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Mostgewicht

densité mustimétrique (F)
peso del mosto (I)
must weight (GB)

Maßeinheit zum Darstellen der relativen Dichte bzw. des spezifischen Gewichts von Traubenmost, das ist die Masse (Gewicht) im Verhältnis zum Volumen. Diese auch als Extrakt bezeichnete Masse besteht aus den gelösten Stoffen im Traubenmost. Das ist hauptsächlich Zucker (Fructose, Glucose), aber auch Säuren, Mineralstoffe, phenolische Verbindungen, Eiweißstoffe und andere (diese Stoffe finden sich dann zum Teil im Gesamtextrakt des Weines wieder). Das spezifische Gewicht von Traubenmost ist immer größer als 1,0 (Wasser), der Unterschied ergibt sich größtenteils aus dem Zuckergehalt. Den Unterschied „Gewicht eines bestimmten Volumens eines Mostes“ zum „Gewicht des gleichen Volumens an Wasser“ nennt man Gewichtsverhältnis. Die Messung erfolgt mittels Aräometer (Senkwaage), Pyknometer und Refraktometer (Lichtbrechung).

Mostgewicht - Messvorgang und Refraktometer

Maßeinheiten

In den einzelnen Ländern sind verschiedene Maßeinheiten in Verwendung; die gebräuchlichsten sind:

Klosterneuburger Mostwaage (KMW)

Das Verfahren wurde von August-Wilhelm Freiherr von Babo (1827-1894) im Jahre 1861 am Klosterneuburger Weinbauinstitut auf Basis des von Carl Joseph Balling (1805-1868) erfundenen Saccharometers entwickelt. Diese Maßeinheit ist vor allem in Österreich, Ungarn, Italien und einigen Oststaaten gebräuchlich. Die KMW-Waage ist auf eine Temperatur von 20 °C geeicht. Die genaue Umrechnung von KMW in Oechsle = KMW x (4,54 plus 0,022 x KMW); grob gerechnet KMW x 5. Die Umrechnungs-Formeln der KMW-Grade in Alkoholgehalt sind eine grobe Bestimmung und nur zwischen 16 und 21 KMW relativ genau:

  • 1 KMW = 10 Gramm oder 1% Zucker in 1000 Gramm Most
  • 1 KMW entspr. 4,98 Oe oder 0,65 Bé (KMW/1,53)
  • (KMW - 4) x 0,85 = % vol Alkohol bei Weißwein
  • (KMW - 4) x 0,80 = % vol Alkohol bei Rotwein

Oechsle (Oe)

Das von Christian F. Oechsle (1774-1852) in den 1820er-Jahren entwickelte Verfahren bzw. nach ihm benannte Maßeinheit ist vor allem in Deutschland, Luxemburg und der Schweiz gebräuchlich. Die Oechsle-Waage ist in der Regel auf eine Temperatur von 17,5 °C geeicht. Ein Grad Oechsle (Oe) wird definiert als die Gewichts-Erhöhung von 1000 Milliliter Most um 1 Gramm. Ein Liter Most mit 50 Oe wiegt 1050 Gramm.

Brix bzw. Brix-Balling (Bx)

Das von Adolf F. Brix (1798-1870) 1870 entwickelte Verfahren bzw. nach ihm benannte Maßeinheit ist vor allem in den englischsprachigen Ländern gebräuchlich. Die ebenfalls in englischsprachigen Ländern verwendet Maßeinheit Balling ist nahezu identisch und wird oft als „Brix-Balling“ ausgedrückt.

Baumé (Bé)

Das vom französischen Chemiker Antoine Baumé (1728-1804) entwickelte Verfahren bzw. die nach ihm benannte Maßeinheit ist vor allem in den Mittelmeerländern unter anderem in Frankreich sowie in Australien gebräuchlich. Damit werden die insgesamt im Traubenmost gelösten Stoffe und damit die ungefähre Menge an Zucker gemessen. Die Baumé-Grade entsprechen ziemlich exakt dem möglichen Alkoholgehalt.

NM

Abkürzung für Normalizovaný Muštomer (Slowakei) bzw. Normalizovaný Moštoměr (Tschechien). 1 °NM entspricht in diesen beiden Ländern 1 kg Zucker je 100 l Most.

Plato

Nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato (1858-1938) benannte Maßeinheit für den Stammwürzeanteil (Malzzucker) in Bier. 1 °P entspricht in etwa 1 °Bx (Balling).

Verhältnistabelle

Die Verhältnisse der Maßeinheiten sind zueinander nicht linear. Sie können deshalb nur über komplizierte Formeln ineinander umgerechnet werden. Aus diesem Grund werden zumeist Tabellen herangezogen, die sich aufgrund nicht identischer Formeln oft unterscheiden. Die Tabelle zeigt die Beziehung der drei wichtigsten Maßeinheiten, sowie den Zuckergehalt und möglichen Alkoholgehalt. Als Faustformel gilt, dass aus 10 g Zucker durch die Gärung 0,66% vol Alkoholgehalt resultieren. Das ergibt aus 16,5 bis 18 g Zucker etwa 1% vol. In der Regel liegen Weißweine bei der unteren und Rotwein bei der oberen Grenze.

Oechsle

 Brix   

KMW   

Zucker g/l

Alkohol g/l

Alkohol %

50 12,50 10,3 103 48,0 6,1
55 13,75 11,3 116 54,1 6,9
60 15,00 12,3 130 60,4 7,7
65 16,25 13,4 143 66,5 8,4
70 17,50 14,4 156 72,8 9,2
75 18,75 15,4 170 78,9 10,0
80 20,00 16,5 183 85,1 10,8
85 21,25 17,5 196 91,3 11,6
90 22,50 18,5 209 97,5 12,4
95 23,75 19,5 223 103,7 13,1
100 25,00 20,6 236 111,0 13,9
105 26,25 21,6 249 116,1 14,7
110 27,50 22,6 263 122,3 15,5
115 28,75 23,7 276 128,5 16,3
120 30,00 24,7 289 134,7 17,1
125 31,25 25,7 303 141,0 17,7
130 32,50 26,8 316 147,3 18,4
135 33,75 27,8 329 153,6 19,2
140 35,00 28,8 342 159,9 20,0

Mostgewicht - physiologisch reife Trauben mit hohem Zuckergehalt

Aussagekraft Mostgewicht

Aus dem Mostgewicht kann annähernd der potentielle Alkoholgehalt im Wein bei (theoretischer) vollständiger Vergärung des Zuckers abgeleitet werden. Nur annähernd deshalb, weil dies von der Zusammensetzung des Traubenmostes abhängig ist. Zwei Traubenmoste mit gleichem Mostgewicht müssen nicht zwingend den gleichen Zuckergehalt aufweisen. Ein Most mit hohen Mengen an Säure und Mineralstoffen hat entsprechend weniger Zucker gegenüber einem anderen Most, der diese in geringerer Menge enthält. Süßweine, wie zum Beispiel Trockenbeerenauslesen können 60 KMW bzw. 300 Oechsle und mehr erreichen. Natürlich wird bei diesem Weintyp nur ein relativ geringer Teil des Zuckers vergoren.

Der Franzose Victor Pulliat (1827-1896) erarbeitete eine Klassifizierung für die Einteilung der Rebsorten bezüglich ihres Reifezeitpunktes und legte als Vergleichskriterium das Mostgewicht fest. In Deutschland und Österreich ist das Mostgewicht ein wichtiges Qualitätskriterium, mit dem ein Wein schon alleine damit klassifiziert wird. Das Mostgewicht ist auch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer (D) bzw. staatlichen Prüfnummer (Ö) von Bedeutung. In den zwei Ländern wird ihm zu hohe Bedeutung beigemessen, denn es gibt auch andere wichtige Kriterien (weingesetzlich definierte Werte siehe dort). 

In den warmen Weinbaugebieten ist das Mostgewicht wenig aussagekräftig. Der Lesezeitpunkt wird dort deshalb nach den Säurewerten bestimmt, die in warmen Klimazonen schwerer zu erreichen sind. Denn der Säuregehalt, der pH-Wert sowie der Gesamtextrakt spielen eine zumindest ebenso wichtige Rolle. Heute wird mit dem Begriff physiologische Reife die Maturation (Reifezustand) der Trauben weit umfassender beschrieben. Bezüglich der verschiedenen analytischen Methoden für das Ermitteln bzw. Messen des Gehaltes an unvergorenem Zucker (Restzucker) im Wein siehe unter Zuckergehalt.

Messvorgang: von User Kandschwar - Eigenes Werk, CC BY-SA 2.0 de, Link  
Refraktometer: von Jacek Halicki - Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0Link 
Trauben: Pixabay

Stimmen unserer Mitglieder

Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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