wein.plus
ACHTUNG
Sie nutzen einen veralteten Browser und einige Bereiche arbeiten nicht wie erwartet. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser.

Anmelden Mitglied werden

Eichenholz

chêne (F)
quercia (I)
roble (ES)
oak wood (GB)
carvalho (PO)
eik (N)

Seit der Antike wurden für die Herstellung von Weinfässern verschiedenste Hölzer aus den Baumarten Akazie, Eukalyptus, Kastanie, Kirsche, Palme, Pinie und Zeder verwendet. Im antiken Griechenland waren Holzfässer noch kaum bekannt, aber der griechische Geschichtsschreiber Herodot (482-425 v. Chr.) berichtet von solchen in der Stadt Babylon, die aus Palmholz gefertigt wurden. Es gilt als ziemlich sicher, dass die Kelten schon zwei bis ein Jahrtausend vor der Zeitrechnung Holzfässer für den Transport verwendeten und die Römer diese Kunstfertigkeit von ihnen übernommen haben. Das am besten geeignete Holz für die Wein-Lagerung bzw. den Barrique-Ausbau ist aber das der Eiche. Es zählt zu den härtesten Hölzern, ist zäh, sehr dauerhaft und trotzdem gut zu bearbeiten. Außerdem wird durch die Art der ringförmigen Poren Flüssigkeiten der Weg durch das Holz verwehrt. Das ist geradezu ideal für den Bau von Gefäßen aller Art, insbesondere für Fässer.

Affinität von Eichenholz und Wein

Nicht zuletzt besitzt Eichenholz eine natürliche Affinität zu Wein. In Frankreich wurde dies schon frühzeitig erkannt und seit Jahrhunderten für den im Bordeaux kreierten Fasstyp Barrique verwendet. Weltweit gibt es rund 300 Eichenarten, aber nur drei zur taxonomischen Gattung Quercus zählende Weißeichenarten werden für die Holzfässer verwendet. In Europa wachsen zwei davon. Das ist die Wintereiche, Steineiche oder Traubeneiche (Quercus sessiliflora oder petraea), sowie die Sommereiche oder Stieleiche (Quercus robur oder pedunculata). Die dritte ist die amerikanische Weißeiche (Quercus alba) mit zahlreichen Spezies. In der Regel erbringt das amerikanische Eichenholz stärker adstringierende und aromatischere Weine als das europäische. Der Vollständigkeit halber sei noch die Eichenart Quercus suber erwähnt, aus deren Rinde die Korken stammen.

Eichenholz - Eichenbaum und Barriquefass

Produktion von Eichenfässern

Für die Eichenfässer wird Holz aus zumindest 80 bis 100 Jahre alten Bäumen verwendet. Nach der Fertigstellung werden sie dem Toasting (Fasseinbrand) unterzogen. Es wird in drei Gruppen von Holzphenolen unterschieden, die beim Barrique-Ausbau in den Wein gelangen. Die primären werden direkt ausgelaugt, die sekundären werden aus den Holzphenolen chemisch und mikrobiell gebildet und als dritte gibt es welche, die durch Abbau des Eichenholzbestandteils Lignin entstehen. Zu den wichtigsten dieser aromatischen Stoffe zählen Eugenole, Furfurale, Lactone, Tannine, Terpene und Vanilline. Feinporige Hölzer geben diese Stoffe langsam und in geringerer Menge und grobporige schnell und in größerer Menge ab. Die Körnung wird auf französisch zum Beispiel bei einem feinporigen Holz mit „grain fin“ und bei einem grobporigen mit „grain gros“ ausgedrückt.

Bis anfangs des 20. Jahrhunderts kam das Eichenholz vorwiegend aus den Ländern Polen, Lettland und Estland. Heute stammen die Hölzer vor allem aus Frankreich und aus Nordamerika. Die amerikanischen Eichen der Spezies Quercus alba wachsen vor allem in den trockenen Wäldern des östlichen Nordamerikas. Die wichtigsten Produktions-Staaten sind Arkansas, Iowa, Minnesota, Missouri, Oregon, Pennsylvania und Wisconsin. Das Holz besitzt ein ausgeprägtes, parfümiertes Aroma. Es eignet sich besonders für geschmacksintensive Rotweine aus Cabernet Sauvignon, Syrah oder Tempranillo (Rioja). Neben dem Ursprungsland wird es häufig in Australien und in Europa vor allem in Spanien herangezogen. Zunehmend werden auch Eichen aus Kroatien (Slawonien), Rumänien, Russland, Weißrussland, Ukraine und Ungarn verwendet. Kleine Mengen kommen auch aus Österreich (Manhartsberg und Ybbstal in Niederösterreich) und Deutschland.

Die Art der Holzaufbereitung beim Fassbau spielt eine sehr wichtige Rolle für die Qualität des Fasses bzw. des darin gereiften Weines. Optimale Fassdaubenbretter sollten so erzeugt werden, dass die Jahresringe rechtwinkelig zur Weinseite stehen und die Markstrahlen parallel dazu liegen (die Markstrahlen führen vom Kern sternförmig bis nach außen zur Rinde). Bei einer anderen Ausrichtung der Markstrahlen kann der Wein nach außen diffundieren (verdunsten). Bei der Produktion von Bauholz wird dabei keine Rücksicht genommen, hier wird der so genannte Gatterschnitt angewendet, um möglichst wenig Abfall zu haben. Eine Alternative beim Fassbau ist das Spalten des Stammes entlang der Markstrahlen. Dadurch ist das Holz weniger gasdurchlässig, was sich durch in geringerem Umfang notwendigem Schwefeldioxid-Einsatz auswirkt.

Dieser Vorteil geht aber zum Teil durch das Hobeln wieder verloren. Da ein Spalten durch den Arbeitsaufwand und den großen Holzverlust kostenintensiver ist, wird oft der Sternschnitt (Spiegelschnitt) angewendet, der entlang der Markstrahlen erfolgt. Beim Trocknen der Dauben wird der Wassergehalt der Dauben von 45% auf 15% reduziert. Um die Dauben entsprechend formen zu können, wird das halb gebundene Fass über offenem Feuer bei einer Hitze von ca. 200 °Celsius erhitzt. Dabei kommt es zu einer Bräunung bis im Extremfall deutlichen Ankohlung bzw. Röstung, dem bei Barrique-Ausbau gewünschten Toasting.

Ursprung geeigneten Eichenholzes

Weltweit gilt die französische Eiche auf Grund der feinen Aromen als beste und wird in Europa am häufigsten verwendet. Die Herkunftsgebiete sind nicht zu feucht, und die Böden enthalten kein Eisen. Die zwei für den Fassbau relevanten europäischen Eichenarten belegen eine Fläche von über vier Millionen Hektar (40.000 km²). Damit ist Frankreich der bei weitem größte europäische Lieferant für Eichenholz. Jährlich werden hier von den Tonnelleries rund 200.000 Barrique-Fässer produziert. Die unten angeführten gängigsten Bezeichnungen verweisen auf die Herkunft. Da es jedoch keine Appellation d’Origine Protégée (AOP) für Eichenholz gibt, kann man vom Namen, unter dem die Hölzer vermarktet werden, nicht den exakten Ursprung ableiten. Darüber hinaus gibt es noch Eichenholz aus den zwei Regionen Jura und Burgund, sowie aus dem Argonner Wald nahe der Champagne. Eine Spezialität sind aus Hölzern verschiedener Herkunft gebundene Fässer (Holzmix).

Eichenholz - Fluss Allier im Département Allier und Karte mit Flusslauf in Frankreich

Bois du Centre

Allgemeine Bezeichnung (dt. „Holz aus dem Zentrum”) für Eichenholz aus Zentralfrankreich, was sich auf Produkte aus den verschiedenen in der Folge angeführten Départements beziehen kann.

Allier

Nach dem gleichnamigen Fluss (einem Nebenlauf der Loire) benanntes Département in Zentralfrankreich. Hier liegt auch die Appellation Saint-Pourçain. Nördlich grenzt das ebenfalls für Eichenholz bedeutsame Département Nièvre an. Die besonders feinporige Allier-Eiche gilt als die hochwertigste. Die eher weniger vorhandenen Tannine besitzen einen ausgeprägten, süßen Geschmack nach Vanille. Als beste Waldforste gelten Dreuille, Gros Bois und Tronçais (siehe auch unten). Neben der allgemeinen Bezeichnung Allier werden die Hölzer auch unter dem Namen dieser Forste vermarktet. Das weitaus am häufigsten verwendete Eichenholz ist für Rotweine und Weißweine gleichermaßen gut geeignet.

Cher

Das Holz ist nach dem gleichnamigen Département in der Region Centre-Val de Loire in Zentralfrankreich benannt, die Wälder liegen um die Hauptstadt Bourges. Südlich grenzt das Département Alliers an. Das feinfaserige Holz ist weniger tanninhaltig als jenes von Allier, erbringt also mildere Weine.

Limousin

Die Bezeichnung dieses Eichenholzes ist von der gleichnamigen Region (Landschaft) in Zentralfrankreich westlich des Zentralmassivs abgeleitet. Sie umfasst die Départements Corrèze, Creuse und Haute-Vienne. Das großflächige Waldgebiet schließt südwestlich an das Département Allier an. Die Granit, Ton und Kalkstein enthaltenden Böden liefern ein großporiges Holz mit weniger Aromen, dessen reichhaltige Tannine sehr schnell ausgelöst werden. Dies ergibt stark adstringierende Weine. Es wird vor allem für Weinbrände wie Armagnac und Cognac verwendet, in geringerem Umfang auch für kraftvolle Rotweine aus zum Beispiel Cabernet Sauvignon, Grenache Noir (Garnacha Tinta), Syrah und Zinfandel.

Nièvre/Nevers

Das Holz ist nach dem Département Nièvre oder auch dessen an der Loire liegenden Hauptstadt Nevers benannt. Südlich grenzt das Département Allier an. Hier liegt auch die AOC Pouilly-Fumé. Einer der bekanntesten Forste heißt Bertranges. Das Eichenholz wird auch gerne für den Fasstyp Pièce verwendet. Es besitzt mittelfeine Poren, die das Tannin relativ langsam abgeben. Das Holz ist weich und süß, aber etwas tanninhaltiger als Allier, neben dem es zu den besten zählt. Es wird besonders für Weine aus Cabernet Sauvignon, Carignan Noir (Mazuelo), Grenache Noir, Sauvignon Blanc und Syrah verwendet.

Tronçais

Das Holz stammt aus dem gleichnamigen Forst im Norden des Départements Allier. Es ist besonders feinporig und gerbstoffreich und eignet sich besonders für Rotweine aus den Rebsorten Pinot Noir (Blauer Burgunder) und Weißweine aus den Rebsorten Chardonnay und Pinot Gris (Grauer Burgunder).

Vosges

Das Holz stammt aus dem gleichnamigen Département in der im Nordosten Frankreichs liegenden Region Lothringen an den westlichen Ausläufern der namensgebenden Vogesen. Das sehr helle, fast weiße Holz ist feinporig und gerbstoffreich. Auf Grund der großen Höhenunterschiede gibt es jedoch etwas unterschiedliche Holzarten. Es eignet sich besonders gut für Weißweine aus den Rebsorten Chardonnay und Sauvignon Blanc.

Eichenholz - Barriquekeller vom Château Mouton-Rothschild

Alternativen zum Fass

Als Alternative zum relativ teuren und aufwändigen Barrique-Ausbau werden in der Neuen Welt schon seit längerem bei der Weinbereitung Wood-chips (Eichenholzstücke) und Staves (Eichenlatten) sowie spezielle Behälter unter den Markennamen rebarriQue und Stakvat verwendet und/oder dem Wein auch aromatische Essenzen beigegeben. Innerhalb der EU wurden solche Techniken bislang nur zum Teil mittels Ausnahmeregelung versuchsweise erlaubt. Durch das Ende 2005 unterzeichnete Handelsabkommen zwischen EU und USA ergab sich eine Liberalisierung (siehe unter Weingesetz). Innerhalb der EU ist die Zugabe zum Wein von önologischen Tanninen (in fester Form) und seit dem Jahre 2007 auch die Verwendung von Wood-chips erlaubt. Siehe Aufstellungen relevanter Stichwörter zum Themenkomplex auch unter Barrel und Fass.

Eichenbaum: von RegalShave auf Pixabay 
Allier Fluss: von Jean-Pol GRANDMONT - Eigenes Werk, CC BY 3.0, Link 
Allier Karte: von Boerkevitz, CC BY-SA 3.0, Link 
Barriquekeller: von MPW57 - Eigenes Werk, Gemeinfrei, Link

Stimmen unserer Mitglieder

Egon Mark

Das Lexikon von wein.plus ist für mich die umfangreichste und beste Informationsquelle über Wein, die es derzeit gibt.

Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

Das größte Weinlexikon der Welt

26.379 Stichwörter · 46.984 Synonyme · 5.323 Übersetzungen · 31.713 Aussprachen · 202.114 Querverweise
gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

Veranstaltungen in Ihrer Nähe

PREMIUM PARTNER