Bezeichnung für die Zugabe von Zucker in verschiedener und ausschließlich nur erlaubter Form zu frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise vergorenem Traubenmost, Jungwein (noch nicht fertig vergoren) und Wein. Dafür werden auch die Begriffe Alkoholerhöhung, Aufbessern, Chaptalisation oder Lesegutaufbesserung verwendet. 17 bis 19 Gramm Zucker pro Liter Wein erhöht den Alkoholgehalt um ca. 1% vol. Der Vorgang hat jedoch nichts mit der Süßung eines Weines (Erhöhung des Restzuckers) oder dem Spriten (Alkoholzugabe zum fertigen Wein) zu tun. Ziel ist es dabei, durch Vergärung des zusätzlichen Zuckers den natürlichen Alkoholgehalt im Wein zu erhöhen.
Höchstgrenzen
Durch die ab August 2009 gültige EU-Weinmarktordnung (GMO) ergaben sich geänderte Richtlinien. Die Höchstgrenzen sind je nach Weinbauzone unterschiedlich. Die maximale Anreicherungsmenge beträgt in der Zone A (z. B. Deutschland außer Baden) höchstens 3,0% vol (bis 2008 waren es 3,5), in der Zone B (z. B. Deutschland Baden, Österreich) 2,0% vol (bis 2008 waren es 2,5), sowie in der Zone C (z. B. Italien, Frankreich, Griechenland, Portugal, Spanien) höchstens 1,5% vol (bis 2008 waren es 1,0). In Jahren mit extrem ungünstigen Witterungs-Bedingungen kann eine Anhebung dieser Grenzen um 0,5% vol beantragt werden.
Mittel und Verfahren
Es sind verschiedene Mittel bzw. Verfahren zulässig, wobei die Anwendung eines bestimmten Verfahrens/Mittels die anderen ausschließt. Die erste Form ist die Zugabe von zuckerhältigen Mitteln. Zulässig sind Konzentrierter Traubenmost (nicht jedoch Traubenmost), RTK (rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat) und Saccharose (Rübenzucker). Die zweite Form des Anreicherns ist eine Konzentration (Wasserentzug) von Traubenmost (Osmose) und Wein (Gefrierkonzentration).
Eine Konzentration darf jedoch keine Verminderung des Ausgangs-Volumens um mehr als 20% zur Folge haben; bzw. darf der natürliche Alkoholgehalt (Gesamtalkoholgehalt im Wein vor jeglichem Anreichern) um maximal 2% vol erhöht werden. Die Verwendung von Saccharose (Trockenzucker) ist in den Weinbauzonen A und B generell, in Weinbauzone C aber nur in bestimmten Ländern mit Sondergenehmigung erlaubt. Nicht erlaubt ist dies in bestimmten Départements Frankreichs, sowie in Griechenland, Italien, Portugal, Spanien und Zypern.
Gesamtalkoholgehalt
Der Gesamtalkoholgehalt angereicherter Weine ohne geographische Herkunft ist je Weinbauzone maximal: 11,5% vol in A, 12% vol in B, 12,5% vol in C I, 13% vol in C II und 13,5% vol in C III. Abweichend davon dürfen Rotweine in A auf maximal 12% vol und in B auf 12,5% vol Alkoholgehalt angereichert werden.
Bei Weinen mit geographischer Herkunft, das heißt Landwein (Wein g.g.A.) und Qualitätswein (Wein g.U.) ist im Gegensatz zu früher kein Wert vorgegeben. Die EU-Mitgliedsstaaten sind jedoch verpflichtet, Maximal-Grenzen festzulegen. Eine Anreicherung hat (im Gegensatz zu früher) keine Auswirkung auf die Grenzwerte bei einer Süßung. Für die Qualitätsstufe Prädikatswein ist ein Anreichern in Deutschland und Österreich (hier auch die Qualitätsstufe Kabinett) gemäß Ländergesetzen prinzipiell untersagt. Siehe spezifische Werte unter den Weinbauländern.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
