Essigstich
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Relativ häufiger und gefährlicher Weinfehler (auch Essigsäurestich), der durch zu große Mengen an Essigsäure im Wein verursacht wird. Ausgangspunkt sind Acetobacter (Gruppe von Essigsäure-Bakterien), die sich bereits auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben im Weingarten bilden können und in den Most gelangen. Diese Bakterien bilden über das Zwischenprodukt Acetaldehyd aus Alkohol die Essigsäure. Aber auch Milchsäure-Bakterien können die Ursache sein. Unvollständig befüllte Weinbehälter begünstigen durch Sauerstoffeinfluss den Vorgang der Essigsäure-Bildung. Am häufigsten kommt der Essigstich bei der Maischegärung von Rotweinen vor, weil in der Maische relativ viel Sauerstoff enthalten ist. Die Farbe des Weines ist ...

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