Auch als Restsüße (RS) bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen erreicht wird. Dabei werden durch verschiedene Methoden bzw. Mittel die Hefen entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit sehr stark gehemmt. Das sind zum Beispiel das Filtrieren des gärenden Weines (Entfernen der Hefezellen), Abkühlen bis auf minus 3 bis 2 °Celsius (Ruhigstellen), durch Zugabe von Schwefel, durch Kurzzeiterhitzung auf 75 °Celsius oder bei bestimmten Weinen auch durch Spriten, das heißt Zusatz von reinem Alkohol (Abtöten).
Bezeichnungen für den Zuckergehalt
Der Restzucker besteht vor allem aus der Zuckerart Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Der verbliebene Zuckergehalt kann weingesetzlich geregelt fakultativ auf dem Etikett in der Form trocken, halbtrocken, feinherb, lieblich oder süß angegeben werden. Es gibt weitere, länderspezifische Bezeichnungen, die jedoch keine weinrechtliche Bedeutung haben. Die früher übliche Bezeichnung Diabetikerwein ist aus Konsumentenschutzgründen nicht mehr erlaubt.
Wahrnehmung des Zuckers
Der subjektive Wahrnehmung der Süße im Wein besonders bei hohem Säuregehalt kann sich relativ stark von den tatsächlichen Analysewerten unterscheiden. Je niedriger der Säureanteil, desto süßer und konzentrierter wirkt der Wein, wie es bei den typischen Sauternes-Weinen der Fall ist. Weine mit niedrigem Restzuckergehalt können bei niedrigem Säuregehalt durchaus als süß wahrgenommen werden, während Weine mit hohem Gehalt an Restzucker und Säuren trocken erscheinen.
Bei Schaumwein gelten auf Grund des Gehaltes an Kohlensäure andere Restzuckerwerte und zum Teil auch andere Begriffe als bei Stillwein. In der Regel enthält ein Wein je nach dem Ausbau bzw. Weintyp zwischen 4 und 50 g/l Restzucker, bei bestimmten Süßweinen kann dies bis 250 g/l gehen (beim Tokajer Eszencia sogar bis 450 g/l). Der Restzucker wird bei der Alterung bzw. Flaschenreifung eines Weines nicht abgebaut. Bei idealen Gärbedingungen (warme Vergärung) kann ein Wein bis auf einen Restzucker-Gehalt von 0,7 g/l vergären. Eine komplette Vergärung auf 0 g/l ist unter natürlichen Bedingungen nicht möglich, da immer Reste nicht vergärbarer Zuckerarten verbleiben. Deshalb enthält auch ein trockener Wein noch immer eine kleine Menge an Zucker. Weine mit einem Gehalt unter 4 g/l gelten als „völlig durchgegoren“ (sehr trocken). Der Gehalt kann auch durch Süßung (Zuckerzugabe in verschiedener Form) gemäß gesetzlichen Bestimmungen erhöht werden.
Zuckerzugabe zum Wein
Durch Restzucker kann eine ungewollte Flaschengärung ausgelöst oder unerwünschte Essigsäure und Kohlendioxid gebildet werden. Dies wird durch vorherige Filtration (Entzug von Hefepilzen) oder Pasteurisierung verhindert. Bei einer Weinanalyse wird der Restzucker in g/l als reduzierender Zucker ermittelt. Die weingesetzlich geregelte Süßung von Wein nennt man Restsüßeverleihung. Im Gegensatz dazu bezeichnet man die Zugabe von Zucker zwecks Erhöhung des Alkoholgehaltes als Anreichern. Die Verfahren für die Ermittlung des Restzuckergehaltes sind unter Zuckergehalt angeführt.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Tabelle: © Norbert F. J. Tischelmayer
