Bezeichnung für das eigenständige Absetzenlassen (auch Absetzen, statische Klärung, Sedimentation oder Vorklären) des frisch gepressten Traubenmosts durch Ausnützen der Schwerkraft ohne irgendeinen mechanischen Einfluss. Dies darf nicht mit dem Selbstklären des Weines verwechselt werden (siehe dazu unter Schönen). Das Entschleimen ist unbedingt erforderlich, um eine möglichst ruhige Gärung zu erreichen und einen reintönigen, fehlerfreien Wein zu erhalten. Der Most enthält nämlich noch viele unerwünschte Feststoffe bzw. so genannte Trubstoffe, wie Teile von Kernen und Beerenschalen, Fruchtfleisch-Teilchen, Erde, Staub, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln etc. Wenn keine Entschleimung vorgenommen wird, kann sich dies bei der Weinbereitung bzw. im späteren Wein sehr negativ auswirken. Das sind zum Beispiel eine zu heftige Gärung mit Aromaverlust und vermehrter Bildung des gefürchteten Weinfehlers Schwefelböckser, ein unsauberer Weingeschmack mit zu hohem Gerbstoffgehalt und Hochfärbigkeit sowie eine zu rasche Alterung des Weins in der Flasche mit Rückständen von Spritzmitteln.
Verringern Resttrub-Gehalt
Heute wird ein Absenken des Resttrub-Gehaltes auf maximal 0,6 Gew. % (Gewichtsprozent = Massenanteil eines Gemisches) empfohlen, denn bereits ab 1% sind in der Regel unsaubere Töne bemerkbar. Zum Entschleimen wird (am besten bei relativ niedriger Temperatur) der Most unbedingt noch vor der Gärung in einem Tank zumindest mehrere Stunden (zumeist über nacht) stehen gelassen und dann der über dem Trub stehende klare Most in einen Gärbehälter abgestochen (umgefüllt). Je nach Standzeit ergibt sich folgendes Ergebnis: 3 bis 4 Stunden grobe Klärung mit wenig beeinflusster Gärung, 8 bis 10 Stunden gute Klärung mit langsamerer Gärung und 12 bis 24 Stunden sehr blanker Most mit ruhiger Gärung.
Der Most von zuckerreichen Prädikatsweinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen lässt sich durch Absetzen nur schlecht klären, da der Gewichtsunterschied zwischen Trubteilchen und Most nur relativ gering ist. In diesem Fall erfolgt eine Filtration mit Kieselgur- oder Tuchfilter. Die Klärung des Mostes kann auch mechanisch mittels Zentrifugieren (Separieren) durchgeführt werden. Durch Zugabe von Aktivkohle, Bentonit, Gelatine oder Kieselsol wird die Klärung bzw. Sedimentierung unterstützt und führt zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung des späteren Weins.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
