Bildung der Inhaltsstoffe
Für den Gesamtextraktgehalt eines Weines sind vor allem die Niederschlagsmengen bzw. klimatischen Bedingungen während der Vegetationsperiode (da alle Stoffe wasserlöslich sind), vom Wurzelwerk des Rebstocks (je älter der Rebstock, desto weitläufiger das Wurzelsystem) sowie vom Bodentyp mit den Nährstoffen von wesentlicher Bedeutung. Je geringer der Ertrag, also je weniger Weintrauben ein Rebstock trägt, umso höher ist auch der Gesamtextrakt. Auch der Zeitpunkt der Weinlese spielt eine wesentliche Rolle. Je später die Ernte, desto höher sind in der Regel die Werte. Es ist aber nicht nur alleine das Mostgewicht ausschlaggebend, sondern die Trauben sollten eine möglichst optimale physiologische Reife aufweisen.
sortentypische Aromastoffe
Besonders die vielfältigen Aromastoffe prägen das Aroma bzw. das Bouquet eines Weines und können von einem professionellen Degustator (Weinverkoster) bei einer Weinbewertung auch eindeutig identifiziert und benannt werden. Dies kann man auch durch entsprechende Übung erlernen. Auch von ungeübten Personen können (könnten) in der Regel relativ leicht die Aromen von zum Beispiel Bittermandel, Butter, Cassis (schwarze Johannisbeere bzw. Ribisl), Erdbeere, Gewürznelke, Hefe, Kaffee, Kirsche, Kokosnuss, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer, Vanille, Zitrone und Zwetschke erkannt werden. Jede Rebsorte besitzt potentiell ihre charakteristischen, sortentypischen Aromen.
Weininhaltsstoffe
Die Gewinnung des Traubenmostes erfolgt in der Regel in mehreren Pressvorgängen. Die Graphik zeigt, welche Teile der Beeren und damit relevanten Inhaltsstoffe der Weinbeeren bei den Pressvorgängen betroffen sind (siehe unter 11.a First pressing, 10.a Second pressing, 12.a Third Pressing). Den Hauptbestandteil im Wein bildet mit bis 85% Wasser, der Rest sind geruchs- und geschmacksbeeinflussende Stoffe. Das sind mengenmäßig ungefähr in dieser Reihenfolge Alkohole (Ethanol, Glycerin, Methanol), nichtflüchtige Säuren (Apfelsäure, Milchsäure, Weinsäure und andere), Restzucker, Aromastoffe, Mineralstoffe, Phenole (Anthocyane, Flavonoide, Tannine), Eiweißstoffe, Stickstoff-Verbindungen und Vitamine. In Summe liegt der Anteil im Wein zwischen 17 und 30 g/l. In der Regel hat Rotwein vor allem durch die Phenole höhere Werte als Weißwein.
Die Menge und die spezifische Zusammensetzung aller Stoffe ergibt die Struktur (Gerüst, Körper) und entscheidet über Aroma, Bouquet, Farbe, Haltbarkeit und seine Entwicklungs-Fähigkeit während der Flaschenreifung - und damit letztlich über die Qualität des Weines. Ein Qualitätswein sollte zumindest 20 g/l Gesamtextrakt aufweisen (früher gab es eine - inzwischen eliminierte - gesetzliche Vorgabe von zumindest 18 g/l). Die Formel nochmals in Kurzform: Gesamtextrakt minus reduzierender Zucker = zuckerfreier Extrakt minus nichtflüchtige Säuren = Extraktrest. Die wichtigsten Inhaltsstoffe im Wein sind:
Flaschenreifung / Alterung
Bei der Flaschenreifung bzw. der Alterung des Weines verringert sich der Anteil einiger Stoffe, weil ein Teil als Depot (Bodensatz) ausgefällt wird. Der „zuckerfreie Extrakt“ wird ermittelt, indem man vom Gesamtextrakt den reduzierenden Zucker und allfällig vorhandener Saccharose (Gesamtzucker-Gehalt wird als Invertzucker angegeben) abzieht. Der zuckerfreie Extrakt ermöglicht aber nur eine eingeschränkte Aussage für die Qualitätsbeurteilung. Deshalb zieht man die als Weinsäure berechneten „nichtflüchtigen Säuren“ ab und erhält den „Extraktrest“. Dieser bestimmt die „innere Qualität“ eines Weines und macht Weine am besten vergleichbar. Sehr hohe oder sehr niedrige Extraktrest-Werte können auf Weinverfälschung hinweisen.
Stoffe mit maximal zulässiger Menge
Für bestimmte im Rahmen der Kellerarbeiten verwendete Mittel bei der Weinbereitung gibt es definierte Höchstgrenzen im fertigen Wein. Das sind zum Beispiel Ascorbinsäure, schweflige Säure und Silberchlorid. Bestimmte Stoffe in größerer Menge deuten auf Mängel bzw. schlimmstenfalls Weinfehler hin. Sie werden auf Grund ungesunden Traubenmaterials bzw. mangelhafter Hygiene und Fehler bei der Weinbereitung gebildet. Das sind unter anderem Acetaldehyd, Cadaverin, Essigsäure, Ethylcarbamat, Isoamylamin, Histamin, Methanol, Ochratoxin A, Phenylethylamin, Putrescin und Tyramin. Ab einer bestimmten Menge wirken sie toxisch bzw. gesundheitsschädlich und sind deshalb mit maximal zulässigen Mengen im Wein definiert; siehe dazu unter ADI (Acceptable Daily Intake = maximal zulässige Tagesdosis, medizinisch unbedenklich).
Qualitätsweinprüfung
Bei der analytischen Prüfung im Rahmen der Qualitätsweinprüfung wird der Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe im Wein durch physikalische und chemische Messmethoden exakt ermittelt. Das ist bei der Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (Deutschland) bzw. Staatlichen Prüfnummer (Österreich) obligatorisch und für einzelne Stoffe Mindestmengen definiert. Der Gesamtextrakt hat bei einer qualitativen Weinbewertung eine wesentliche Bedeutung und besagt, ob ein Wein als extraktarm (dünn, flach, kurz = bis etwa 15 g/l) oder als extraktreich (vollmundig, körperreich = ab etwa 22 g/l) klassifiziert wird.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Aromastoffe: Pixabay
Weinbeere: Von Mariana Ruiz Villarreal (LadyofHats), Gemeinfrei, Link
bearbeitet von Norbert Tischelmayer, März 2019
