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Abbeeren

destemming (GB)
égrappage, éraflage (F)
diraspare (I)
despalillar, desraspar (ES)
desengaçar (PO)

Bezeichnung (auch Entrappen, Rebeln) für das Entfernen des Traubengerüstes (Rappen) bzw. Lösen der Beeren von den Weintrauben. Dadurch soll verhindert werden, dass die besonders in grünen Traubenstielen geschmacklich unangenehmen Gerbstoffe in den Traubenmost gelangen. In früheren Zeiten wurden die Weintrauben zum Großteil im Gesamten verarbeitet, da das manuelle Entfernen der Stiele zu mühsam und aufwändig war. Ein „G’rebelter (Wein)“ galt früher in Österreich umgangssprachlich als besondere Qualität. Darüber gibt es auch ein „Wienerlied“, welches gerne bei den Heurigen (Buschenschank) in Wien gesungen wird (Aber g’rebelt muss er sein).

Abbeeren - zwei Abbeermaschinen

Durchführung/Vorgang

Im modernen Weinbau ist das Abbeeren keine Ausnahme, sondern die Regel. Bei der Weißweinbereitung wird fast immer, bei der Rotweinbereitung zum Großteil abgebeert. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden mechanische Geräte wie die Abbeermaschine (Rebler) und die Traubenmühle (Quetschmühle) erfunden. Beim maschinellen Abbeeren werden die Weintrauben mittels einer Stachelwalze durch eine Gittertrommel gefördert, wo die Beeren durchfallen. Erst danach erfolgt das Quetschen mittels Traubenmühle. Diese zwei Geräte werden zum Teil auch in Kombination geschaltet, wobei alternativ einer der Vorgänge auch ausgelassen wird. Jede unnötige mechanische Belastung der Trauben ist nach Möglichkeit zu vermeiden, da dies zu vermehrten Trubstoffen führt. Deshalb muss die Notwendigkeit des Abbeerens gut überlegt werden.

Bei einer maschinellen Weinlese werden bereits die Beeren vom Traubengerüst geschlagen und die Blätter und Stiele mittels Gebläse entfernt. Bei einer beim Rotwein üblichen Maischegärung werden die Stiele grundsätzlich entfernt, da diese viele Gerbstoffe enthalten. In bestimmten Fällen erfolgt jedoch bei der Rotweinbereitung kein Abbeeren. Das ist bei einer Ganztraubengärung der Fall, wie sie bei den Techniken Macération carbonique und Macération semi-carbonique üblich ist. Ebenso bleiben vor einer speziellen Form des Pressens - der Ganztraubenpressung - die Trauben ganz und unversehrt.

Abbeeren - gequetschte Beeren (Maische)

Abbeeren Ja oder Nein

Ein Kriterium ist auch der Zustand der Trauben. Vollreife Trauben bei Prädikaten weisen verholzte Traubenstiele auf. Da diese bezüglich Gerbstoffe neutral sind, ist kein Abbeeren erforderlich. Dies gilt auch für botrytisierte (faule) Trauben, weil sich die eingetrockneten Beeren schlecht von den Stielen lösen. Abbeeren - Ja oder Nein:

Abbeeren - Rebler (Abbeermaschine) - Weingarten am Wilhelminenberg in Wien

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt. 

Abbeermaschine und Traubenmühle: © Diemme Enologia
Weinbeeren: Von Mpmpmp - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Abbeermaschine Wilhelminenberg: © Alfred Deak - Wien

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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