Karamell

caramel (GB)

caramel (F)

caramelo (ES)

caramello (I)

karamel (N)

caramelo (PO)

Bezeichnung für einen trocken erhitzten, bei der Abkühlung fest gewordenen und dann als „karamellisiert“ bezeichneten Zucker. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von zumindest 143 bis 160 °Celsius notwendig (bei noch höheren Temperaturen entsteht der bittere Zuckercouleur). Dieser Prozess darf nicht mit der Maillard-Reaktion verwechselt werden, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Durch das Erhitzen entsteht eine Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Karamell schmeckt, je nach dem Röstungsgrad süß bis bitter und besitzt den typischen Geschmack nach dem auch in Malz enthaltenen Maltol. Vor allem ist dafür der Aromastoff Sotolon maßgeblich. Dies umfasst die geschmackliche Palette buttrig, schokoladig und geröstet (angesengt), sowie seltener auch rauchig und verbrannt. Wenn laktische (buttrige) Aromen im Spiel sind, spricht man auch von Sahnekaramell.

Karamell - Tokajer Aszu Flasche, Karamell, Schokolade

Das Phänomen tritt naturgemäß recht häufig bei edelsüßen Weinen wie Trockenbeerenauslese oder Tokajer Aszú auf. Manchmal wird dieser Botrytiston nach dem Gebäck auch als Krokant bezeichnet. Es steigert sich bei älteren Produkten und geht mit einer Verfärbung des Weines von bernsteinfarben bis bräunlich einher. Auch für Sherry und Madeira sind Karamelltöne typisch, der bei solchen und ähnlich produzierten Weinen als madeirisiert bezeichnet wird. Ebenfalls entsteht der Karamell-Geschmack beim Toasting (Einbrennen) von Barrique-Fässern. Karamell wird auch dem französischen Cognac und bestimmten Wermut-Marken wie Martini & Rossi beigemengt. Karamell darf aber nicht mit dem ähnlichen Geschmackseindruck Kandis verwechselt werden.

Karamell: von WikimediaImages auf Pixabay
Schokolade: von PublicDomainPictures auf Pixabay

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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