Bezeichnung (auch Glycerol bzw. Propantriol) für eine farblose, sirupartige, dreiwertige Alkoholart. Sie entsteht als primäres und wertvolles Nebenprodukt hauptsächlich am Anfang der alkoholischen Gärung vor allem durch wilde, weinbergseiegne Hefen. Das bedeutet, dass bei einer Spontangärung in der Regel höhere Mengen an Glycerin resultieren. Bei einer kontrollierten Vergärung mit Kunsthefen ist das Verhältnis Glycerin zum Ethanol (der häufigsten Alkoholart im Wein) etwa 1 zu 12. Je höher der Alkoholgehalt, desto höher auch der Glycerin-Anteil. Der Name ist vom griechischen „glykos“ (süß) abgeleitet, da der Stoff leicht süßlich schmeckt. Auf die Süße eines Weines hat es aber nur einen geringen Einfluss. Ein hoher Anteil bewirkt im Wein eine positiv bewertete Viskosität (Dickflüssigkeit). Deshalb wird Glycerin umgangssprachlich auch „Ölsüß“ genannt.
So ein Wein wird als fett (alkoholreich) und/oder ölig (vollmundig, samtig) oder auch extraktsüß (ölsüß) bezeichnet. Der Anteil liegt bei gesundem Traubengut zwischen 6 bis 10 g/l, bei edelsüßen Weinen sogar bis 25 g/l. Glycerin hat aber keinen Einfluss auf das Phänomen der Kirchenfenster, den „Tränen“ in einem Weinglas. Durch verbotenen Zusatz von synthetischem Glycerin können extraktarme Weine „verbessert“ werden. So eine Weinverfälschung ist aber durch Analysemethoden nachzuweisen. Im 19. Jahrhundert war das Scheelisieren (Zusatz von Glycerin) noch ein offizielles Verfahren. Eine Erhöhung des Glyceringehaltes kann durch das beim Chianti übliche Governo-Verfahren erzielt werden. Siehe Liste aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.
