Italienische Bezeichnung für einen Süßwein bzw. Dessertwein aus rosinierten, das heißt zumeist luft- oder auch sonnengetrockneten Trauben. Der Name ist von „appassito“ (dt. welk, appassire = verwelken, Appassimento = Verwelkung, Trocknung) abgeleitet. Die Praktik hat in Italien uralte Tradition, denn bereits in der Antike wurde dies beim Rosinenwein Passum praktiziert. Vom Trockenvorgang der Trauben her gesehen entspricht Passito dem Strohwein.
Trocknen der Trauben
Es gibt verschiedene Verfahren für das Trocknen der Trauben. Entweder werden die Weintrauben sehr lange am Stock belassen oder erst nach der Weinlese getrocknet. In zweiterem Fall werden die Trauben an Gestellen aufgehängt oder auf Holzlatten, Stroh- oder Schilfrohrmatten flach und locker ausgebreitet. Der Hauptzweck ist der Wasserentzug und dadurch Konzentration des Zucker- und Extrakt-Gehaltes. Der potentielle Alkoholgehalt erhöht sich dabei zumindest um ein Drittel.
Die Weintrauben werden mehrere Monate von September bis Jänner bei trockener und kühler Luft getrocknet. Dies erfolgt unter Dach bei geöffneten Fenstern, um durch die Luftzirkulation Fäulnis und Schimmel zu verhindern. Das Trocknen in der Sonne wird zum Teil noch auf Sizilien oder auf griechischen Inseln wie Santorin angewendet. Es wird auch ein beschleunigtes Verfahren angewendet, bei dem die Trauben unter zugeführter warmer Luft von 30 bis 35 °Celsius getrocknet werden.
Pressen und Vergären
Wenn die Trauben rosinenartig geschrumpft sind, werden sie sehr sanft gepresst. Bei roten Trauben erfolgt in der Regel ein Abbeeren. Die Vergärung erfolgt je nach gewünschtem Weintyp unter Verschluss in kleinen Holzfässern mit etwa 50 Liter Volumen (Caratelli) oder auch größeren Gebinden. Sie kann auf Grund des hohen Zuckergehaltes mehrere Monate dauern. Einzelne Produzenten unterbrechen mehrmals die Gärung, wodurch sich der Vorgang über zwei bis drei Jahre erstrecken kann.
Weinausbau
Der zumeist sehr süße und goldgelbe Wein besitzt Aromen nach getrockneten Früchten und Honig und einen relativ hohen Anteil an flüchtigen Säuren. Es gibt aber nicht nur süß, sondern auch trocken ausgebaute Varianten wie z. B. bei der Valpolicella-Version Amarone. Getrocknete Trauben werden u. a. bei den DOC/DOCG-Passito-Varianten Albana di Romagna, Malvasia delle Lipari, Montefalco Sagrantino und Pantelleria, sowie bei vielen Varianten des in ganz Italien produzierten Vin Santo verwendet.
andere Verfahren
Das in Venetien als Recioto bezeichnete Verfahren ist der Erzeugung eines Passito sehr ähnlich. Passito darf aber nicht mit dem ebenfalls beim Valpolicella verwendeten Verfahren Ripasso verwechselt werden. Um extraktreichere Beeren zu erhalten, wird auch das im Chianti-Gebiet als Taglio del Tralcio bezeichnete Verfahren angewendet.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt.
Weintrauben: Von Zyance - Eigenes Werk, CC BY 3.0, Link
