butter auf Teller und Milchkrug mit Glas

Butter: von Aline Ponce auf Pixabay
Milch: von congerdesign auf Pixabay

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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