Bezeichnung (auch Entrappen, Rebeln) für das Entfernen des Traubengerüstes (Rappen) bzw. Lösen der Beeren von den Weintrauben. Dadurch soll verhindert werden, dass die besonders in grünen Traubenstielen geschmacklich unangenehmen Gerbstoffe in den Traubenmost gelangen. In früheren Zeiten wurden die Weintrauben zum Großteil im Gesamten verarbeitet, da das manuelle Entfernen der Stiele zu mühsam und aufwändig war. Ein „G’rebelter (Wein)“ galt früher in Österreich umgangssprachlich als besondere Qualität. Darüber gibt es auch ein „Wienerlied“, welches gerne bei den Heurigen (Buschenschank) in Wien gesungen wird (Aber g’rebelt muss er sein).
Bei der Weißweinbereitung wird fast immer, bei der Rotweinbereitung zum Großteil abgebeert. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden mechanische Geräte wie die Abbeermaschine (Rebler) und die Traubenmühle (Quetschmühle) erfunden. Beim maschinellen Abbeeren werden die Weintrauben mittels einer Stachelwalze durch eine Gittertrommel gefördert, wo die Beeren durchfallen. Erst danach erfolgt das Quetschen mittels Traubenmühle.
Diese zwei Geräte werden zum Teil auch in Kombination geschaltet, wobei alternativ einer der Vorgänge auch ausgelassen wird. Jede unnötige mechanische Belastung der Trauben ist nach Möglichkeit zu vermeiden, da dies zu vermehrten Trubstoffen führt. Deshalb muss die Notwendigkeit des Abbeerens gut überlegt werden.
Bei maschineller Weinlese werden die Beeren vom Traubengerüst geschlagen und die Blätter und Stiele mittels Gebläse entfernt. Bei der beim Rotwein üblichen Maischegärung werden die Stiele grundsätzlich entfernt, da die viele Gerbstoffe enthalten. Gegebenenfalls erfolgt jedoch auch bei der Rotweinbereitung eine Ganztraubengärung (ohne Abbeeren),, wie sie bei Macération carbonique und Macération semi-carbonique üblich ist. Ebenso bleiben vor einer speziellen Form des Pressens - der Ganztraubenpressung - die Trauben ganz und unversehrt.
Ein Kriterium ist auch der Zustand der Trauben. Vollreife Trauben bei Prädikaten weisen verholzte Traubenstiele auf. Da diese bezüglich Gerbstoffe neutral sind, ist kein Abbeeren erforderlich. Dies gilt auch für botrytisierte (faule) Trauben, weil sich die eingetrockneten Beeren schlecht von den Stielen lösen. Abbeeren - Ja oder Nein:
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt.
Abbeermaschine und Traubenmühle: © Diemme Enologia
Weinbeeren: Von Mpmpmp - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Abbeermaschine Wilhelminenberg: © Alfred Deak - Wien
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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden