Beschaffenheit der Traube
Streng genommen ist die Bezeichnung „Weintraube“ eigentlich falsch; denn eine Traube besitzt nur Nebenstiele ohne Verzweigungen. Die korrekte botanische Bezeichnung wäre Rispe. Trauben zählen zu den sogenannten nichtklimakterischen Früchten, das bedeutet, dass sie nach der Ernte nicht nachreifen. Die Größe, die Beerenanzahl und das Gewicht einer Weintraube, sowie die Anzahl der Weintrauben und davon ableitend die Ertragsmenge per Rebstock sind unterschiedlich bzw. abhängig von Rebsorte, Rebschnitt, Erziehungsform, Witterungsverlauf, Weinqualität und Weintyp (siehe diesbezügliche Formel unter Ertrag). Durch eine mehrjährige Studie ermittelten Forscher des Weinbauinstituts Weinsberg die durchschnittliche Beerenzahl pro Weintraube einiger klassischer Rebsorten. Das Ergebnis: Silvaner 110, Spätburgunder/Pinot Noir 115, Riesling 120, Kerner 140, Müller-Thurgau 160, Trollinger/Schiava Grossa 155 und Lemberger/Blaufränkisch 190 Beeren. Es gab dabei eine beträchtliche Schwankungsbreite über verschiedene Jahrgänge. So lag zum Beispiel Lemberger zwischen 150 (2008) und 225 Beeren (2004), hingegen Kerner genau umgekehrt zwischen 125 (2004) und 200 (2008) pro Weintraube.
Beim Bogrebenschnitt entwickeln sich abhängig der Fruchtbarkeit der Rebsorten in der Regel ca. 1,6 bis 2,5 Trauben pro Trieb. Bei einem Anschnitt zweiäugiger Zapfen liegen diese Werte in Abhängigkeit von der Sorte geringfügig, teilweise aber auch deutlich niedriger. So wäre zum Beispiel bei Gewürztraminer mit ca. 0,5 bis 0,8 Trauben/Trieb die Fruchtbarkeit extrem niedrig. Beim Dornfelder ist mit ca. 1 bis 1,3 Trauben/Trieb zu rechnen. Riesling zeigt auch diesem Schnittsystem mit ca. 1,5 bis 2 Trauben pro Trieb noch eine recht hohe Fruchtbarkeit. Das durchschnittliche Gewicht einer Traube ist 180 bis 200 g (Riesling 100 bis 200 g, Pinot Noir 150 bis 230 g, Blaufränkisch 180 bis 280 g). Ein Rebstock mit 8 bis 12 Trauben ergibt ein Gesamtgewicht von 1,5 bis 2,5 kg. Das ergibt 1,5 bis 2 Flaschen Wein mit dem Standardvolumen von 0,75 l.
Der durch das Pressen (Keltern) gewonnene Traubenmost bildet die Grundlage für die Weine. Der Rückstand wird als Trester (Trebern), der Bodensatz nach der Gärung als Geläger bezeichnet. Aus beiden werden durch Destillation hochwertige Brände hergestellt. Die Weinbeere sitzt an einem kurzen Stiel, der sich am Stielgerüst (Kamm oder Rappen, bot. Pedunculus) befindet. Am entgegengesetzten Ende befindet sich an der Oberfläche ein totes Gewebe, das den Rest des Griffels und die Narbe (weibliches Organ) der einstigen Blütenknospe darstellt. Die Beerenanzahl je Weintraube ist unter anderem vom Verlauf des Vegetationszyklus und Rebsorte abhängig und kann mehrere Dutzend bis 600 oder mehr Beeren betragen. Kompakte, dichtbeerige Trauben sind anfällig für Pilzkrankheiten und Traubenfäule, deshalb ist eine gewisse Lockerbeerigkeit von Vorteil.
Beschaffenheit der Beere
Aus jeder einzelnen Blüte eines Gescheins entsteht unter Voraussetzung einer erfolgten Befruchtung eine Weinbeere. Unter der Beerenhaut befindet sich als Verbindung zum Stiel der Butzen (helles Fruchtfleisch). Darunter sind das dunklere Fruchtfleisch (Perikarp und Mesokarp) und der Fruchtsaft (Traubenmost). Außer bei den rotfleischigen Teinturier-Sorten ist das Fruchtfleisch unabhängig von der Farbe der Beerenhaut (Balg) stets hell bis grau. Die Beeren enthalten die Hauptkomponenten (Wasser, Säuren, Zucker etc.) bzw. sonstigen Inhaltsstoffe des zukünftigen Weines und verleihen diesem seinen Charakter (siehe Gesamtextrakt). Im Zentrum der Beere ist die Kernkammer mit zumeist zwei bis drei, selten bis fünf oder sechs Kernen. Aus jedem der Kerne kann potentiell eine unterschiedliche Rebsorte entstehen (siehe dazu unter Blüte).
Eine positive Eigenschaft bestimmter Rebsorten sind kleine, hartschalige Beeren mit dicker Schale. Das ist vor allem bei Rotweinsorten erwünscht, weil die Schalen besonders viel Phenole enthalten, was tanninreiche und farbkräftige Rotweine ergibt. Die dicke Schale schützt auch vor dem Eindringen krankheitserregender Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze in das Fruchtfleisch, die zum Beispiel Botrytis und Traubenfäule sowie in der Folge Weinfehler verursachen können.
Bei Tafeltrauben sind sogenannte kernlose Beeren erwünscht. Sie enthalten aber ebenso Kerne, jedoch kleiner und in geringerer Anzahl sowie von weicher Konsistenz, sodass man sie beim Verzehr kaum spürt. Die Kerne sind für die Weinbereitung nicht so wichtig, sie enthalten ebenfalls Tannin. Beim Weißwein werden sie zumeist mit allen anderen festen Teilen beim Pressen vom Traubenmost getrennt. Vor allem beim Rotwein kommt es durch die Maischegärung zum längeren Kontakt von Most und Maische und damit auch den Kernen. Die Kerne werden auch für die Produktion von Traubenöl genutzt.
Kriterien für Weinqualität
Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen Beerengröße und Weinqualität, wovon besonders Rotweine profitieren, wenn sie aus kleinbeerigen Weintrauben gekeltert werden. Die Beerenhaut (Hülse oder Balg = Exokarp) enthält die wichtigen, geschmacksbestimmenden Stoffe Anthocyane (Farbstoffe) und Phenole wie z. B. Tannine. Bei kleineren Beeren machen auf Grund des daraus resultierenden besseren Verhältnisses von Oberfläche zum Volumen diese Stoffe einen höheren Anteil aus. Potentiell gute Keltertrauben heben im Vergleich zu Tafeltrauben (die bei Verwendung als Keltertarube i. d. R. einfache Weine ergeben) tatsächlich viel kleinere Beeren. Im Durchschnitt beträgt das Gewicht einer hochwertigen Cépages-nobles-Weinbeere ein bis zwei, bei minderen Sorten bis zehn Gramm. Im Weinberg wird auch versucht, durch Maßnahmen wie absichtlich herbeigeführtem Wasserstress und dadurch kleinere Beeren eine höhere Qualität zu erzielen. Ein wichtiges Qualitätskriterium ist außerdem ein ausgewogenes Verhältnis der Anteile von Zucker und (vor allem bei Weißwein) Säuren.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt.
Weintraube und Blütenknospe: Gemeinfrei, Link
Rebstock alt: by CecileOSaveurs from Pixabay
Rebsorten: Ursula Brühl, Doris Schneider, Julius Kühn-Institut (JKI)
Weinbeere mit Kern: Von fr:Yelkrokoyade - author, CC BY-SA 3.0, Link
Weinbeere mit Inhaltsstoffen: Von Mariana Ruiz Villarreal (LadyofHats), Gemeinfrei, Link
bearbeitet von Norbert F. J. Tischelmayer, März 2019
