Spezielle Form des Pressens (auch Ganztraubenkelterung), bei der ohne vorheriges Abbeeren kompletten Weintrauben mit dem Traubengerüst gepresst werden. Die Ganztraubenpressung wird vor allem bei Weißweinen in säurearmen Jahrgängen angewendet, um den Weinen mehr Säure und Frische zu verleihen. Dadurch wird aber auch der Alkoholgehalt und die Extraktmenge etwas reduziert. Das Traubengerüst schützt die Beeren vor zu starkem Pressdruck. Die Traubenkerne werden dadurch weniger zerstört und damit gelangen weniger unerwünschte bittere Gerbstoffe in den Traubenmost.
Anwendung
Da die Beerenschalen mit dem Most nicht (so wie bei einer Maischegärung) in Berührung kommen, ergibt dies reintönigere und fruchtigere Moste. Die Trübung fällt weitaus geringer als bei der Maischepressung aus, wodurch ein sanfteres Klären möglich ist. Es gibt aber unter Fachleuten bzw. Produzenten unterschiedliche Ansichten, ob nicht die traditionelle Ganztraubengärung zu bevorzugen ist, weil dies haltbarere und komplexere Weine erbringt. Als Argument dafür wird angeführt, dass in den Beerenschalen ja auch wichtige Aromastoffe enthalten sind, was bei der Ganztraubenpressung wegfällt. Für die Produktion von Champagner und Crémant ist die Ganztraubenpressung in Frankreich sogar weingesetzlich vorgeschrieben. Aber diese Technik ist auch in anderen Ländern wie Deutschland und Österreich für die Herstellung der Grundweine für Schaumweine üblich.
weiterführende Informationen
Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
