Bezeichnung (althochdeutsch trestir = mit trübem Bodensatz Versetztes) für die Rückstände aus der Traubenpressung bzw. Rückstände nach der Maischegärung und auch für den daraus destillierten Brand (Tresterbrand).
Pressrückstände
Bezeichnung für die breiige Masse aus Traubenschalen, Fruchtfleisch, Kernen und wenn vorher kein Abbeeren erfolgte, auch Stielen nach dem Pressen. Weitere Namen sind Bälisch (Mosel), Lauer, Leier, Lor(c)ke, Lur(c)ke, Trebern, Tröber und Trasch/Träsch (Schweiz). Manchmal wird ein Unterschied gemacht: Trester = Pressrückstand (Weißwein), Trebern = Gärungsrückstand (Rotwein). Die bei der Maischegärung oben schwimmenden Bestandteile nennt man Tresterhut. Diesen bringt man maschinell oder manuell während der Gärung mit dem Most/Wein in intensive Berührung (siehe unter Pigeage = Unterstoßen). Das Bild links zeigt die offene Maischegärung eines Rotweines, das Bild rechts einen Rotweintrester.
Edelbrand (Spirituose)
Aus 100 Liter Maische fallen etwa 25 Kilogramm feuchter Trester an. Er besteht aus etwa 75% Schalen und 25% Kernen. Trester werden auch oft zur organischen Düngung im Weingarten verwendet und aus Rotweintrester wird die Lebensmittelfarbe Önocyanin gewonnen. Die Traubenkerne des Tresters werden gelegentlich zur Traubenkernöl-Erzeugung verwendet. In den meisten Weinbauländern wird aus Trester ein Brand destilliert. Je nachdem, ob im Trester nur Zucker, Alkohol und noch unvergorener Zucker oder nur mehr Alkohol enthalten sind, wird der Trester als naturrein, halbvergoren oder durchgegoren bezeichnet. In der Regel entsteht naturreiner Trester aus weißen Rebsorten, der halbvergorene aus vermischten weißen und roten Trauben, der durchgegorene aus roten Trauben. Bei der Weißwein-Bereitung ist in den Pressrückständen noch eine große Menge an unvergärtem Zucker enthalten. Vor der Destillation muss deshalb erst eine Vergärung des Tresters erfolgen.
Die Rückstände bei der Rotwein-Bereitung enthalten auch tote Hefezellen und Alkohol. Die Trester-Masse kann deshalb in speziellen Brenn-Apparaturen direkt destilliert werden, was zum Beispiel beim italienischen Grappa zwingend vorgeschrieben ist. Es gibt aber auch Produkte, wo zum Trester Wasser hinzugegeben, der fertig vergorene Grundwein von den Rückständen getrennt und dann erst destilliert wird. Die Qualität des Tresters hängt auch von der Flüssigkeit ab, die er noch enthält. Nur leicht gepresster Trester ohne zuviel Gerbstoffe ergibt in der Regel bessere Qualitäten.
In Deutschland und Österreich wird die Spirituose als Trester (wie die Rückstände selbst) oder als Tresterbrand bezeichnet (Trebern oder Trebernbrand ist aber nicht zulässig). Sie wird wird nach dem Destillieren abgefüllt oder reift in Tanks und/oder im Holzfass. Auch das Aromatisieren mit Kräutern, Gewürzen und Früchten wird praktiziert. Der früher vor allem für den Eigenkonsum produzierte Tresterwein wird kaum mehr erzeugt.
Bezeichnung in anderen Ländern
Tresterbrände in anderen Ländern heißen Bagaceira (Portugal), Grappa (Italien), Marc (Frankreich), Orujo (Spanien), Törkölypálinka (Ungarn), Tsipouro oder Tsikoudia (Griechenland) und Zivania (Zypern).
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bottich mit Trester: CC BY-SA 3.0, Ligilo
Handvoll Trester: By Adrian J. Hunter - Own work, CC BY-SA 3.0, Link
