Ein in Speichel, Tränen, Nasen- und Darmschleimhäuten sowie auch im Blutplasma natürlich vorkommendes Enzym (auch Muramidase oder Mucopeptid-Glucohydrolase), das gegen bestimmte Bakterien bzw. Mikroorganismen wirkt, indem es deren Zellwand abbaut und damit vernichtet. Im menschlichen Körper ist es wichtig für die Abwehr bakterieller Infektionen. Lysozym wird auch künstlich aus Hühnereiweiß gewonnen und bei der Weinbereitung wie z.B. bei der Maischegärung von Rotweinen eingesetzt. Dadurch wird die Vermehrung bestimmter unerwünschter Bakterien vermieden. Die Tätigkeit der Hefen (die gegen Lysozym immun sind) wird jedoch nicht beeinträchtigt. Damit kann die malolaktische Gärung überhaupt vermieden oder zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt gezielt unterbrochen werden, um einen gewünschten Säuregehalt des Weines zu erreichen.
Ebenso wird Lysozym als Anti-Oxidationsmittel als Ersatz bzw. Ergänzung zum Schwefeldioxid verwendet. Im Gegensatz zu diesem ist es besonders bei Most oder Weinen mit hohem pH-Wert wirksamer. Es ermöglicht eine Verlängerung der Maischegärdauer oft ohne Zusatz von Schwefeldioxid. Zumindest kann damit die Menge von Schwefel zur Stabilisierung von Weinen erheblich verringert werden. Gegenüber Acetobacter (Essigsäurebakterien) hat Lysozym aber keine Wirksamkeit, da diese Bakterien eine Schutzmembran über den Zellwänden besitzen. Lysozym zählt zu den önologischen Enzymen. Lysozymhaltige Präparate zählen ab einer Menge von 0,25 mg/l Eiweißen im Wein zu den deklarierungspflichtigen Allergene.
