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| Datum: 2007-02-01 13:45:22 |
| Absender: Frank Fremerey |
Betreff: Muessen Bio-Weine anders schmecken? Und wenn ja warum? |
| Liebe Önologinnen und Önologen ;-) Liebe Weinfreunde, müssen Bio-Weine anders schmecken? Und wenn ja warum? Als ich die Webseiten für die Familie Schmitt in Filzen getextet habe, ist mir eine Interview-Bemerkung der Jungwinzerin Andrea Schmitt besonders im Gedächtnis haften geblieben, nämlich, dass Biomethoden Geschmacksveränderungen im Wein verursachen würden und dass auf Biowirtschaft umgestellte Betriebe aufgrund dieser Geschmacksveränderungen Kunden verloren haben sollen und Umsatzeinbrüch e erleben mussten. Ist das eine modernes Märchen oder ist da etwas dran? Und: Wenn sich tatsächlich der Geschmack verändert, woran liegt das? Wenn ich in meinem Laienverstand mal die möglichen Ursachen durchgehe, ergibt sich folgendes Anfangsbild: Auf Maximalertrag getrimmte Pflanzen brauchen mehr Dünger und sind gestresster, brauchen in der Konsequenz also auch mehr Schutz gegen Mikroorganismen und Schadinsekten (Exkurs: gibt es eigentlich auch durch Viren verursache Pflanzenkrankheiten?). Daher: Egal ob konventioneller Anbau oder Bio-Wirtschaft: Eine Begrenzung des Hektarertrags sollte dem Geschmack des Weins nicht abträglich sein und zugleich zu weniger Chemieeinsatz im Weinberg führen. Eine Biomethode, die inzwischen auch im konventionellen Anbau genutzt wird, ist der Ersatz von Mineraldünger durch stickstoffbindende Pflanzen (Leguminosen heißen die, wenn ich mich nicht irre), die untergegraben werden. Ich könnte mir nun vorstellen, dass untergegrabene Pflanzen beim Zerfall einen signifikant anderen biochemischen Cocktail im Boden ergeben als Mineraldünger. Ich stelle mir das analog dazu vor, dass raffinierter Zucker eben auch anders schmeckt als Obstsalat. Daher: Weingeschmack reagiert aber sehr empfindlich auf die Zusammensetzung des Bodens, das habe ich schon sehr deutlich im Glas erlebt: Schiefer schmeckt anders als Lehm oder Sand. Vielleicht schmeckt Mineraldüngerwein auch anders als Leguminosenwein oder mit Biokuhmist gedüngter Wein? Pflanzenschutz ist auf jeden Fall ein Thema für Bio, denn man will nicht nur die Nahrungsmittel von "Spritzmittelrückständen" freihalten, sondern auch das Grundwasser. Wenn man nun statt Insektenvertilgungsmittel sogenannte "Nützlinge" einsetzt, die sich als Raubinsekten zum Beispiel von den Larven der Schadinsekten ernähren, kann ich mir kaum eine Auswirkung auf den Geschmack vorstellen, ebensowenig bei Feromonfallen oder Feromon-Abschreckern, die auch die Schmitts als "konventionelle Bauern" befürworten. Hat Schwefeleinsatz gegen Pilze im Weinberg eigentlich Geschmacksauswirkungen? Die Früchte kranker Pflanzen schmecken auf jeden Fall anders, das scheint mir klar zu sein. "Pflanzenfamilien bilden" ist auch ein großes Thema für Bio, d.h. die Pflanzen sollen sich gegenseitig beschützen: Schatten und Windschutz spenden, Bodenerosion durch ein dichtes Wurzelwerk an der Oberfläche verhindern und Wasser binden; durch Geruch Schädlinge vertreiben oder Stoffe in den Boden abgeben, die die Nutzpflanzen brauchen (Symbiose). Gerade Letzeres kann mit hoher Wahrscheinlichkeit Einfluss auf den Geschmack des Mostes und damit des Endprodukts haben. Wenden wir uns nun vom Acker weg und richten unser Augenmerk auf die Verarbeitung kann ich mir schon bei der Mostgewinnung eher industrielle und eher schonende Bio-Methoden vorstellen, bei der Klärung/Entschleimung sowieso, aber da will ich gar nicht viel spekulieren, es sind ja genug Experten anwesend. Geschmacksrelevant wird hier was wie warum? Im Fass oder Tank geht es weiter. An dieser Stelle noch mal vielen Dank für die interessanten Beiträge zum Schwefelthema, das ja auch sehr geschmacksrelevant ist, wie ich lernen durfte. So, nun bin ich gespannt auf die Diskussion und die Erkenntnisse, die die Önologie zum Thema hervorgebracht hat (gerne auch mit Hinweise auf wissenschaftliche Fachartikel. Seit meinem Physikstudim und Dasein als c't-Autor schreckt mich so etwas nicht mehr). Herzliche Grüße und Prost Euer FrankF www.wein-plus.de/karte/FrankF -- Frank Fremerey Fotokunst und Text Bornheimer Str. 33a 53111 Bonn, Germany web: wurst-macht-schoen.de mail: frank@fremerey.net voicemail: +49-228-217730 mobile: +49-228-2996066 -- |
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von Weingut Hörner
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